Intervista a Manuele Biava alla scoperta del Moscato di Scanzo DOCG

Intervista a Manuele Biava alla scoperta del Moscato di Scanzo DOCG
Scopriamo il Moscato di Scanzo in compagnia di Manuele Biava, eccellenza assoluta della più piccola DOCG d’Italia.

A Scanzorosciate, sulle colline bergamasche, si produce un’eccellenza del settore vitivinicolo. La DOCG più piccola d’Italia, conosciuta ai più fini intenditori come Moscato di Scanzo. Vi è un’etichetta considerata dagli esperti e dalle principali Guide di settore, come la massima espressione di questa eccellenza, tanto da essere recentemente entrata tra le referenze della più prestigiosa e importante enoteca del mondo, l’Astor Wine & Spirits di New York: quello dell’Azienda Agricola Biava.

manuele-biava-01

Manuele Biava è colui che nel 1988 ha avviato questo piccolo gioiello e che, da allora, segue con cura e passione. Ed è probabilmente questa la ragione per cui, col trascorrere degli anni, i riconoscimenti si sono susseguiti sino a catapultarlo nell’Olimpo del settore: riportato dalle principali Guide nazionali e regionali con punteggi che non lasciano alcun dubbio a cotanta perfezione, il Moscato di Scanzo dell’Azienda Agricola Biava si distingue nell’universo dei passiti, per le note garbatamente dolci che non stancano mai il palato.

manuele-biava-02

“Il vino prepara i cuori e li rende più pronti alla passione”.
Circa duemila anni fa, Ovidio raccontò così il legame indissolubile tra vino e desiderio. Più recentemente, Manuele Biava – in occasione di un’intervista radiofonica in cui gli venne chiesto che tipo di vino fosse il suo Moscato, non rispose banalmente “un vino da dessert” o “da meditazione”. Replicò secco: “un vino da sesso!”.

Motivata da questa insindacabile ragione, rinuncio al tacco 12 e raggiungo immediatamente Manuele nella sua Azienda Agricola per intervistarlo e capire come si possa, con una produzione di appena circa 2.000 bottiglie l’anno, diventare una delle etichette preferite dagli Chef stellati e gourmet, e dei veri intenditori.

manuele-biava-03

Partiamo dalle domande facili e politicamente scorrette: perché dicono che il tuo moscato è il più buono di tutti?

Non lo so! Non sono io a dirlo… (SORRIDE) Ciò che posso affermare è che il terreno su cui sorgono le mie vigne è ricco di “sas de luna”, una pietra calcarea biancastra che sta nel sottosuolo e in cui le radici delle vigne si infilano faticosamente, conferendo alle uve gli aromi e I MINERALI che impreziosiscono il prodotto finale. In secondo luogo, i tempi: sono tra gli ultimi a vendemmiare e questo fa sì che le uve inizino una sovramaturazione in pianta, predisponendo le stesse alla successiva fase di appassimento. Terzo: la selezione delle vigne. Tra le mie piante, ve n’è una che ha quasi un secolo di vita e che noi utilizziamo per riprodurre le nuove barbatelle. Ciò fa sì che anche le nuove piante abbiano un patrimonio genetico di assoluta eccellenza. Quarto: il mio vigneto esposto a sud e il sole è con me dall’alba al tramonto; inoltre è posizionato sulla parte più alta del monte bastia – la collina in cui da sempre viene coltivato il Moscato di Scanzo – elemento che garantisce una perfetta ventilazione. Mettici anche che faccio questo lavoro come prima occupazione, l’appassimento senza forzature delle uve, e la cura “maniacale” che impiego a curare ogni singolo acino, e il quadro è completo!

manuele-biava-04

Alla convention dei Domaine de Bourgogne – uno degli appuntamenti più importanti dei produttori di vino eri l’unico rappresentante per l’Italia. Cosa ricordi di quell’esperienza?

Inizialmente ero davvero in imbarazzo a trovarmi in mezzo a tutti quei colossi. Poi, ho constatato la curiosità tra i miei colleghi e in breve tempo mi si sono aperte le porte di Parigi dove abbiamo iniziato a fare degustazioni anche in ristoranti di primaria importanza.

Il 2014 è stata un’annata disastrosa per i vitivinicoltori. Prima la pioggia. Poi la grandine. Alcuni tuoi colleghi sono riusciti miracolosamente a vendemmiare. Tu hai preferito non farlo. Pur essendo l’unico a vivere di questo.

Un’annata devastante! Anche perché non vendemmiare non significa lavorare meno. Anzi… Ma proprio non me la sono sentita di vinificare uve che non raggiungessero il livello che mi prefiggo sempre e di continuo. Tra l’altro, quella del 2011 è stata un’annata premiata da tutte le guide e menzionato tra i 25 migliori vini d’Italia da VITAE, una delle principali guide di settore a livello nazionale. Non avrei mai potuto prendermi un simile rischio.

Un Maestro. Un punto di riferimento.

Sicuramente mio nonno. Lui era un vitivinicoltore e il fattore della curia di Bergamo. È rimasto a lavorare in vigna sino a 96 anni, poco prima di lasciarci. Io ho iniziato a lavorare con lui da ragazzino: lo osservavo e mi piaceva ciò che faceva. A casa sua passavano personaggi come Luigi Veronelli ed io ero molto affascinato da questo mondo. È grazie a lui se oggi sono ciò che sono e se ho imparato in tal modo il mestiere. Ho fatto sì agraria ma ciò che custodisco di più prezioso lo devo proprio al nonno. Ed è grazie a lui se oggi, assieme al Moscato di Scanzo, produco l’Exenthia, un vino passito giallo con una percentuale di Moscato di Scanzo, che mio nonno studiò e realizzò apposta per il Vescovo di Bergamo. Un vino con una storia affascinante che produco solo per i più appassionati intenditori.

manuele-biava-05

Come prevedibile, nel frattempo, l’intervista si arricchisce di un momento di degustazione in cui Manuele mi “presenta” i suoi capolavori di viticultura e così, considerando la leggerezza, la piacevolezza e la spontaneità del momento, mi sorge naturale la successiva domanda:

manuele-biava-06

Cos’è un astemio?

Semplicemente una persona che si priva di un piacere. Di un piacere sincero.

È ora di pranzo, e con Manuele, amante della buona tavola come la sottoscritta, ci si sposta alla Trattoria Visconti di Ambivere (BG), un ristorante dell’alleanza Slow Food in cui, nella cantina di eccellenza del ristorante, viene proposto anche il Moscato di Scanzo Biava.

manuele-biava-07

E chiacchierando con Daniele Caccia, titolare del locale, lo convinco a portarmi nelle loro cucine per strappare una ricetta a base di Moscato di Scanzo per la nostra rubrica.

manuele-biava-08

E non si tratta di una ricetta qualunque. Si tratta di un dolce presentato nel 2011 a Eataly al Lingotto di Torino, in occasione della cena di apertura per i festeggiamenti dei 150 anni dell’Unità d’Italia dove le Giubbe Rosse garibaldine originarie di Bergamo sono rappresentate dalla crema di Moscato di Scanzo che scendono sino in Sicilia, patria del pistacchio. E che prepariamo insieme!

manuele-biava-09

La ricetta: “La dolce discesa dei Mille: crema di Moscato di Scanzo Biava su semifreddo di pistacchio di Bronte”

Porzioni: 4; difficoltà: bassa; tempo totale di preparazione: 45 minuti (più il tempo di posa)

manuele-biava-10

Ingredienti

  • 100 gr di pistacchio di Bronte del presidio
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di albume d’uovo (circa 3 albumi)
  • 50 gr di zucchero
  • 200 gr di panna fresca
  • 250 ml di moscato di Scanzo Biava (mezza bottiglia da 0,5 lt)

Preparazione

1 – Per prima cosa mettete sul fuoco lo zucchero e quando sarà caramellato aggiungete i pistacchi.

2 – Mescolare con un cucchiaio di legno un minuto. Poi stendere su carta forno e una volta raffreddato spezzettate.

3 – Montate l’albume a neve, aggiungendo lo zucchero.

4 – A parte, montate la panna.

5 – Unite tutti gli ingredienti, avendo cura di non smontare panna e albumi, e versate in uno stampo rettangolare da plum-cake. Lasciate in freezer almeno 8 ore.

6 – Riducete lentamente a fuoco lento i 250ml di Moscato di Scanzo fino ad ottenere 1/5 della quantità iniziale. Lasciare raffreddare il tutto e versarlo freddo sopra il semifreddo tagliato a fette.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

 

Commenti
Articoli correlati
Comments ( 3 )
Leave a reply