Mantecato di riso Carnaroli al gelato di basilico e seppiolina al timo

Mantecato di riso Carnaroli al gelato di basilico e seppiolina al timo
Da Dimitri Restaurant la cucina veneta si fa alta gastronomia grazie alla creatività. Un’esperienza da portare a casa, come questa ricetta.

Porzioni: 1

Difficoltà: Alta

Totale: 1 ora circa

Ingredienti

  • Riso Carnaroli super fino 80 g per persona
  • Vino bianco
  • Olio
  • Sale
  • Pepe

Ingredienti per il brodo

  • Sedano bianco
  • Cipolla bianca
  • Cuore di zucchina

Ingredienti per il gelato salato al basilico

  • 20 foglie di basilico
  • 2 zucchine
  • Olio
  • Sale

Ingredienti per la seppia sudata a vapore

  • Seppia

Ingredienti per mantecare

  • Stracciatella o cuore di burrata
  • Olio crudo
  • Pepe da macinare
  • 30 g a porzione salicornia o asparago di mare

di Camilla Rocca e Monica Viani di Stuzzicherie di Lorenzo Vinci

Dopo aver conosciuto lo Chef Dimitri Mattiello nell’esclusiva intervista a lui dedicata, scopriamo come si fa una delle sue ricette del Menù di Primavera!

Preparazione

Per il gelato al basilico salato

Sbollentare in acqua basilico e zucchina senza parte bianca. Lasciare riposare almeno un’ora. Riporre in congelatore le foglie di basilico e la zucchina. Successivamente mettere in un bicchiere o cutter la zucchina e il basilico e creare una emulsione tipo gelato aggiungendo solo olio sale e pepe.

Per il risotto

Tostare il riso con olio e successivamente iniziare la cottura dopo aver sfumato con vino bianco profumato. Il brodo dovrà essere fatto solo di verdure bianche senza carota. Cucinare il riso aggiungendo poco brodo alla volta per 12 minuti. Allo scadere del tempo spegnere il fuoco, coprire il riso e lasciarlo riposare per almeno tre minuti. Procedere ora mantecando il risotto con il gelato di basilico salato, olio crudo, sale, pepe e il cuore della buratta o stracciatella.

Per la seppia sudata a vapore

Portare a ebollizione una pentola d’acqua e appoggiarci sopra una placca solo con olio e timo. Successivamente tagliare alistarelle la seppia e cucinarla lentamente senza muoverla.

Impiattamento

Dopo aver mantecato il riso, disporre al centro del piatto appoggiando la seppia sopra. Decorare con insalatina di salicornia leggermente condita con l’olio di cottura della seppiolina.

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Di Camilla Rocca & Monica Viani

[Photo Credits: ©Foto cru]


Lorenzo Vinci

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