Sara Preceruti: la classe non è acqua… è Acquada

Sara Preceruti: la classe non è acqua… è Acquada

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Riceve la sua prima stella Michelin all'età di soli 28 anni. Scopriamo la chef Sara Preceruti e una delle sue più grandi ricette.

di Stefania Buscaglia

Classe 1983 e personalità da vendere. A soli 28 anni ottiene la sua prima stella Michelin e nel 2014 Identità Golose la elegge Miglior Chef Donna per la sua Guida Gourmet. Nel 2015 è tra i 12 migliori giovani Chef che Carlo Cracco sceglie come “Ambasciatori del Gusto” in occasione degli eventi organizzati presso l’ex convento dell’Annunciata in occasione di Expo 2015. Lo stesso Cracco la vuole al suo fianco come caposquadra nelle cucine infernali del programma televisivo Hell’s Kitchen Italia. Ma lei, in quel momento, sta per partire con un nuovo importante progetto…

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È tosta Sara che a soli 33 anni riparte con l’Acquada, un ristorante che porta la sua firma, situato sulle rive del lago che tanto caro fu ad Antonio Fogazzaro nel suo più famoso romanzo, “Piccolo Mondo Antico”. Un locale che svela nel suo nome la volontà di scuotere con energia l’attenzione dal passato, focalizzandosi sul futuro. Acquada, che in dialetto laghé, altro non significa che “acquazzone”. Un punto di partenza che ci proietta verso nuovi orizzonti.

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Come di consueto, incontro Sara nel suo Regno, in un sabato mattina in cui lei e Mattia – suo secondo e vecchia conoscenza di brigata dai tempi de “La Locanda del Notaio” (esperienza che le portò la Stella) – sono alle prese con la preparazione della linea e, soprattutto, a pulire un’enorme quantità di fagiolini verdi.

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D: Starti dietro non è cosa facile… vengo a cercarti a “La Locanda del Notaio” e scopro che non ci sei più; faccio ricerche e mi dicono che ti sei trasferita al “Crotto Dama”: telefono, e mi fanno sapere che non lavori più lì; sei davvero così irrequieta o era da un po’ che avevi in testa il progetto dell’”Acquada”?

R: A dire il vero no! Come la maggior parte dei miei coetanei ero terrorizzata dall’idea di dar vita a un progetto tutto mio. A differenza loro, ho solo avuto la fortuna di avere al mio fianco la famiglia e alcuni amici che credendo nel progetto, hanno scelto di supportarmi e correre “tuffarsi” insieme a me. Ma la voglia di creare qualcosa che raccontasse di me e in cui esprimere al meglio la mia filosofia, la desideravo davvero tanto… A La Locanda del Notaio ho trascorso una bellissima esperienza che mi ha dato tanto e in cui ho messo tutta me stessa. Ma dopo 11 anni, avevo voglia di crescere e cambiare. E fuori, mi sono resa conto che non è sempre facile trasmettere le tue idee e il tuo sapere se il locale non è il tuo.

D: Tu sei di origini pavesi. Cosa ti ha spinta a rimanere nella zona del Ceresio e aprire il tuo Acquada in un centro – diciamocelo – non noto a tutti come Porlezza (CO)?

R: Perché conoscevo bene la zona! Mio marito è di qui e – anche se sono nata a Novara e cresciuta a Castello D’Agogna (in provincia di PV, ndr), ormai mi ero affezionata a dei luoghi che, già dai tempi de La Locanda del Notaio, sentivo come “casa”…

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D: Tu hai una grande responsabilità. Hai aperto una piccola perla in un luogo che stava poco a poco perdendo la sua identità gastronomica. I ristoranti della zona offrono per lo più menù turistici proponendo lo spaghetto alle vongole, passando per il prosciutto e melone (anche a dicembre!) e arrivando al filetto al pepe verde. Quando si tratta di pesce di lago, le proposte sono di una banalità straziante. Come sono state accolte Sara e la sua Acquada?

R: Direi benissimo! È vero che siamo in una località turistica e di confine ma, fortunatamente, anche i locali mi hanno accolto bene! E questo mi fa ben sperare nel riuscire a far capire la mia storia e la mia filosofia!

D: La tua è una cucina caratterizzata dai forti contrasti e dagli azzardi davvero intriganti. Chi è Sara e cos’è la cucina per lei.

R: La cucina per Sara è ovviamente lavoro, ma anche tanta passione e puro divertimento! Se non fosse così, sarebbe dura… E poi è un continuo gioco di equilibri, consistenze e temperature: mi piace giocare tra dolce e salato, morbido e croccante e caldo e freddo. Mi appassiona riprendere i piatti della tradizione e riproporli secondo il mio estro e la mia visione: ad esempio, il classico carpaccio rucola e grana diviene per Sara un Carpaccio d’angus marinato alle erbe di stagione, gelatina al melone, gelato al parmigiano e rucola croccante. Un piatto che vale la pena provare!

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D: Marchesi sostiene che la cucina sia Donna. Ma il settore della ristorazione ha rischiato negli ultimi anni di divenire quasi più testosteronico di quello di caccia & pesca. Come si difende una Donna in questo ambiente?

R: Sarà anche donna, ma è un lavoro con cui è davvero difficile conciliare la vita familiare. E poi è un ambiente davvero duro! Io ho un carattere parecchio tosto e, ammettiamolo, se sono diventata così, lo devo soprattutto agli uomini con cui ho lavorato – nel bene e nel male.

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D: Chi è il tuo punto di riferimento in cucina?

R: Come Chef, Antonino Cannavacciuolo. E poi, ovviamente devo moltissimo a Chef Cracco.

D: Quante ore passi in cucina?

R: Tredici!

D: E quando non sei in cucina?

R: Mangio, bevo bene e cerco di farlo con gli amici!

D: La tua è una brigata molto giovane. Tu sei molto giovane. Cosa comporta questo in cucina?

R: Sicuramente tanto coinvolgimento! Io con Mattia mi confronto di continuo, vi è molta complicità tra di noi. Ma anche coi ragazzi della sala. Il ristorante sta prendendo forma di giorno in giorno e questo probabilmente anche grazie alla profonda intesa che abbiamo. Mi piace pensare che l’Acquada sarà il frutto di idee nate in libertà e senza gabbie che non sentiamo nostre.

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D: Porlezza e la vicina Valsolda sono noti agli appassionati di letteratura per essere stati teatro di vicende del romanzo fogazzariano “Piccolo Mondo Antico”. Il primo capitolo di quest’opera si intitola “Risotto e Tartufi”. Facciamo finta di poter riscrivere quella pagina. Che piatto dell’Acquada suggeriamo a Fogazzaro (e non solo…)

R: “Il Gianduia veste Rosso”: è un dessert che ho in carta e che mi caratterizza moltissimo per gli abbinamenti decisamente non convenzionali e un personalissimo gioco di contrasti: un peperone rosso baby, farcito di cremoso al gianduia e servito con gelato al latte di capra.

Solo nel sentirne la descrizione, le gambe cominciano a vacillare e, non solo non vedo l’ora di assaggiare un dessert tanto speciale: voglio la ricetta! Quindi, prendo carta e penna e ascolto in religioso silenzio Sara…
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Ricetta della Chef Sara Preceruti: Il Gianduia veste rosso

porzioni: 4; difficoltà: facile; tempo totale di preparazione: 1 ora


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Ingredienti

  • 1 l di latte di capra pastorizzato
  • 300 g di zucchero semolato
  • 20 g di addensante per gelato
  • 12 peperoni rossi baby
  • 400 g di panna
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di cioccolato gianduia
  • 4 biscotti frollini

Preparazione

1 – Per prima cosa preparate il gelato, amalgamando il latte, lo zucchero semolato e l’addensante e riponendoli nel cestello ben freddo della gelatiera. Azionate la macchina e lasciate lavorare sino a quando il gelato sarà pronto e la macchina si stopperà automaticamente.

2 – Nel frattempo, arrostite in una padella antiaderente rovente i peperoni baby. Trasferiteli in forno a 180° per circa 5 minuti.

3 – Trasferite i peperoni in un sacchetto di plastica, chiudetelo e lasciateli raffreddare, affinché la pelle si stacci senza difficoltà. Pelateli e puliteli dai semi interni.

4 – Montate la panna freddissima con lo zucchero a velo; frantumate il cioccolato gianduia a punta di coltello e incorporatelo delicatamente nella panna montata. Trasferite il tutto in un sac-à-poche e farcite ciascun peperone baby.

5 – Sbriciolate grossolanamente i biscotti, e ottenete un crumble.

6 – Impiattate come da immagine, sbriciolando sul fondo del piatto il crumble, posizionate 3 peperoni ripieni a porzione, intervallandoli con due palline o quenelle di gelato.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

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