I migliori salumi d’Italia

I migliori salumi d’Italia

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Quali sono i migliori salumi d'Italia? Ecco le "3 fette" del Gambero Rosso ed il vincitore del Campionato italiano del salame.

Una tradizione antica quella della preparazione dei salumi, tanto antica che è proprio in Italia che si va a definire il concetto ed il termine “salume”, tutto italiano. I salumi altro non sono che alimenti a base di carne cruda o cotta alla quale viene aggiunto sale, talvolta del grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti.

In Italia si contano più di un centinaio di tipologie di salumi, classificati in base alla carne di base utilizzata: dai salumi di ovino o caprino e cervidi come la mocetta di capriolo o il salame di cervo ai salumi di bovino come la più comune bresaola o la carne salada o ancora la salsiccia di Bra. Poi vi sono i salumi di equino come la luganega o gli sfilacci di equino fino ai salumi di suino che comprendono il ciauscolo, i ciccioli, la coppa, il guanciale fino ai salumi di volatili da cortile come il salame d’oca o il tacchino affumicato. Una lista (quasi) infinita.

Risulta per lo più impossibile definire quale sia la storia e la tradizione della preparazione dei salumi in Italia. Le prime testimonianze di insaccati e prosciutti risalgono all’epoca etrusca e romana.  Non dimentichiamoci che la preparazione dei salumi in antichità era strettamente connessa alla conservazione della carne che, sottoposta a trattamenti con sale e spezie, durava anche fino a diversi mesi.  La tradizione si è protratta fino ad oggi. Sempre più salumifici oggigiorno stanno riscoprendo le antiche tecniche e ricette.

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[Photo Credits: @Edo Blog]

Ma quali sono i migliori salumi d’Italia?

Per capirlo ci vengono in aiuto diversi concorsi e guide a loro dedicati che premiano, tutelandoli e valorizzandoli, i grandi prodotti tipici italiani anche a rischio di estinzione e chi si impegna quotidianamente nella riduzione di additivi e conservanti e nell’informazione della tracciabilità di filiera.

Campionato italiano del salame

Istituito per l’undicesima volta nel 2016, il Campionato italiano del salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (che stanno per Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza e Tracciabilità) ha visto il riconoscimento a 24 aziende finaliste. Ecco i vincitori delle diverse sezioni:

  • Macelleria Caprini di Negrar (VR) con la Soppressa all’amarone nella sezione “Salame propriamente detto”
  • Massimo Goloso di Coredo (TN) con la Mortandela della Val di Non nella sezione “Salami affumicati”

Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso

Ecco i migliori secondo la Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso che hanno ricevuto il massimo riconoscimento: le “3 fette”. Eccoli divisi per regione:

I migliori salumi della valle D’Aosta

  • Motzetta di bovino di Maison Bertolin-Arnad (AO)

 

I migliori salumi del Piemonte

  • Lardo al rosmarino di Silvio Brarda-Cavour (TO)
  • Salame crudo D’La Granda Dho-Centallo (CN)
  • Prosciutto cotto di spalla di Al Fieno Alta qualità La GRanda-Genola (CN)
  • Carpaccio di manzo alla Ghiotta di Lenti – Rugger-Santena (TO)
  • Salame crudo luiset di Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)
  • Salame crudo bio di Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)

 

I migiliori salumi liguri 

  • Larsciac di Antica Salumeria Elena e Mirco-Castelnuovo Magra (SP)

 

I migliori salumi lombardi

  • Slinzega di Boscacci-Bormio (SO)
  • Carne salata malenca di Casa della Carne-Lanzada (SO)
  • Violino della Valchiavenna di F.lli Del Curto-Chiavenna (SO)
  • Salsiccia bio piccante di Edoardo Gamba-Villad’Almè(BG)
  • Gran bresaola di Paganoni-Chiuro (SO)
  • Lardo di Tradizione Bustese-Busto Arsizio(VA)
  • Salame di Varzi Dop di Vecchio Varzi-Varzi (PV)
  • Salame di Varzi cucito Dop di Vecchio Varzi-Varzi (PV)

 

I migliori salumi veneti

  • Soppressa all’aglio di Giovanni Bazza-Terrassa Padovana (PD)
  • Soppressa riserva di Brenton di La Casara-Roncà (VR)

 

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I migliori salumi del Trentino

  • Speck di Bertagnolli-Fondo (TN)
  • Speck al naturale di Corrà dal Massimo Goloso-Coredo (TN)
  • Speck di Parisi-Bleggio Superiore(TN)
  • Pancetta di Tito – Il Maso dello speck-Daiano (TN)

 

I migliori salumi dell’Alto Adige

  • Speck di Karl Bernardi-Brunico(BZ)
  • Speck Selectio Senfter di Senfter-San Cndido(BZ)
  • Speck dell’Alto Adige IGP di Siebenforcher-Merano(BZ)

 

I migliori salumi del Friuli 

  • Prosciutto San Daniele 24 mesi DOP di Camarin-San Daniele del Friuli (UD)
  • Pancetta leggermente affumicata di D’Osvaldo – Cormòns (GO)
  • Hundok di Dok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)
  • Prosciutto fumato di Dok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)
  • Prosciutto San Daniele Riserva Cru 18 MESI DOP di Framon-San Daniele del Friuli (UD)
  • Prosciutto crudo di Molinaro-Ragogna (UD)
  • Prosciutto San Daniele 18 mesi Dop di Prolongo-San Daniele del Friuli (UD)
  • Pindula de i Salumi di Carnia-Ovaro (UD)
  • Prosciutto San Daniele Trentalune Dop di Testa&Molinaro-San Daniele del Friuli (UD)
  • Guanciale di Vecchio Sauris-Sauris (UD)

 

I migliori salumi dell’Emilia Romagna

  • Culatella della bassa parmense di Antica Ardenga-Soragna (PR)
  • Salame verdiano di suino nero di Antica Corte Pallavicina-Polesine Parmense (PR)
  • Prosciutto di Parma 24 mesi di Bedogni Egigio-Langhirano (PR)
  • Cicciolata di Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)
  • Salame di cinta senese di Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)
  • Lardo di cinta senese aromatizzato di Tiziano Borghi-Quattro Castella (RE)
  • Culatello di Zibello Dop di La Boutique della Carne e dei salumi di Giulio Parenti-Zibello (PR)
  • Spalla cruda di Palasone di Sissa di La Boutique della Carne e dei salumi di Giulio Parenti-Zibello (PR)
  • Culatella di prosciutto cotto speciale nostrano alta qualità di Branchi-Felino (PR)
  • Culatta di prosciutto affumicato nostrano di Branchi-Felino (PR)
  • Culatello di Zibello 26 mesi Dop di Cacciali-Zibello (PR)
  • Culatta di Busseto di Cortebuona-Busseto (PR)
  • Spalla cruda di Parma di Devodier-Lesignano de’Bagni (PR)
  • Salame felino IGP di La Felinese-Felino (PR)
  • Pancetta tesa di mora romagnola di I Fondi-Novafeltria (RN)
  • Prosciutto di Parma oro Dop di Fratelli Galloni-Langhirano (PR)
  • Prosciutto di Parma il Gorumet Dop di Onesto Ghirardi-Langhirano (PR)
  • Prosciutto di Parma Albino Gran Riserva Dop di Ghirardi Prosciutti-Langhirano (PR)
  • Culatello di Canossa di Gianferrari-Canossa (RE)
  • Culatello cotto gran Busseto di Ibis – busseto (PR)
  • Mortadella di Bologna di Gran Ducato Igp di Ibis- busseto (PR)
  • Prosciutto crudo di Mora Cà di Lumaco – Zocca (MO)
  • Cotechino precotto di Regnani – Serramazzoni (MO)
  • Zampone precotto di Regnani – Serramazzoni (MO)
  • Coppa piacentina Dop  di La Rocca – Castell’Arquato (PC)
  • Culaccia di Cà di Parma – Fontanellato (PR)
  • Prosciutto di Parma Top Quality Dop di Ruliano – Langhirano (PR)
  • Prosciutto di Parma 23 mesi Dop di Slega – Langhirano (PR)
  • Culatello di Zibello 25 mesi Dop di Squisito – Soragna (PR)
  • Prosciutto crudo di Mora Romagnola di Fausto di Zavoli – Seludecio (RN)
  • Salama da Sugo di Zironi – Migliorino (FE)

 

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I migliori salumi toscani

  • Prosciutto Bazzone di Antica norcineria di Bellandi – Coreglia Antelminelli (LU)
  • Prosciutto crudo di cinta senese bio di Bioamiata-Castiglione D’orcia (SI)
  • Salame bastardo cinta senese di Bioamiata – Castiglione D’Orcia (SI)
  • Lonzino al vin santo di Sergio Falaschi di San Miniato (PI)
  • Finocchiona di Fracassi dal 1927- Castel Focognano (AR)
  • Salame toscano di suino grigio di Fracassi dal 1927- Castel Focognano (AR)
  • Lardo di Colonnata Igp di Giannarelli-Carrara (MS)
  • Lardo di Colonnata Igp di Larderia Colonnata di Fausto Guadagni-Carrara(MS)
  • Prosciutto crudo di Cinta Senese di Salumi Massanera-San Casciano in Val di Pesa (FI)
  • Crema di lardo di Cinta Senese di Savigni- Sambuca Pistoiese (PT)
  • Prosciutto crudo di Cinta Senese bio di Lo Spicchio – Castiglione D’Orcia (SI)

 

I migliori salumi delle Marche

  • Guancia di Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)
  • Salame lardellato tipo fabriano sale & pepe salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)
  • Cardosella di Norcineria Alto Nera – Castelsantangelo sul Nera (MC)
  • Villanello spalmabile di Cappa – Visso (MC)
  • Salame di fegato Sandro Gioia-Fabriano (AN)
  • Salame di fabriano di Sandro Gioia-Fabriano (AN)
  • Fegatino Passamonti- Monte Vidon Combatte (FM)
  • Prosciutto crudo di Serini- Fabriano (AN)

 

I migliori salumi umbri

 

I migliori salumi laziali

  • Salsiccia al finocchio e peperoncino il norcino di Bernabei dal 1912- Marino (ROMA)
  • Coppiette il norcino di Bernabei dal 1912- Marino (ROMA)
  • Salame schiacciato di Villa Caviciana-Grotte di Castro (VT)
  • Lonza fanelli- Riofreddo (ROMA)
  • Lonzino fanelli- Riofreddo (ROMA)
  • Sella di suino g.a.m.- Montefiascone (VT)
  • Lardo di maiale nero dei Monti Lepini di Maurizio Macali- Carpineto Romano (ROMA)
  • Prosciutto di bassiano reggiani–prosciutto di bassiano (LT)
  • Lombo di cinta senese tenuta serpepe- (VT)

 

I migliori salumi abruzzesi

  • Capocollo di Montesorbo di Fattorie del Tratturo-Scerni (CH)

 

I migliori salumi del Molise

  • Salsiccia dolce stagionata Leone – Ripalimosani (CB)

 

I migliori salumi campani

  • Salsiccia di nero casertano di La Bottega del Gourmet– Faicchio (CB)
  • Salsiccia dolce di Salumi Cellito-Morigerati (SA)
  • Salsiccia piccante salumi di Cellito-Morigerati (SA)
  • Pancetta del Taburno di Salumificio Cillo-Airola (BN)
  • Capicollo di G.ioi-gioi (SA)
  • Soppressata di Gioi g.ioi-gioi (SA)
  • Pezzenta di Masseria dei Trianelli- Ruviano (CE)
  • Soppressata Santo Jacopo- Monte San Giacomo (SA)
  • Prosciutto crudo di maiale nero di Casertano Tomaso Salumi- Faicchio (CB)

 

I migliori salumi pugliesi

  • Capocollo di Martina Franca Santoro- Cisternino (CB)
  • Soppressata di Le Tre Colline– Ascoli Satriano (FG)

 

I migliori salumi calabri

  • Capocollo di Ferrari- Altilia (CS)

 

I migliori salumi siciliani

  • Salame di suino nero dei nebrodi di Sebastiano Agostino Ninone La Paisanella- Mirto (ME)
  • Pancetta di suino nero dei nebrodi di F.lli Borrello– Sinagra (ME)

 

I migliori salumi sardi

  • Prosciutto di pecora La Genuina – Ploaghe (SS)
  • Prosciutto crudo di suino rustico sardo 36 mesi di La Genuina – Ploaghe (SS)

Lorenzo Vinci

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