Il lampredotto: il principe dello street food fiorentino

Il lampredotto: il principe dello street food fiorentino

4.5/5

Piatto povero della tradizione popolare fiorentina dalla lunga storia, oggi reso gourmet.

Cronache di Pancia: la degustazione del lampredotto

Lampredotto: storia ed etimologia

Il lampredotto ha un’origine etimologica curiosa. Fino al secolo scorso, nel fiume Arno era possibile trovare la lampreda, un tipico pesce d’acqua dolce che, durante il Rinascimento, veniva consumato avidamente dai nobili fiorentini, nonostante fosse molto caro. Ovviamente i popolani non potevano permetterselo ma, dovendo far fronte alla fame, consumavano i prodotti di scarto delle carni trattate nei macelli che venivano venduti bolliti a buon mercato lungo le sponde dell’Arno. Ciò permetteva di raggiungere un giusto apporto proteico ad un costo ridotto. La parte del manzo che si prediligeva era l’abomaso, ovvero l’ultimo stomaco che aveva delle crespature simili alla lampreda. Da qui nasce il nome “ironico” dato dal popolo al lampredotto, il cibo dei poveri che si contrapponeva al pesce raffinato e caro della nobiltà e del clero. 

Una storia antica, quindi, che affonda le sue radici in usanze e tradizioni popolari antiche che oggi si tramutano in street food anche ricercati e, a volte, resi gourmet grazie alla riscoperta del “quinto quarto” da parte dei più grandi chef italiani. E così la bella Firenze, culla della cultura italiana, ancora una volta ha i riflettori puntati addosso e non smette di stupirci anche se con un piatto povero.

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Il panino con il lampredotto: la ricetta di un grande classico

Nei secoli, i fiorentini hanno saputo trasformare questo cibo povero in una vera e propria istituzione della città grazie anche alla presenza capillare nel centro storico dei “lampredottai”, con i loro chioschetti pronti a farvi gustare questa specialità.

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Il modo migliore per guastare il lampredotto è dentro il panino toscano. 

Se non avete la fortuna di trovarvi a Firenze e vi è venuta voglia di provarlo, ecco la ricetta per riprodurlo in casa.  

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Ingredienti

  • 1 Lampredotto intero pulito
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 pomodori
  • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
  • sale q. b.
  • pepe q. b.
  • 4 panini toscani

Preparazione

La preparazione è davvero molto semplice. 

1- Tagliamo a metà il gambo di sedano, la carota, i pomodori e la cipolla.

2- Mettiamo il tutto in una pentola con circa 3 litri di acqua per fare il brodo vegetale e portiamo ad ebollizione.

3- A questo punto saliamo, immergiamo nel brodo il lampredotto intero, abbassiamo il fuoco e chiudiamo con un coperchio lasciando cuocere per circa 1 ora.

4- Verso fine cottura, prendiamo i panini e scaldiamoli su una piastra.

5- Quando la cottura sarà terminata, estraiamo il lampredotto dal suo brodo e con il coltello sminuzziamolo in piccoli pezzi.

6- Con un mestolo, versiamo un po’ di delizioso brodo di cottura sulla parte superiore dei panini e li farciamo con il lampredotto.

7- Arricchiamo il delizioso piatto con la classica salsa verde a base di prezzemolo capperi e acciughe.

Eccolo pronto da…addentare. 

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Calorie e Valori nutrizionali

Confrontato con la bistecca alla fiorentina, l’altro classico della “città bella”, il lampredotto mostra tutte le sue potenzialità nutrizionali. Basti pensare che per una bistecca alla fiorentina (100 g) si contano 452 Kcal mentre per il lampredotto si contano appena 96 Kcal. E’ inoltre ricco di proteine (11,92 g per 100 g) anche se la bistecca ne contiene di più (18,9 g ogni 100). L’apporto grasso invece premia il lampredotto (4,34 g) contro i 16,81 g della bistecca alla fiorentina. Ma vediamo tutti i valori nutritivi nel dettaglio: 

  • Calorie: 96 Kcal
  • Proteine 11,92 g
  • Carboidrati 2,07 g
  • Zuccheri 1,13 g
  • Grassi 4,34 g
  • Grassi Saturi 1,599 g
  • Grassi Monoinsaturi 1,812 g
  • Grassi Polinsaturi 0,208 g
  • Colesterolo 95 mg
  • Fibra 0,5 g
  • Sodio 230 mg
  • Potassio 201 mg

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