Intervista a Giancarlo Cortinovis, mastro pasticcere e Tre Torte Gambero Rosso

Intervista a Giancarlo Cortinovis, mastro pasticcere e Tre Torte Gambero Rosso

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Conosciamo uno dei migliori pasticceri italiani attraverso le sue stesse parole e scopriamo una delle sue più celebri ricette: la torta di mele.

Giancarlo Cortinovis è uno dei migliori Pasticceri d’Italia. A dirlo è l’autorevole guida “Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso”, mantra dei più golosi gourmet e strumento indispensabile per scegliere senza sbagliare quale tempio di dolcezza scegliere.
In Italia esistono pressoché 30.000 pasticcerie e solo le migliori vengono classificate in questo prezioso manuale; di queste, solo le vere eccellenze ricevono le prestigiose Torte Gambero Rosso che, per chi non lo sapesse, sono il corrispettivo delle Stelle Michelin della ristorazione.
Le Tre Torte sono il massimo riconoscimento e in Italia solo 15 Pasticceri detengono questo risultato.
La Lombardia è la regione leader con 4 rappresentanti e la provincia di Bergamo ha un unico portavoce che risponde proprio al nome di Giancarlo Cortinovis.
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Classe 1970 e una vita dedicata all’arte bianca, Maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e pluripremiato in numerose manifestazioni e competizioni a livello mondiale, Giancarlo gestisce con la famiglia dal 1997 l’omonima pasticceria sita a Ranica, piccolo borgo confinante alla città di Bergamo e angolo di pace e di raffinatezza dagli arredi in stile veneziano, che vale il viaggio e la scoperta.
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Giancarlo mi riceve presso il suo laboratorio, dove vengo immediatamente inebriata da nuvole impalpabili e profumi inebrianti. E mentre mi lascio avvolgere dal piacere, mi torna in mente la frase di Colette secondo cui – “se non si è capaci di qualche stregoneria, è inutile occuparsi di cucina” – assunto che a mio avviso, trova la sua massima espressione nell’arte dolciaria.
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1- Giancarlo, come si diventa uno tra i Top 15 pasticceri d’Italia?

Soprattutto attraverso il continuo confronto e l’osservazione. Non ci si può mai sentire arrivati e la curiosità e la brama di migliorarsi non devono mai affievolire. Altro elemento fondamentale è l’organizzazione – che personalmente ho mutuato dalle esperienze francesi e belghe dove rigore ed efficienza sono i cardini di questo settore. Infine, ma altrettanto importanti, vi sono la capacità di affrontare ogni giorno divertendosi e – ovviamente – una predisposizione innata a svolgere questo lavoro.

2- Devo dire di aver apprezzato non poco il fatto che non siano stati usati aggettivi banali come “passione” o negativi quali “sacrificio”. Dovendo scegliere un solo termine, cos’è la pasticceria per Giancarlo Cortinovis?

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3- I migliori Chef, per imparare il mestiere vanno in Francia. I migliori pasticceri sono passati dalla Svizzera o dal Belgio. Cosa continua a mancare all’Italia?

Dal punto di vista di creatività e proposta, assolutamente niente! Forse, manchiamo leggermente di rigore e organizzazione – ma stiamo crescendo anche in questo campo. Se oggi dovessi consigliare a un giovane dove muovere i suoi primi passi, non avrei alcun dubbio: in Italia. La nostra proposta è davvero senza confini: paste, creme, cioccolateria, mignon, torte, lievitati… senza contare la varietà che abbiamo da nord a sud. Infatti, è proprio ciò che ho suggerito a mio figlio che ha 21 anni.

4- Ecco. Mattia, tuo figlio, è campione italiano di pasticceria e cioccolateria juniores. Tu sei cresciuto tra i fuochi del ristorante di famiglia di Selvino. Quando iniziasti l’avventura della Pasticceria Cortinovis nel ‘97, tua moglie Romina era al tuo fianco ed è lei che ancora oggi accoglie i clienti in negozio. La famiglia sembra essere una costante nella tua vita professionale. Credi sia un vantaggio?

Mah… diciamo sì e no! Quando ero un bambino il mio destino fu segnato in maniera irreversibile quando ricevetti in regalo il Dolce Forno (ride). Da quel momento capii che la Pasticceria era la mia strada. Cominciai gli studi, poi l’apprendistato ma la sera, al mio rientro, dovevo lavorare anche al ristorante dei miei. Non avrei potuto reggere a lungo simili ritmi e ammetto che mia moglie Romina sia stata determinante nel motivarmi a fare il grande salto. Così, seppur con grande fatica, siamo partiti: inizialmente avevamo solo dieci placche – rispetto alle migliaia di oggi – con cui sfornare i nostri sogni. Ma giorno dopo giorno siamo cresciuti, ci siamo fatti conoscere e abbiamo iniziato a proporre una pasticceria differente e dalla personalità fortissima. Mattia, che attualmente si sta preparando per il mondiale di pasticceria junior del 2017, ha scelto spontaneamente di seguire questa strada. Personalmente, ho sempre creduto che ciascuno debba scegliere liberamente il proprio cammino per trasformare il suo lavoro in passione e divertimento.

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5- Quali sono i 3 dolci che non possiamo perderci se passiamo dalla Pasticceria Cortinovis di Ranica?

Sicuramente l’”Ultima Tentazione”, il dolce che si è aggiudicato il premio come miglior degustazione ai mondiali di Pasticceria di Lione del 2009: si tratta di una rivisitazione dello Strudel in chiave mousse. È l’unica torta che firmiamo a mano e sulla quale riproduciamo la medaglia (ovviamente in cioccolata). Siamo a Bergamo, quindi il secondo dolce non può che essere la “Mimosa”, una torta a base pan di spagna con bagna di vaniglia e farcita di crema Chantilly leggera. Infine, la nostra specialità: i plòc della Ranga, delicate nocciole caramellate, passate nel cioccolato al latte e rullate nel cacao. Ma anche la pasticceria mignon… o la cioccolateria… o i nostri macarons… Sì, diciamo che ci sono più di tre buoni motivi per passare da noi!

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6- Quali sono i tre personaggi per cui nutri maggiore stima?

Rischiando di peccare di poca inventiva, sono senza dubbio tre colleghi: il primo, Luigi Biasetto, un uomo preciso, metodico e lucido. Il secondo Luca Mannori, che credo mi somigli molto per riservatezza ma che dentro ha un universo infinito di eccellenza e grande immaginazione. Infine, ovviamente, Iginio Massari, uomo di grande intelligenza e conoscenza.

7- Gualtiero Marchesi ha detto testualmente: “Guardando Masterchef si imparano solo cagate”. Cosa pensi del crescente successo delle trasmissioni e dei talent che ruotano intorno al mondo della pasticceria?

Potenzialmente sono favorevole. Credo che una grossa eco intorno al nostro settore non possa che giovare alla categoria. Sempre se trasmissioni come “Il boss delle torte” non stimolino il cliente in richieste assurde, che sfidino il comune senso del pudore.

Sorride Giancarlo sino a lasciarsi andare in una sincera risata. Sincera come lui e il suo sguardo trasparente che mi ricorda come l’eccellenza non chiami arroganza o presunzione, ma profonda intelligenza e infinita umiltà.

Ovviamente, non posso congedarmi da un’intervista senza una ricetta e Giancarlo capisce immediatamente ciò che voglio. Un dolce apparentemente semplice che ci riporta all’essenza e che comunque, in tutti questi anni, non ha mai smesso di proporre alla sua clientela.

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La ricetta della torta di mele della Pasticceria Cortinovis

porzioni: 8

difficoltà: media

tempo totale di preparazione: 60 minuti
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Ingredienti

  • 200 g uova intere
  • 39 g tuorlo d’uovo
  • 300 g zucchero semolato
  • 20 g di miele
  • 100 g burro fuso
  • 300 g farina debole
  • 500 g mele a cubetti
  • 100 g latte intero
  • 5 g di lievito chimico (baking)
  • 2 g sale
  • scorza di limone
  • 1 baccello di vaniglia

Preparazione

1 – Montate a neve gli albumi; a parte, lavorate i tuorli con zucchero e miele e unite il tutto.

2 – Aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente e incorporate setacciando con l’ausilio di una spatola flessibile, la farina, il lievito e il sale, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia ricavata incidendo il baccello.

3 – Amalgamate delicatamente e aggiungete in ultimo il burro fuso e le mele a dadini.

4 – Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato, decorate la parte superiore con fettine di mela e cuocete in forno preriscaldato a 185° per 40 minuti circa.

di Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

Photo credits © Lucio Elio

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