Le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP: regine delle nostre tavole natalizie

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP: regine delle nostre tavole natalizie

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Un legume di nicchia per la sua eccellenza e per la straordinaria caparbietà con cui cresce a più di 1500 m s.l.m. La regina delle nostre tavole. Non solo a Capodanno.

Lenticchie di Castelluccio di Norcia: caratteristiche e storia

Esiste una varietà di lenticchia particolarmente apprezzata, controllata e tutelata in Italia: si tratta di quella di Castelluccio di Norcia, in Umbria, certificata IGP dall’Ente preposto nominato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Chiamata anche dagli abitanti di Castelluccio “lénta”, è una lenticchia dalla storia antichissima che esiste da tempo immemore sui piani di Castelluccio e nell’incanto del Parco Nazionale dei Monti Sibillini ad altitudini di 1500 m. sl.m.  L’uso di questo legume è antichissimo come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 A.C. La sua storia è strettamente legata con le tradizioni antiche contadine e povere di quei luoghi nei quali veniva utilizzata come fonte alternativa di proteine animali. Tuttavia, le sfavorevoli condizioni climatiche ad altitudini simili le fanno, fin da subito, entrare nell’olimpo dei prodotti di nicchia, ricercati perchè prodotti in quantità limitata.

Un’altra caratteristica che rende tanto speciale la lenticchia di Castelluccio di Norcia è che, nascendo in montagna, in terreni soggetti a geli notturni, non ha bisogno di essere trattata ma viene commercializzata pura, così come cresce perchè immune al più comune insetto che colpisce questo tipo di coltivazione: il tonchio.

La lenticchia: la coltivazione ed i primi ritrovamenti

Nella tradizione italiana la lenticchia è simbolo di prosperità, ricchezza e fortuna. Per questo viene cucinata a Capodanno, con il tradizionale cotechino o con lo zampone. Secondo la leggenda, più se ne mangia più denaro si avrà nell’anno seguente perché la loro forma ricorda quella di piccole monete. Le lenticchie sono i semi della Lens culinaria appartenente alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose, una pianta annuale alta fra i 20 e i 70 cm conosciuta fin dall’antichità: alcuni resti archeologici della grotta greca di Franchthi fanno risalire la sua coltivazione fin al 13.000 o 11.000 a.C.

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Questo fa della pianta della lenticchia una delle più antiche coltivate. E’ inoltre tipica della zona del Sud-Est d’Europa in Grecia e a Cipro ma vengono coltivate anche nella zona del’Asia Minore e Centrale. La pianta della lenticchia, infatti, tollera abbastanza bene i periodi di siccità e riesce a crescere anche in terreni piuttosto aridi. Da ogni baccello della pianta, appiattito e corto, si estraggono due lenticchie. La lenticchia più famosa in Italia è forse quella di Castelluccio di Norcia I.G.P. e D.O.P.  ma non è la sola: nella lista dei P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali) si contano almeno altre dieci cultivar tipiche come la lenticchia di Colorito, di Santo Stefano di Sessanio (anche Presidio Slow Food), quella di Ustica e molte altre.

Quali lenticchie scegliere

Le lenticchie più comprate ed utilizzate normalmente sono quelle “decorticate”, cioè senza l’involucro esterno. Eliminando la pellicina esterna si riduce di molto il tempo di cottura di questo legume però, così come per i cereali, con la parte esterna si eliminano anche importanti elementi e vitamine che andranno irrimediabilmente persi. Oltre a prediligere quelle non decorticate, si consiglia di scegliere quelle secche a quelle precotte. Il loro svantaggio è che bisogna avere abbastanza tempo da dedicare loro perché bisogna metterle in ammollo per almeno un’oretta (sarebbero meglio due). L’indubbio vantaggio, però, è che mantengono intatte le loro proprietà organolettiche e nutritive. Infatti le lenticchie precotte, sia che siano contenute nella latta sia che siano nel vetro,  perdono molte delle loro qualità. Inoltre sono meno sane perché nell’acqua che le contiene vengono aggiunti conservanti che deteriorano le loro qualità e le rendono difficilmente digeribili. Se le si sceglie per mancanza di tempo, si consiglia di sciacquarle bene sotto l’acqua prima di utilizzarle e di cuocerle prima del consumo.

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Come cucinare le lenticchie secche

Appurato che le lenticchie secche siano da prediligere a quelle precotte (e questo vale anche per tutti gli altri legumi) vediamo i passaggi principali per prepararle.

1- Immergere le lenticchie in una bacinella abbastanza grande e passarle sotto l’acqua fredda corrente. Mentre le si sciacqua passarci una mano sopra e “massaggiarle” in modo tale da eliminare eventuali tracce di terra o sporcizia. Scolare e ripetere questo procedimento diverse volte. Scolarle un’ultima volta.

2- lasciarle a riposo in acqua fredda per almeno un’oretta (meglio due). Questo passaggio è molto importante per permettere al corpo di assumere più facilmente tutto il ferro contenuto in esse.

3- Sciacquarle un’ultima volta e procedere alla cottura come indicato nella ricetta che abbiamo scelto.

Gli abbinamenti tipici e la ricetta delle lenticchie in umido

La gastronomia italiana conserva una miriade di ricette preziose con le lenticchie. Oltre alla più comune ricetta del cotechino/zampone con le lenticchie nel cenone di San Silvestro, le si gusta  con la salsiccia ma anche come zuppa o anche in accompagnamento alla pasta.

Scopriamo come preparare delle buonissime lenticchie in umido. Ovviamente ne esistono tante varianti e versioni sparse per l’Italia. Ecco a voi un esempio:

Ingredienti:

  • 300 g di lenticchie
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (si può omettere)
  • rosmarino, pepe sale q.b. e a piacere

Preparazione

1- Prendere una pentola, versare l’olio evo. lo spicchio di un aglio e i rametti di rosmarino.

2- Far cuocere per pochi secondi, girando l’aglio e versare immediatamente le lenticchie (l’olio non deve soffriggere).

3- Versare abbondante acqua tiepida in modo tale da coprire le lenticchie e da superarle di due dita.

4- Lasciare cuocere per 15 minuti e scolarle.

5- In una padella preparare un soffritto a fiamma bassa con olio evo, parte del rosmarino e lo spicchio d’aglio (se si vuole lo si può tritare, altrimenti lasciarlo intero per poi eliminarlo successivamente).

6- Aggiungere le lenticchie in padella per qualche minuto e unire il concentrato di pomodoro.

7- Controllare il sale e aggiungere pepe  (facoltativo).

8- Continuare la cottura finchè non si sarà asciugata l’acqua ma fare attenzione a che le lenticchie mantengano la loro integrità (altrimenti verrà un purè di lenticchie!).

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Valori nutrizionali e calorie delle lenticchie di Castelluccio

Le lenticchie sono i legumi con il più alto numero di proteine (seconde solo alla soia, l’alimento vegetale che ne contiene di più). Inoltre sono proteine di ottima qualità perché contengono amminoacidi essenziali integrati al meglio se combinati con le proteine dei cereali. Sono ideali per la dieta in quanto il contenuti di grassi polinsaturi è molto ridotto. Fra le tante vitamine quelle in maggior numero sono quelle del gruppo B. Le lenticchie sono inoltre ricche di sali minerali: ferro, zinco, fosforo, manganese e calcio e, in quelle verdi e marroni, si ha una buona dose di selenio. Le lenticchie favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino in quanto sono ricche di fibre. Sono ottime per ridurre il colesterolo e sono indicate nelle diete a basso indice glicemico in quanto i carboidrati in essi contenuti sono digeriti lentamente.

Ogni 100 g di lenticchie secche si contano 360 Kcal. Per questo, come tutti i legumi hanno un alto valore calorico. Ma allora fanno ingrassare? Assolutamente no. Nonostante siano piuttosto caloriche, le lenticchie sono spesse introdotte nelle diete ipocaloriche perché:

  • hanno un forte potere saziante che dura a lungo
  • hanno un alto contenuto di fibre che permette il regolare transito intestinale e, quindi, aiutano a purificare il corpo.
  • sono un perfetto sostituto della carne che, a parità di proteine contenute, contiene anche grassi animali. 

 

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Consigli e avvertenze: quando possono essere dannose

Tutto questo discorso cambia nel momento in cui le si cuoce con la carne o ancora aggiungendo troppi condimenti. Il  modo migliore per mantenere intatte le proprietà delle lenticchie è cuocerle al vapore o in umido. Inoltre si consiglia di cuocerle sempre molto bene perché altrimenti risulterebbero indigeste.

Le lenticchie, come tutti gli altri alimenti, sono da evitare in alcune particolari condizioni:

  • per chi soffre di intolleranza alimentare al nichel. A causa del loro alto livello di nichel sono quasi escluse dalla dieta nichel-free.
  • per chi soffre di colite (così come gli altri legumi possono provocare lo sviluppo di gas intestinali).

Le migliori ricette con le lenticchie di Castelluccio scelte da noi:

Zuppa di lenticchie di Con in faccia un po’ di sole

Zuppa di farro e lenticchie di Due amiche in cucina

Pasta e lenticchie di SempliceVeloce

Polpette di lenticchie alla curcuma di Barbie magica cuoca

Lenticchie in insalata con zucca speziata arrosto, rucola e feta di Contemporaneo food


Lorenzo Vinci

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