La mocetta: dalle alte valli delle Alpi nord occidentali, un salume antico e versatile

La mocetta: dalle alte valli delle Alpi nord occidentali, un salume antico e versatile
Un antico salume "di montagna" perfetto per gli apertivi, aromatico, magro e gustoso.

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Mocetta o Motsetta P.A.T.: tipologie e zona di produzione

Il termine motsetta (ovvero motzetta o mocëtta; in italiano, più semplicemente chiamata mocetta) significherebbe in patois valdostano, dove per esteso è altrimenti detta “morseau de vianda setza”, “pezzo di carne secca”. Si tratta infatti di un antico salume costituito da un pezzo di carne di muscolo o di coscia essiccata e debitamente insaporita con erbe e spezie locali la cui nascita risale probabilmente a più di dieci secoli fa, quando era forte l’esigenza di conservare per essiccazione il frutto della macellazione delle bestie per i mesi freddi. 

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Riconosciuta quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), ne esistono varie tipologie, a seconda della natura della carne di muscolo o di coscia impiegata per l’essiccazione e la stagionatura, che in particolare può essere — spesso e volentieri — di bovino ma altresì di capra, di pecora, persino di asino (motzetta d’ane), la quale è prodotta perlopiù nella bassa Valle d’Aosta; posso infine darsi, più pregiate perché più rare, mocette di cavallo, di camoscio e persino di stambecco. Esiste altresì qualche produzione a base di carne suina, in particolare nel Canavese (TO), decisamente diversa dalla tipica mocetta valdostana e più simile a salumi quali ad esempio il lonzino.

Prodotto che trova il suo areale di elezione nel verdeggiante territorio montuoso della Valle d’Aosta, dove quella bovina può in aggiunta godere del prestigioso marchio 100% carne valdostana, è d’altronde diffusa in Piemonte Settentrionale, più precisamente tra la Valsesia, il Canavese e la Val d’Ossola.

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Mocetta: preparazione, consumo e abbinamenti

Prodotto estremamente versatile, più che per vere e proprie ricette, la mocetta si presta felicemente per la preparazione di gustosi aperitivi ed insalate, spesso e volentieri in abbinamento ad altre produzioni locali valdostane.

Da affettare sempre sottile per esaltarne la consistenza morbida e vellutata oltreché l’aroma intenso, provatela semplicemente con qualche lamella di Parmigiano o di Grana Padano e del sedano tagliato finemente. Oppure, perché non divertirsi ad abbinarla con carciofi di stagione tagliati a julienne condita con olio EVO ed aceto balsamico? Infine, sbizzarritevi a saggiarne l’abbinamento con la Fontina DOP, magari tagliata a cubotti, messa in una fresca insalata condita con prodotti d’assoluta nicchia quali l’aceto di lamponi e il prezioso olio di noci. E che ne direste di adagiarne qualche fetta su una profumata insalata di funghi freschi crudi conditi con una spruzzata di limone, un filo d’olio EVO ed un pizzico di prezzemolo? Infine, se vi siete forse chiesti qual è il modo più tradizionale di apprezzare questo gustoso salume, basta un filo di miele millefiori da far correre sulle fettine di mocetta adagiate su un piatto, del pane nero e del buon burro d’alpeggio, e ovviamente un buon bicchiere di Vallée d’Aoste DOC, meglio un pinot gris se preferite un bianco o un tradizionale petit rouge se opterete per  un rosso.

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Produzione della mocetta

Per la produzione della mocetta vengono normalmente utilizzati dei tagli magri di spessore poco accentuato per favorire la penetrazione degli aromi, come la sezione della coscia, lo scamone o la punta d’anca. Insaporita con una concia di aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, la carne impiegata viene quindi debitamente salata e ricoperta col suo liquido. Così preparata, riposerà in un luogo fresco. A questa fase, segue la stagionatura vera e propria, durante la quale la mocetta secca ed acquisisce profumo e sapore stando in un locale ben areato per circa 90 giorni. 

Le caratteristiche della mocetta

Terminata la stagionatura, pronta per essere consumata, la mocetta si presenta profumata d’aromi alpini e spezie, di consistenza tenace, capace di sprigionare al meglio i suoi sapori intensi se affettata in sottilissime fettine, quasi trasparenti, di consistenza simile alla pergamena.

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Mocetta; calorie e valori nutritivi

Come la bresaola di bovino, la mocetta è uno dei salumi più magri ed è perfettamente adatto ad una dieta ipocalorica.

Per 100 g di mocetta si contano:

  • Kcal  189
  • grassi totali 3g
  • colesterolo 0 mg
  • sodio 5 mg
  • potassio 0 mg
  • carboidrati 1 g
  • zuccheri 1 g
  • proteine 40 g

Le migliori ricette con la mocetta scelte da noi:

Mocetta e caprini de Il Cucchiaio di Giada

Mocetta con rucola, grana, carciofi e focaccia al rosmarino di Mely in cucina

Risotto ai funghi con mocetta di Erica’s Welt

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