La puccia salentina: tante forme ed ingredienti ma un unico mito

La puccia salentina: tante forme ed ingredienti ma un unico mito

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Nell'incanto del Salento, fra le sue spiagge dorate e sotto il suo sole brillante, nasce la puccia. Ma la conosciamo davvero?

Porzioni: circa 22 pucce

Difficoltà: Facile

Totale: 1 ora circa

Ingredienti

  • 150 g di olive nere
  • 250 g farina grano duro
  • 250 g farina tipo 0
  • 20 g olio d’oliva extravergine
  • ½ cubetto di lievito di birra
  • 200 ml acqua
  • 100 ml latte
  • 5 g di zucchero
  • 10 g sale

Cos’è la puccia

Per “puccia” si intende genericamente una forma di pane tipica del Salento e della zona di Taranto. A seconda delle zone in cui viene prodotta si chiama in diversi modi e può avere addirittura ingredienti diversi. La tipologia più conosciuta e diffusa in Italia negli ormai famosi “food truck” è quella formata da un impasto di pane simile a quello della pizza farcito generalmente con verdura e formaggi ma anche con i salumi tipici della zona.

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La zona di produzione: il Salento

Spiagge bianche dalla sabbia dorata, il sole ed il vento. Questo è il Salento, così come recita il motto della zona (in dialetto) “Salentu: lu mare, lu sole e lu ientu”. Si tratta della parte finale della Puglia, baciata dai mari Ionio e Adriatico, che ha per “capitale” culturale l’incantevole cittadina di Lecce.

La zona negli ultimi cinque anni è stata oggetto di un importante incremento del flusso turistico effetto per lo più del passaparola delle persone che non hanno fatto altro che tesserne le lodi al ritorno. Al successo di questa zona riscoperta non hanno contribuito solo le bellissime spiagge ma di certo anche la cucina salentina: semplice, genuina, biologica per natura. Una lunga tradizione culinaria portata avanti assiduamente attraverso quegli stessi gesti di una volta fatti ancora dalle anziane massaie ma anche dai “forni”, i fornai di oggi. Ed è qui, dai panettieri che avviene la magia della trasformazione di un semplice pane in un grande classico: la puccia.

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La storia della puccia: un unico nome per tante varietà

Secondo alcune fonti, pare che il nome “puccia” derivi dal latino “buccellatum”, un tipico pane romano consumato velocemente dai legionari, in genere di piccole dimensioni. Questo tipo di pane di piccole dimensioni era perfetto anche per i poveri contadini delle zone rurali della Puglia meridionale che potevano consumarlo frugalmente e tornare al lavoro nei campi.

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Nel tempo naturalmente si sono sviluppate alcune varianti locali della puccia ma con caratteristiche comuni: le dimensioni e l’alta quantità di mollica.

A Gallipoli, verso il 7 di dicembre, giorno prima della festività dell‘Immacolata Concezione, si cucina la “puccia caddhipulina”. Questa variante è di dimensione relativamente ridotte dato che la tradizione vuole che essa venisse data ai fedeli che praticavano il digiuno nei giorni che precedono la festa religiosa. La “caddhipulina” nel suo impasto contiene acciughe, capperi sotto sale, tonno, pomodoro e burro.

Una delle più classiche tuttavia rimane la “uliata” che nell’impasto contiene le olive nere in salamoia tipiche del Salento. A Caprarica di Lecce, verso la fine di luglio, si svolge la curiosa sagra della “Festa te la Uliata” in cui si possono gustare queste tipiche pucce che in questa occasione vengono fatte con olive rigorosamente non snocciolate dato che ad una certa ora si svolge la simpatica competizione dello “sputo del nocciolo” che darà un tocco di allegria alla serata.

A Taranto la puccia si chiama “alla tajedda o alla spasa” ha delle caratteristiche relativamente diverse dato che viene prodotta con farina di semola di grano duro e viene infornata sotto forma di disco. Per questo motivo si ottiene un pane morbido con poca mollica che la tradizione vuole si farcisca solo con olio d’oliva extravergine, sale, ricotta forte oppure le caratteristiche rape stufate.

La ricetta per fare la puccia (uliata) fatta in casa

Vogliamo proporvi la ricetta della Puccia in versione “Uliata” ma lo stesso procedimento va bene anche per le altre tipologie di pucce.

Procedimento

  1. Iniziamo la preparazione sciogliendo il cubetto di lievito e lo zucchero nell’acqua.
  2. Setacciamo per bene le due farine per evitare che si formino granuli.
  3. Iniziamo ad aggiungere il lievito e lo zucchero sciolti nell’acqua alle farine.
  4. Man mano che impastiamo aggiungiamo l’acqua e successivamente anche il latte.
  5. Successivamente aggiungiamo all’impasto il sale e l’olio.
  6. Quando avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo, prendiamo le olive, laviamole per bene e mettiamole nell’impasto.
  7. A questo punto prepariamoci ad infornare.
  8. Prendiamo una teglia, rivestiamola di carta da forno e cospargiamolo con un po’ di farina.
  9. Prendiamo delle piccole porzioni irregolari dall’impasto e sistemiamole sulla teglia.
  10. Lasciamo riposare per almeno 2 ore affinché l’impasto non raddoppi.
  11. A questo punto inforniamo a 250° per circa 20 minuti, successivamente abbassiamo la temperatura a 200° e lasciamo cuocere per altri 30 minuti.
  12. Una volta pronte, lasciamole raffreddare qualche minuto affinché l’umidità residua evapori

Come avrete notato, non abbiamo specificato di snocciolare le olive, in questo modo potrete anche voi riunirvi con i vostri amici e creare una simpatica gara di sputo del nocciolo!

Le pucce: calorie e valori nutrizionali

  • Calorie 265 kcal
  • Proteine 7,79 g
  • Carboidrati 48,87 g
  • Zuccheri 0,95 g
  • Grassi 3,93 g
  • Colesterolo 1 mg
  • Fibra 2,2 g
  • Sodio 254 mg
  • Potassio 122 mg
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