La schiacciata all’olio: dalle eccedenze della pasta del pane, un grande classico toscano

La schiacciata all’olio: dalle eccedenze della pasta del pane, un grande classico toscano

3.2/5

Nata dalla cultura del riuso, oggi è una delle specialità toscane più amate.

Porzioni: 4-6

Difficoltà: Facile

Totale: 2 ore circa

Ingredienti

  • 500g farina 0
  • 200g acqua tiepida
  • 50g latte
  • 50g vino bianco fermo
  • 1 cucchiaio sale
  • 1 cucchiaio zucchero
  • olio d’oliva in abbondanza
  • 30g lievito di birra

Ottenuta dalle eccedenze di pasta del pane impiegata per panificare, la schiacciata è un prodotto dalle innumerevoli varianti regionali, di grande rusticità e versatilità.

Come si fa la schiacciata toscana: la ricetta originale

Preparazione

1- Sciogliete in acqua tiepida zucchero e lievito di birra: quando in superficie comparirà una leggera schiumetta, quello è il segno che i lieviti stanno agendo;
a questo punto unite nella classica fontana di farina, il vino ed il latte ed iniziate ad impastare.

2- Ottenuto un impasto omogeneo, ungete una pentola e ponetevelo all’interno, lasciandovelo lievitare per un’ora circa trascorso questo intervallo, prendete una teglia, versatevi abbondante olio e stendetevi l’impasto fino a farlo ben aderire a tutto il perimetro;

3- A questo punto capovolgete l’impasto, in modo che la parte unta risulti all’aria, continuate a stendere la pasta attagliandola sulla forma della teglia e lasciate lievitare ancora 45 minuti.

4- Nel frattempo, portare la temperatura del forno a 220°C.

5- Dopo aver debitamente salato l’impasto così ottenuto ed averlo schiacciato in più punti poi unti a dovere dove la schiacciata rimarrà caratteristicamente meno cotta, infornate per almeno 25 minuti ed assicuratevi sollevando leggermente che la parte a contatto con la teglia di dori.

6- Sfornate, e non appena intiepidita, ungetela nuovamente.

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La schiacchiata all’olio P.A.T.: luogo di produzione e storia

Detta anche “schiaccia” o “ciaccia”, la schiacciata toscana all’olio è una focaccia cotta in forno e condita con olio d’oliva e sale. Ciò detto, esistono diverse varianti regionali di schiacciata, più o meno tradizionali, la cui ricetta ed il cui sapore si discostano più o meno da quelli della classica schiacciata all’olio, che fornisce d’altra parte la ricetta base della famosa schiaccia di Grosseto, registrata dalla Regione Toscana tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Dalla schiacciata messinese ripiena di toma, patate, broccoli (o cavolfiore), salsiccia, pomodori e cipolla si passa alla variante catanese ripiena di primo sale, acciughe sottolio e pepe, fino a ritornare in Toscana con la schiacciata unta (di lardo!) o la tipicamente fiorentina “ciaccia” all’uva nera (classico l’uso di uva colorino senza togliere i semi), irresistibile focaccia dolce spesso insaporita anche con semi d’anice stellato o in alternativa rosmarino. Senza poi contare la versatilità della schiacciata ad essere condita con patate o zucchine, solo per citare alcune delle più note tra le varianti rimanenti.

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Trattandosi di una semplice focaccia ottenuta dalle eccedenze di pasta di pane lievitate, troverete schiacciata un po’ ovunque in Italia, fermo restando che la zona principe della sua secolare storia, che la vede infornata prima del pane per verificare che la temperatura delle pietre refrattarie dei vecchi forni a pietra fosse sufficientemente alta per la panificazione, s’attesta in Toscana e fa perno sulla città di Grosseto, oltreché su Firenze per le innumerevoli varianti dolci.

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Ricette e usi alimentari della schiacciata toscana

Buonissima anche da sola, specialmente appena sfornata, la schiacciata diventa ancora più gustosa se farcita nei modi più fantasiosi con mortadella soprattutto, salame, coppa, o, in un modo tradizionalmente chiantigiano, provatela con finocchiona e pecorino di media stagionatura.

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