Intervista ad Alberto e Giovanni Santini

Intervista ad Alberto e Giovanni Santini
Una chiacchierata con gli eredi al trono di Antonio e Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore: il tristellato con la più grande tradizione familiare.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Stefania Buscaglia

Spesso pensando alla cucina, si è proiettati automaticamente al concetto di convivialità e famiglia. Nel panorama dei ristoranti stellati, vi è un luogo che più di tutti sintetizza in sé questi concetti e ci proietta in maniera lineare e diretta all’immagine della famiglia. Un luogo unico, che tutti conosciamo come Dal Pescatore, il ristorante della famiglia Santini.

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Ristorante di famiglia dal 1925, Dal Pescatore Santini ha saputo innovarsi col passare degli anni, senza mai sradicarsi dalla tradizione.
Merito della continua collaborazione e contaminazione dei componenti della famiglia Santini che, lavorando gomito a gomito tra generazioni differenti, hanno saputo generare questo equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, focalizzato sulla assoluta qualità e sul rispetto della cucina e dell’ospitalità.

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“Se la famiglia fosse un frutto, sarebbe un arancio, un cerchio di sezioni tenute insieme ma separabili, con ciascun segmento distinto”.

(Letty Cottin Pogrebin)

I numeri parlano chiaro: insignito con i massimi riconoscimenti da tutte le Guide Gastronomiche nazionali e non, il Ristorante Dal Pescatore mantiene strette le tre stelle Michelin, i tre Cappelli dell’Espresso e le tre Forchette Gambero Rosso, oltre a figurare in Guide mondiali di massima eccellenza. E soprattutto, è il ristorante di Nadia Santini, – la donna che nel 2013 i francesi (sì, avete capito bene… i francesi!) hanno proclamato come migliore Chef donna al mondo, assegnandole l’ambito premio Veuve Clicquot World’s Best Female Chef.

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Da diversi anni, Antonio Santini e la moglie Nadia coordinano con grande maestria rispettivamente sala e cucina del Ristorante Dal Pescatore. E da tempo, al loro fianco collaborano con un ruolo sempre più di primordine i due figli: a fianco di Antonio, il figlio Alberto in sala; e Giovanni, quello a cui Nadia – un passettino per volta – ha progressivamente ceduto il testimone della cucina, al fianco di quest’ultima ai fuochi.

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Per questa ragione sono tornata il quel ristorante che conosco alla perfezione e confrontarmi con l’ultima generazione, ovvero, con Giovanni – classe ’76 – e Alberto, il secondogenito e tretatreenne. A cui ho scelto di porre le stesse domande, per comprendere quali similitudini e quali antitesi potessero emergere tra i due eredi di Casa Santini.

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«Permettimi la banalità della domanda: quando hai capito che questa sarebbe stata la tua strada? Hai mai pensato di fare dell’altro?»

R: (Alberto): «Credo di no perché, anche quando studiavo economia all’Università di Parma, ogni volta che mi approcciavo a una nuova materia, pensavo a come avrei potuta applicarla al ristorante. E mi accadeva la stessa cosa frequentando seminari o convegni dedicati al settore. Tra l’altro, come mio fratello Giovanni, sono cresciuto al ristorante e capitava che mamma e papà ci chiamassero come jolly, qualora vi fosse necessità in sala o in cucina».

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R (Giovanni): «Non è per nulla una domanda banale! Probabilmente perché non vi è stato un vero e proprio momento. L’ambiente in cui sono cresciuto era questo e io, come tutti i bambini, amavo giocare. La nonna mi teneva con sé e io sono cresciuto giocando accanto alla stufa e tutto era perfettamente naturale, mi piaceva. Negli anni ’80 il mondo della ristorazione era differente. Il personale non era molto e quindi, se c’era bisogno di una mano, venivo chiamato. Avevo circa 13 anni quando iniziai ad aiutare in cucina e la cosa mi riusciva bene. Poi crescendo, ho proseguito gli studi scegliendo la facoltà di Scienza e Tecnologia Alimentare, e questo ha probabilmente completato la fase di convincimento».

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«Cos’è un “ristorante”?»

R (Alberto): «E’ la massima espressione della nostra cultura e incarnazione di valori di libertà e democrazia. È il luogo dove la gente sceglie di condividere la propria intimità con persone che stanno facendo la stessa cosa e in cui si accettano delle regole e ci si affida a qualcun altro».

R (Giovanni): «É un tratto fondamentale della mia vita. Della nostra vita. È il luogo in cui intrecciare relazioni e in cui arricchirsi vicendevolmente attraverso continui scambi. Da noi passa una moltitudine di persone grazie a cui la nostra esperienza si ingigantisce ogni giorno di più».

«Cosa significa lavorare a stretto contatto con quello che è anche il tuo privato?»

R (Alberto): «E’ una cosa molto bella ma che richiede grande intelligenza a distinguere i ruoli familiari da quelli lavorativi».

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R (Giovanni): «Come ogni cosa, ha risvolti sfaccettati. Ad esempio, sai di poter contare sempre sulla collaborazione di ciascuno e sai come ricercarla. Di per contro, le dinamiche familiari non sono semplici dinamiche societarie: devi comprendere e rispettare le esigenze e i tempi di ciascuno. E assecondarle per il risultato perfetto».

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D: «In quale modo, il tuo lavoro si differenzia da quello di tuo padre/madre?»

R (Alberto): «A mio avviso, ciascuno dovrebbe lavorare nel proprio presente. E ciò che faccio, lo devo agli insegnamenti dei miei genitori. Io appartengo alla prima generazione che non ha svolto il servizio di leva e questo fa sì che la nostra mentalità non persegua un rapporto gerarchico ma più che altro collaborativo e motivazionale. Tra l’altro, nella mia epoca – grazie alle innovazioni avvenute nel campo dei servizi – sono venuti meno alcuni ruoli più “umili” e questo ha facilitato un avvicinamento del personale».

R (Giovanni): «Credo sia impossibile percepire i confini delle nostre sfaccettature: quando si appartiene a una famiglia e a una storia talmente lunga, le individualità vanno a sfumare. Il contributo di ciascuno si inserisce in maniera tenue e delicata, nel rispetto dei tempi e delle esigenze altrui. Come ti accennavo, io ho studiato Agraria ed è proprio un uomo di campagna che mi sento. Il mio è un approccio di freschezza e leggerezza e cura per i dettagli. E non è un caso se ho scelto gli studi di Agraria. Io mi sento innanzitutto un uomo di campagna, che appartiene alla terra e che ha fisso l’obiettivo di preservare la cucina nella sua forma più ancestrale. È per questa ragione che preparo le paste fresche al momento e in maniera espressa. L’ospite merita di gustare l’assoluta freschezza».

«Un modello»

R (Alberto): «Non ho un modello, ne ho tanti! Cerco stimoli da tutto il mio vissuto e dalle realtà che ho avuto la fortuna da approcciare: facciano esse parte della ristorazione, piuttosto che di Universi paralleli. Sono avido di conoscere e di poter apprendere da ogni settore dell’eccellenza».

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R (Giovanni): «Onestamente, il mio non è un modello antropologico a cui ispirarmi ma è più un modello di Società. Mi piacerebbe riuscire a rifondare un mondo rurale contemporaneo in cui innalzare la campagna, la natura e le loro leggi a qualcosa di unico d preservare e che possa servire da “orizzonte” per i nostri figli».

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Ragazzi davvero differenti tra loro, Alberto e Giovanni! Il primo, più razionale e concettuale. Il secondo – che non smette di lavorare un solo istante durante la nostra intervista – uomo di sostanza e appassionato. Uomini differenti uniti dagli stessi valori e dal rispetto per la propria cultura famigliare, così come per la cultura del gusto.

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La chiacchierata, iniziata in sala con Alberto e terminata con Giovanni in cucina, si conclude in quell’atmosfera calda e rilassata che solo Dal Pescatore puoi ritrovare. E mentre io e Giovanni parliamo, la mamma Nadia Santini e la nonna Bruna continuano a lavorare ininterrottamente, confermando l’importanza di un squadra così speciale e tanto unica.

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E ovviamente, non può che concludersi che con una ricetta a cui Giovanni Santini tiene molto perché racchiude in sé l’importanza della manualità e di quei valori a cui è tanto legato.

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RAVIOLI DI FARAONA NEL GIARDINO D’AUTUNNO,  CON CREMA AI CARCIOFI, PERE MADERNA E TARTUFO NERO
porzioni: 4; difficoltà: alta; tempo totale di preparazione: 3 ore

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Ingredienti (per la pasta)

5 tuorli

150 g farina bianca 00

Ingredienti (per il ripieno)

1 cipollotto piccolo

1 costa sedano verde

1 carota piccola

1/2 faraona disossata

1/2 bicchiere vino bianco secco

½ bicchiere cognac

2 mestoli di brodo di carne

1 mestolo di acqua

Limone

1 rametto rosmarino

6 cucciai olio EVO

Sale e pepe

Noce di burro

Ingredienti (per la crema di carciofi)

2 carciofi con gambo

1/3 costa sedano verde

¼ cipollotto piccolo

3 cucciai olio extravergine

Ingredienti (per la finitura)

Verdura di stagione

Pere maderna

Tartufo nero

Preparazione

1- Per prima cosa, preparate la pasta, impastando con cura gli ingredienti, sino a ottenere una palla gialla, liscia e lucida.

2 – Procedete con la realizzazione del ripieno: in una casseruola mettete un filo d’olio EVO e, quando sarà ben caldo, unite cipollotto, sedano e carota tritati finemente. Lasciate rosolare per qualche istante e adagiate la faraona disossata a pezzi con un rametto di rosmarino, salate e pepate;  a questo punto sfumate con il vino bianco, il cognac, qualche goccia di limone e aggiungete acqua e brodo fino a coprire la faraona. Proseguite la cottura sino a che il liquido si sarà ridotto a 1/3 del suo volume.

3 – Prendete la faraona, togliete la pelle e ponetela in un piatto a riposare. Frullate il liquido rimanente e mettetelo in un mixer insieme alla faraona. Mixate per bene sino ad ottenere un composto morbido ma comunque compatto e aggiungete la noce di burro (che si scioglierà continuando a mixare).

4- Lasciate riposare in frigorifero per un paio di ore in modo tale da poter ottenere successivamente delle palline di circa 1,5 cm di diametro.

5 – Preparate la crema ai carciofi, riponendo in una casseruola l’olio, il cipollotto e il sedano tritato; aggiungete i carciofi puliti dalla barba interna tagliati finemente. Coprite con acqua e brodo e lasciate cuocere per 10 minuti. Versate il composto in un mixer e frullate, aggiungendo se necessario del brodo. Filtrate e mixate nuovamente con un filo di olio EVO a crudo.

6 – Con un sac à poche, disponete le palline di ripieno sulla sfoglia sottile (1mm) di pasta all’uovo e chiudete i ravioli nella forma che preferite, cuoceteli in acqua bollente e salata per 2 minuti, scolateli e fateli saltare in una padella con burro, un rametto di timo e una macinata di pepe.

7- Disponete i ravioli a piacimento, intervallandoli con dei cubetti di pere maderna glassati e una fantasia di verdure di stagione al dente, con la crema di carciofi e se desiderate con sfoglie sottili di tartufo nero.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

Lorenzo Vinci

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