Intervista a Gianni Tarabini e Franco Aliberti dell’unico agriturismo stellato europeo

Intervista a Gianni Tarabini e Franco Aliberti dell’unico agriturismo stellato europeo
Le parole e una ricetta dei giovani chef del ristorante Présef di La Fiorida in Valtellina, l'unico agriturismo stellato in Europa.

di Stefania Buscaglia

In Europa esiste un solo Agriturismo stellato Michelin. E, con buona pace dei francesi, possiamo vantare questo titolo come tutto italiano. Nella bassa Valtellina si trova infatti La Présef, un ristorante di circa venti coperti che accoglie i suoi ospiti viziandoli in una calda atmosfera con piatti mai prevedibili e a chilometro zero.

gianni-tarabini-01

Una stella dunque. Troppo poco, a ben vedere, per un progetto autenticamente unico e portato avanti con grande cuore da due grandissimi Chef – Gianni Tarabini e Franco Aliberti che – conosciutesi nelle cucine de L’Osteria Francescana, sotto la guida del grande Massimo Bottura, hanno scelto di formare questa “strana coppia” che, con passione e testardaggine, si assume tutti i rischi di proporre una cucina di massima eccellenza, con i soli prodotti a disposizione ovvero, quelli realizzati all’interno dell’Agriturismo La Fiorida – come carni, salumi, formaggi e ortaggi – e ricorrendo ai prodotti di piccoli produttori e artigiani del territorio circostante.

gianni-tarabini-02

“Quando uomini e montagna si incontrano, grandi cose accadono”.
(William Blake)

Sì, perché ammettiamolo… troppo facile incantare con ostriche, aragoste e fois-gras. No, Chef Tarabini e Chef Aliberti vanno oltre, proponendo materie apparentemente semplici, e impiegandole con tecniche all’avanguardia atte a valorizzare al meglio i prodotti. Così, spinaci, trota e bacche di goji si uniscono, dando vita a un avveniristico raviolo senza uova; l’anguilla ritrova la sua massima espressione controcorrente, e la pasta e fagioli in decompressione – evidente omaggio al Maestro Bottura – ti fa dimenticare di avere mai assaggiato prima un piatto smile.

gianni-tarabini-03

Personaggi differenti, ciascuno con le proprie peculiarità. Il primo, Tarabini, e Valtellinese DOC e nato nel 1967 in una famiglia di ristoratori alla quarta generazione. Papà affettuoso, Artigiano del cibo e animo tipicamente montagnino, Gianni è colui che ha dato forma e vita nel 2011 a La Présef che – in dialetto valtellinese significa La Mangiatoia – conquistando, nel giro di soli due anni, la prima stella Michelin.

gianni-tarabini-04

Ad aprile del 2016, Gianni riesce a coinvolgere nel suo progetto l’amico Franco Aliberti, conosciuto a suo tempo nelle cucine de L’Osteria Francescana e con cui si innesca immediatamente una bella amicizia e un rapporto di reciproca stima. Classe ’85, campano 100% e tradizione famigliare contadina, Franco intraprende la carriera giovanissimo, passando per le cucine di giganti della cucina come Alain DucasseMassimiliano AlaimoGualtiero Marchesi, Massimo Spigaroli e Massimo Bottura – di cui diviene Pastry Chef. Pasticcere ufficiale della trasmissione “Detto Fatto” su Rai2, lo Chef dell’indole sognatrice e dalla vocazione fortemente artistica, ha un animo leggero e fanciullesco che si esprime attraverso la sua persona, come nelle sue creazioni.

gianni-tarabini-05

Due personalità prepotentemente opposte. Ed è per questo che scelgo di incontrarli nelle loro cucine, per intervistarli. Separatamente!

gianni-tarabini-06

Intervista a Gianni Tarabini e Franco Aliberti

D: «Cominciamo con le cose semplici. Descrivimi la cucina del Prèsef»
R (Gianni):
«La definirei emozionante. Le emozioni sono l’ingrediente principale della mia vita, mi risulta naturale condividerle pensando e creando le proposte della nostra Carta».
R (Franco): « È un percorso, un viaggio all’interno del territorio in un’esplosione controllata dei sensi».

D: «E tu: chi sei?»
R (Gianni):
«Una persona che si è trovata al posto giusto nel momento giusto. Ma sono state la mia preparazione e la mia determinazione a rendere possibile il mio incontro con l’opportunità, traducendola poi in realtà».
R (Franco): « Sono Franco! Osservatore, sognatore, ambizioso».

gianni-tarabini-07

D: «Cosa non deve mai mancare in Cucina?»
R (Gianni):
« Etica e passione».
R (Franco): « Il sorriso, la condivisione di idee e l’etica».
D: «La cosa che più ti emoziona.»
R (Gianni):
« Le mie bellissime bambine».
R (Franco): « Vedere un gruppo affiatato di persone che crede nei sogni e che non smette mai di crederci».

gianni-tarabini-08

D: «Trova un aggettivo per il tuo partner. E… c’è qualcosa che gli invidi?»
R (Gianni):
« Creativo e spensierato. A Franco invidio l’età e la leggerezza».
R (Franco): « Gianni è un partner genuino; non gli invidio nulla».
D: «Il tuo piatto cult»
R (Gianni):
« In verità sono due, i due che in sé riassumono l’essenza de La Preséf e della mia prospettiva in cucina: “Il Sogno e l’Emozione, l’Uovo di Selva, le Patate di Sacco, la Fonduta al Bitto, il Tartufo del Versante Retico” e il “Gnocco di Patate di Montagna con Cuore di Bitto DOP, Burro montato e Missultin del Lario».
R (Franco): «Due. Mi è difficile scegliere tra la pappa al pomodoro e la mille foglie».

gianni-tarabini-09

D: «La vostra è una cucina che resta prepotentemente legata alla terra e che si “arrangia” con le materie a disposizione e sinceramente a chilometro zero. Ma è al contempo avveniristica, strabiliante e creativa. provi a reinventarmi il pizzocchero?»
R (Gianni):
« Lo interpreterei con una crema di verze, una spugna di Saraceno, polvere d’aglio e una sifonata di fonduta al Casera DOP».
R (Franco): « Non posso, reinventare il Pizzocchero! Più che reinventarlo mi concentrerei sulle materie prime, in modo da valorizzarlo in pieno, ma lavorerei anche sulla parte calorica».

D: «”Non perderti nella quotidianità: non entrare in cucina per tagliare una carota, pelare una cipolla, spiattare un piatto. Continua a sognare”. Chi l’ha detto?»
R (Gianni):
« È una frase del mio carissimo amico Massimo Bottura. Gliela ho sentita pronunciare più di una volta, laddove il mio percorso è iniziato ».
R (Franco): « È una frase di Massimo Bottura, in cui mi rispecchio moltissimo!».

gianni-tarabini-10

Uomini differenti uniti dagli stessi valori e dal rispetto reciproco, per il loro lavoro e per l’ospitalità. Valori che innalzano la cucina de La Présef a un esperimento unico nel suo genere destinato a un’evoluzione continua e giustamente meritata.

gianni-tarabini-11

E ovviamente, come tutti i miei incontri, non può che concludersi che con una ricetta. Una ricetta realizzata dai due Chef con i prodotti dell’agriturismo e del territorio, e che racconta la declinazione di quest’ultimo attraverso i suoi sapori e la sua storia.

gianni-tarabini-12

La ricetta degli chf

GNOCCO DI PATATE DI MONTAGNA CON CUORE DI BITTO 2015, BURRO MONTATO, MISULTIN DEL LARIO E SCORZETTE DI LIMONE
porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 2 ore

gianni-tarabini-13

INGREDIENTI

(per gli gnocchi)

  • 400 g di patate di montagna
  • 100 g di farina 00
  • 1 uovo del pollaio
  • sale q.b.
  • 80 g Bitto della Val Gerola

(per la salsa)

  • 1 Misultin del Lario
  • La scorza di ½ limone
  • 1 noce di burro de La Fiorida
  • Brodo Vegetale

PREPARAZIONE

1 – Lessate le patate e schiacciatele in una ciotola grande oppure su un piano. Impastatele con la farina e l’uovo intero. Salate l’impasto quanto basta. Tirate il composto e formate dei quadrati di circa 7 cm.

2 – Tagliate il formaggio Bitto a dadini e passatelo al tritacarne; con le mani, formate delle piccole palline.

Prendete un quadratino fatto con le patate e inserire la pallina precedentemente formata con il Bitto, chiudendola e dando forma a un grande gnocco.

3- Tritate molto fine la scorza del limone e il Misultin, pulito dalle lische; unite successivamente burro e brodo e spadellate brevemente. 

4 – Fate bollire dell’acqua salata, buttate gli gnocchi e attendete che emergano a galla. Scolateli con una schiumarola.

5 – Versate la salsa in una padella antiaderente e saltatevi delicatamente gli gnocchi. 

6 – Impiattate come da immagine, disponendo tre gnocchi in diagonale su un piatto preferibilmente quadrato e versate la salsa rimasta nella padella. Decorare con una foglia di salvia fresca e servite ben caldi.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo Credits:  © Lucio Elio]


Lorenzo Vinci

Commenti
Articoli correlati
Leave a reply