La slinzega: la sorellina della bresaola

La slinzega: la sorellina della bresaola
Una stretta parente della bresaola prodotta fin dal 1400 e molto amata perchè gustosa ma povera di grassi.

Cos’è la slinzega

Stretta parente della bresaola, la slinzega è caratterizzata da un sapore più intenso ed aromatizzato. Molto consumata d’inverno per il suo alto contenuto proteico, è uno spuntino goloso e nutriente senza pari, valido in tutti i regimi alimentari. Particolarmente nota nelle valli della Valtellina, ove viene prodotta sin dal 1400, viene anche indicata più generalmente come una tipologia di carne secca. Si tratta di un salume pregiato ricavato dalla coscia del manzo, o (più raramente) dalla spalla del cavallo.
Si distingue dalla bresaola perché di dimensioni più ridotte e perchè è prodotta in maniera differente, con una stagionatura più lunga e un’aromatizzazione estremamente intensa.

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Dal territorio alla tavola: come si fa la slinzega

La zona d’elezione di questa pietanza è la provincia di Sondrio, ove ancor oggi vengono utilizzate le più antiche tecniche di produzione. 

Slinzega-valtellinese-02La preparazione difatti prevede che, una volta ottenuto il taglio di manzo o di cavallo (di dimensioni più piccole rispetto alla bresaola), questo venga privato di grassi, nervature ed elementi di scarto. Solo occasionalmente si utilizzano parti di capra, cervo o maiale. La carne viene quindi posta in speciali vasche d’acciaio (o “conche”), ove viene immersa in una salamoia fortemente aromatizzata grazie all’aggiunta di alloro, ginepro, cannella, aglio, pepe nero, chiodi di garofano o altri ingredienti, differenti in base al produttore che se ne occupa.

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Viene poi massaggiata a giorni alterni per 10 giorni, per poi essere appesa e lasciata ad asciugare in luoghi freschi e areati. Una volta raggiunta questa fase si può finalmente passare alla stagionatura, che dura all’incirca 30 giorni, durante i quali vengono esaltati i profumi delle spezie assorbite precedentemente.
Il periodo necessario ad ottenere un prodotto finito è dunque di circa 50 giorni.
La forte identificazione della slinzega con il territorio è manifestata anche dal protagonismo di quest’ultima nella Sagra della Bresaola che si svolge ogni anno a Chiuro, in provincia di Sondrio, intorno al mese di luglio.

Caratteristiche organolettiche, proprietà  e calorie della slinzega

La slinzega si presenta come un pezzo di carne soda e consistente, di forma cilindrica, allungata e irregolare, il cui peso varia tra i 300 e gli 800 g.
Di colore scuro, ha un sapore intenso grazie ai numerosi aromi che assorbe in fase di lavorazione, che non mancano di farsi percepire distintamente anche nel profumo del prodotto finito.
A livello nutritivo viene fortemente apprezzata per il suo eccellente valore proteico, la scarsissima quantità di grassi e l’elevata digeribilità; può essere dunque consumata sin dalla prima infanzia o in regime di dieta infatti si contano circa 140/150 Kcal ogni 100 g. 

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Consumo, ricette e abbinamenti con la slinzega

Il sapore deciso della slinzega viene particolarmente apprezzato se tagliata in fette sottilissime e condita con olio e succo di limone. E’ perfetta con del pane (ancor meglio se integrale), come spuntino corroborante o antipasto gustoso. Si può consumare anche isolatamente e con pochissimo condimento (un filo d’olio extravergine è più che sufficiente); il suo aroma inoltre si accompagna perfettamente birre rosse e scure.
Volendola utilizzare in maniera un po’ più raffinata, la si può servire con pepe nero, lime e olio extravergine d’oliva.

In tal caso è sufficiente eseguire poche semplici operazioni:
1- Adagiare le fette sottilissime su un piatto in modo che siano tutte esposte al successivo condimento.
2- Irrorare con succo di lime e un filo di olio extravergine di oliva; lasciarla poi assorbire per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
3- Insaporire con una spolverata di pepe nero.
4- Servire, eventualmente abbinandola con un buon vino rosso, ancor meglio se valtellinese.

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