La Coratella: una lunga tradizione romana ed umbra

La Coratella: una lunga tradizione romana ed umbra
Ottenuta tramite l'utilizzo delle interiora di animali, la Coratella è un piatto particolarmente noto nel Centro Italia, ma divenuto tipico di Umbria e Lazio

Il termine “coratella” indica generalmente le parti commestibili delle interiora degli animali di piccola taglia (agnello, coniglio, pollame…) e discende direttamente da “corata”, parola dotata del medesimo significato ma relativa ai corrispettivi di taglia maggiore.

Esse vengono utilizzate in numerosissime ricette, specialmente nelle tradizioni regionali italiane; con questo nome si identifica tuttavia più frequentemente proprio la specialità tipica dell’Umbria, nonché quella altrettanto rinomata della tradizione romana, che prevedono l’utilizzo di carne di agnello giovane.

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Evoluzioni della Coratella

Nata come pietanza pasquale, la Coratella è oggi consumata in tutte le stagioni ed è apprezzata sia per il sapore inconfondibile che per le numerose varianti elaborate nel corso dei decenni. Nei tempi andati difatti il periodo pasquale coincideva con quello del ritorno dei greggi ovini dalla transumanza in Puglia; le parti interiori degli agnelli costituivano dunque la base dei pasti tipici dello strato più povero della popolazione.

Questi erano soliti cucinarla facendola rosolare con sapori facilmente reperibili e non troppo costosi, come olio, cipolla, aglio e farina, adagiandone il risultato su fette di pane abbrustolito.

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La ricetta originale della Coratella

La ricetta originale per 6-8 persone prevede la presenza dei seguenti ingredienti:

  • Interiora di un agnello intere (“coratella”)
  • 1 Cipolla
  • 1 Peperoncino
  • Pomodori Pelati (400 gr)
  • Vino bianco (1 bicchiere circa)
  • Aceto
  • Olio Extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

È importante tener presente che le interiora vanno fatte accuratamente spurgare prima dell’utilizzo: a tal proposito è buona norma lasciarle immerse almeno un paio d’ore in una soluzione di acqua e aceto.

I passaggi da seguire per la preparazione sono i seguenti:

1- Staccare le varie parti della coretella (polmone, fegato, cuore, milza; altre componenti, se presenti, vanno buttate); ogni pezzo va accuratamente lavato e pulito. Tagliare a cubetti (più piccoli possibile) le sezioni così ottenute.

2- Far scaldare nel frattempo una padella con acqua e mezzo bicchiere di vino; raggiunta la bollitura gettarvi la coratella, girarla e scolarla dopo un minuto.

3- Tagliare finemente la cipolla, stufarla con olio e aggiungervi la coratella. Aggiungere, durante la cottura, sale e peperoncino.

4- Quando le parti di carne si saranno un po’ insaporite, versare il mezzo bicchiere di vino restante e lasciarlo evaporare rigirando occasionalmente i pezzi.

5- Aggiungere infine il pomodoro, aggiungendo eventualmente sale se necessario.

6- Cuocere a fuoco lento per un’ora circa, servendo poi la pietanza calda.

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Varianti di carne

Per quanto l’agnello sia il tipo di carne più indicato e quello più utilizzato per questa preparazione, è possibile anche sfruttare quella di pollo, di coniglio, eventualmente di maiale.

La ricetta della Coratella alla romana

Una ricetta molto apprezzata e conosciuta nel laziale è quella della Coratella alla romana, la cui particolarità principale consiste nell’importante presenza dei carciofi, che conferiscono un ulteriore tocco di sapore al piatto finale.

Per prepararla occorrono dunque:

  • Interiora di agnello o di capretto
  • 4 carciofi
  • 1 Cipolla
  • 2 Spicchi d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 limoni
  • Prezzemolo, sale, pepe

La preparazione è abbastanza simile a quella della Coratella originale e consiste nei seguenti passaggi:

1- Pulire i carciofi togliendo le foglie fino a ottenere solamente quelle per tre quarti chiaro; spuntare e tornire il fondo. Tagliarli a metà eliminando la parte interna e ridurli a spicchi da lasciare ammollo in una soluzione di acqua e limone.

2- Scaldare una padella con un filo d’olio in cui far rosolare l’aglio; estrarli e mettere i carciofi, da insaporire dopo qualche minuto con sale e pepe. Lasciarli cuocere a fuoco lento con un cucchiaio d’acqua per una decina di minuti.

3- Separare le interiora scartando parti grasse e nervi; lavare e asciugare il tutto, mettendo sul fuoco le varie parti in tempi diversi.

4- Tagliare a fettine il polmone, da mettere in un piatto insieme alla trachea tagliata ad anelli. A parte ridurre in fettine il fegato e il cuore, separatamente. Animelle e milza in pezzetti vanno messi insieme a quest’ultimo.

5- Scaldare una seconda pentola (possibilmente ampia) con olio d’oliva, e inserirvi cipolla, polmone e trachea da far rosolare per 5-6 minuti, mescolando spesso per far colorire il polmone e rosolare la cipolla.

6- Sfumare il vino unendo il cuore, aggiungendo sale e pepe in abbondanza; dopo qualche minuto si potrà versare in padella anche il fegato.

7- In ultimo, mantenendo il fuoco vivo e continuando a mescolare, si possono unire i carciofi, regolando il sale e proseguendo la cottura per un paio di minuti abbondanti.

Il piatto va servito molto caldo, spolverandolo con prezzemolo tritato e aggiungendo un paio di spicchi di limone per chi volesse aggiungerne qualche goccia.

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