Intervista ad Andrea Berton, il “Gigante” gourmet della Milano Nuova

Intervista ad Andrea Berton, il “Gigante” gourmet della Milano Nuova

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L'esclusiva intervista allo chef stellato Andrea Berton che ci racconta un suo nuovo progetto e prepara per noi una sua ricetta.

di Stefania Buscaglia

Friulano ma milanese di adozione, Andrea Berton nasce nel 1970 sotto segno della Vergine. Lavora a fianco di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e affina la sua conoscenza e cultura gourmet all’Enoteca Pinchiorri, ai tempi in ci in cucina era affiancato da un giovane Carlo Cracco. Nemmeno trentenne, conquista la sua prima stella Michelin alla Taverna di Collaredo di Monte Albano, ma il suo nome comincia a risuonare con insistente prestigio quando nel 2005 inizia la sua collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala dove la “scalata” al successo è vertiginosa: prima stella Michelin nel 2008 e subito la seconda nel 2009. Nel 2010 arrivano le Tre Forchette Gambero Rosso e l’anno successivo i Tre Cappelli de L’Espresso.

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Ma i successi sembrano non bastargli e Andrea Berton comincia a essere colto da una voglia di proseguire questa escalation con qualcosa che racconti di lui sino in fondo. Con qualcosa di nuovo.
Ma costruire qualcosa di nuovo a Milano – una città con una storia profonda e radicata – non è una cosa semplice. Però è qui che lo Chef vuole rimanere così, in attesa che arrivi l’illuminazione e avvenga il colpo di fulmine, Berton si lascia coinvolgere in progetti di locali gourmet più trendy e à-la-page come Pisacco e Dry Cocktail & Pizza che, nel giro di brevissimo tempo, si rivelano vincenti e di grande successo.
E l’illuminazione ben presto arriva. Arriva in un quartiere nuovo e moderno del capoluogo Lombardo. Una zona che ha ancora una storia da scrivere. E che sembra chiedere a Berton di occuparsi del capitolo del gusto.

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Così, Andrea Berton sceglie di ripartire dall’avveniristico quartiere di Porta Nuova Varesine e, per non lasciare alcun dubbio della personalità del suo progetto, sceglie di dare il proprio nome al suo ristorante: il Ristorante Berton.

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Un ristorante che – oltre a confermare lustro e successi – coerentemente racconta di una modernità fatta di pochi eccessi e che reagisce coraggiosamente ai comuni stereotipi. Si torna all’essenza delle cose per smuovere un effetto wow che non riesci più a cancellare. E testimonianza estrema di questo concetto di semplicità è la riscoperta del brodo che da semplice ingrediente, con Andrea Berton assume un ruolo da attore protagonista che proietta il commensale in un’esperienza gourmet profondamente meditativa.

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Ed è proprio attraverso questa esperienza che lo Chef sceglie di raccontarsi, accogliendomi nelle sue cucine, mentre elabora una delle ricette presenti all’interno del suo celeberrimo Menù Brodo. Mi attende al pass; un pass altissimo, realizzato a misura di uno Chef altrettanto alto. E io, consapevole che una volta tanto avrei dovuto indossare un tacco più importante, osservo dal basso verso l’alto, questo Gigante della cucina.

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 L’intervista allo chef Andrea Berton

«Andrea Berton è famoso per i suoi risotti. Ma se oggi pensi a Berton, non puoi non pensare al brodo. Come ha avuto la folgorazione per renderlo il protagonista della sua alta cucina?»

«La mia idea era quella di valorizzare un elemento basilare della nostra cultura gastronomica e attribuirgli il giusto valore. Se ci si pensa, il brodo è da sempre un ingrediente imprescindibile da molte nostre ricette. Io desideravo scinderlo e proporlo nella sua essenza, affinché il commensale potesse coglierne appieno gusto e sapore e comprendere come la sua degustazione completasse l’esperienza in maniera sincera e ineccepibile».

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«Parliamo di compromessi. Se ne fanno in cucina? E Berton, ne fa?».

«Io ho la mia idea e seguo quella. Ma in generale non credo esistano compromessi universalmente positivi o negativi. A volte è giusto accettarli – nel nostro caso – per il bene del piatto o della ricetta».

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«Cos’è la Cucina e cos’è la Sala?».

«La cucina è sicuramente il cuore pulsante del progetto. È da qui che parte l’energia che deve necessariamente contaminare la sala. Sono due elementi che se non coordinati o simbiotici, rischiano di rovinare tutto. E’ per questo che da noi il personale di sala è perfettamente coinvolto nel nostro lavoro: i piatti vengono conosciuti minuziosamente, assaggiati e interiorizzati affinché non si inciampi in spiacevoli imprevisti del tipo: “mi informo in cucina e le dico”. Qui parliamo tutti la stessa lingua».

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«Cosa non deve mai mancare all’interno di una brigata?»

«Serietà, umiltà e capacità di mettersi in discussione, approfittando di ogni momento per crescere e migliorarsi».

«Quindi, parola d’ordine.»

«Una su tutte? Probabilmente umiltà!».

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«Un ingrediente che non entrerà mai nella sua cucina.»

«Non ve ne sono. Sono aperto a tutto e la mia curiosità in cucina non ha limiti. E a volte, anche gli abbinamenti più improbabili, possono rivelarsi assolutamente sorprendenti. L’importante è non perdere mai di vista l’equilibrio».

Mentre parliamo lo Chef e la sua brigata proseguono a dare forma e vita al piatto che Andrea Berton ha scelto di realizzare per noi. Una delle dieci portate che in questo momento è possibile degustare nel corso del Menù tutto brodo.

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Un piatto che lo Chef tendenzialmente consiglia di gustare partendo dall’elemento più delicato – la cicala di mare – proseguire assaporando la piccante vivacità del raviolo liquido e terminare assaporando il limpidissimo brodo di cicala.

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Un menù che lo Chef suggerisce di abbinare a una bollicina, nazionale o d’oltralpe. Per riscoprire a pieno il valore dei sapori antichi. E brindare con gusto al piacere della novità e alla capacità di guardare con intelligenza, sempre avanti!

La ricetta di Andrea Berton: ravioli aglio, olio e peperoncino con brodo di cicale

porzioni: 4; difficoltà: alta; tempo totale di preparazione: 5 ore (oltre ai tempi di posa)

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Ingredienti per la pasta

  • 8 tuorli
  • 25gr di acqua
  • 1kg di farina per pasta

Ingredienti per il ripieno

  • 300g olio extra vergine d’oliva
  • 300g acqua
  • 0.4g agar-agar
  • 5g glice
  • 2g sucro
  • 12gr di colla di pesce
  • 5g sale maldon
  • 30gr di aglio sbollentato
  • 20gr di peperoncino lungo

Ingredienti per le cicale di mare

  • 20gr di carote
  • 20gr di cipolle
  • 20gr di sedano
  • 40gr di olio extravergine
  • 100gr di albume
  • 1kg di cicale

Ingredienti per il consommé di cicale

  • 20gr di carote
  • 20gr di cipolle
  • 20gr di sedano
  • 40gr di olio extravergine
  • 100gr di albume
  • 1kg di cicale

Ingredienti per la focaccia

  • 1kg di farina buon pane
  • 50gr di olio extravergine di oliva
  • 20gr di lievito di birra
  • 50gr di zucchero
  • 350gr di acqua
  • 30gr di sale
  • 350gr di latte

 

Preparazione

1- Per prima cosa preparate la pasta, amalgamando tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciare riposare per 10 ore.

2 – Procedete con il ripieno: chiudete sottovuoto l’aglio, il peperoncino e l’olio e lasciare in infusione per 24 ore.

3- Portate l’acqua a bollore con agar e sale, aggiungete il sucro ed emulsionate con cura.

4- Filtrate l’olio e portatelo a 35° con il glice, versatelo a filo nell’acqua ed emulsionate.

5- Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita, frizionate e colate su un vassoio espositore. Lasciate raffreddare a +4° per 5 ore. Tagliare 10 dischi del diametro di 0,5cm.

6- Stendete la pasta per ravioli molto sottile, mettendo i dischi di crema all’olio e appoggiando sopra un secondo velo di pasta per ravioli. Tagliate i ravioli con un coppapasta del diametro di 0,7cm dando una forma a bottone.

7 – Pulite dal carapace le cicale. Scottatele in padella antiaderente per pochi secondi e adagiatele su un vassoio espositore con foglio di carta da forno. Tagliate abrunoise la buccia del limone e gli aghi di rosmarino. Stemperate la cicala al momento del servizio sotto la salamandra, condite con il limone e il rosmarino e rifinite con sale maldon.

8 – Occupatevi del brodo: tagliate a mirepoix le verdure e rosolate in casseruola con olio.

9- Pulite le cicale e riservate in frigo a + 4°.

10- Tostate in una casseruola i carapaci delle cicale con un filo di olio, aggiungete le verdure e bagnate con acqua fredda.

11- Cuocete per 40 minuti.

12- Filtrate e raffreddate immediatamente in abbattitore. Frullate le cicale con l’albume e versate nel brodo di cicale. Mescolate sino a quando non raggiungerete la bollitura per evitare di far attaccare l’albume sul fondo. Lasciare bollire molto piano per 30 minuti. Filtrate solo la parte liquida chiarificata con un panno sottile alimentare.

13 – Impastate tutti gli ingredienti per 5 minuti. Lasciate lievitare per 40 minuti, sistemate l’impasto in una placca gastronorm e lasciate lievitare per altri 40 minuti.

14- Cuocete in forno per 30 minuti a 180°.

15- Raffreddate immediatamente e tagliate 4 parallelepipedi da 5×2,5 cm.

16- Cuocete i ravioli in acqua, terminate la cottura in padella con brodo, olio EVO e una spolverata di polvere di pane profumata all’aglio.

17- Posizionate sui parallelepipedi di focaccia le cicale ed impiattate.

18- Servite il consommé di cicala in un bicchierino.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio; © Coimbra]


Lorenzo Vinci

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