La mostarda mantovana di mele cotogne: una grande specialità dall’antica città dei Gonzaga

La mostarda mantovana di mele cotogne: una grande specialità dall’antica città dei Gonzaga
Una grande specialità culinaria capace di accompagnare alla perfezione piatti di carne e formaggi e storico ripieno dei tortelli di zucca.

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La mostarda e la specialità mantovana

Mostarda è un nome ambiguo. Al di là delle Alpi, in Francia, con il termine “moutarde”, viene indicata una famosa salsa da noi chiamata anche Senape di Digione. Bene, la mostarda di cui parleremo qui è molto differente da tutto ciò, anche se qualcosa, oltre al nome, potrebbe collegare le due ricette: entrambe vengono preparate con i semi della stessa pianta: la senape. La mostarda di cui trattiamo è infatti un piatto tipico diffuso nell’Italia settentrionale a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, che, a causa del suo sapore deciso, accompagna spesso cibi salati, come la carne. Un piatto antico, già citato nell’opera “La secchia rapita”, che Torquato Tasso scrisse nel 1621 ma che era già diffuso nel XVI secolo.

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Oggi esistono diverse ricette di mostarda che dipendono dal luogo in cui viene cucinata. Le ricette più celebri sono probabilmente quella cremonese e quella vicentina. La prima è fatta con diversi frutti interi, mentre la seconda è fatta con frutta (solitamente mele) finemente tritata. Tra le molte varianti una di particolare rilievo è comunque quella mantovana, preparata tradizionalmente con mele cotogne e che viene usata anche per accompagnare i tortelli alla zucca.

Gli abbinamenti con la mostarda mantovana

Il gusto agro-dolce della mostarda, con retrogusto di senape, viene spesso usata per completare preparazioni a base di carne, come ripieno negli arrosti o con bolliti misti eo, ancora, come accompagnamento. In particolare, la mostarda mantovana viene usata nel ripieno dei famosi tortelli di zucca. Se servita come accompagnamento, viene tagliata in piccoli spicchi, alternata a carne o formaggi.

La ricetta originale della mostarda

La mostarda offre una gran numero di ricette da seguire, con la possibilità di variare la frutta usata e i metodi di preparazione. Tutte le tipologie, comunque, seguono una preparazione casalinga analoga e piuttosto semplice. Vedremo qui la ricetta da seguire per preparare la mostarda mantovana.

Ingredienti

  • 1 kg di mele cotogne
  • ½ Kg di zucchero
  • 10-12 gocce di olio essenziale di senape

Preparazione

Sbucciare le mele togliendone il torsolo e tagliandole a piccole fette. Dopo aver mescolato le fette di mele con lo zucchero (il rapporto deve essere quello di ½ Kg di zucchero per ogni 1 Kg di mele) lasciare riposare il tutto per circa 24 ore. Si sarà a questo punto depositato un succo che andrà scolato, fatto addensare per circa 10 minuti e quindi aggiunto nuovamente alla frutta. La stessa operazione deve essere ripetuta dopo altre 24 ore. Dopo ulteriori 24 ore succo e frutta devono essere fatte bollire in pentola per qualche minuto. Una volta che il succo si sia raffreddato aggiungere l’essenza di senape (da 10 a 14 gocce per ogni Kg), mescolare e chiudere il tutto in vasi a chiusura ermetica. La quantità di essenza di senape usata dipende naturalmente dai gusti personali e da quanto si vuole che la mostarda risulti piccante; si consiglia comunque di non scendere sotto le 9-10 gocce per non ottenere un prodotto troppo dolce. Alcune ricette, inoltre, prevedono l’uso di limone. Un ultimo consiglio: la mostarda può essere consumata subito ma lasciarla riposare in barattolo qualche giorno può essere una buona idea.

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Il territorio: il mantovano

Circondata da tre piccoli laghi, come una penisola, sorge Mantova, antica città dei Gonzaga. Il profilo della città, le sue guglie, le sue torri, i campanili, si riflette nell’acqua donando un’atmosfera magica. Mantova, un tempo abitata dagli etruschi, divenne grande e splendida sotto il dominio dei Gonzaga, che vi regnarono dagli inizi del XIV secolo fino ai primi anni del XVIII, facendone uno dei massimi centri d’arte d’Europa. Intorno perlopiù una distesa pianura che si estende tra il Veneto e l’Emila Romagna e che viene interrotta da qualche collina a nord, prima del Lago di Garda.

mostarda-di-mele-cotogne-03È il territorio mantovano, amministrativamente Provincia di Mantova, che si caratterizza per l’abbondanza delle acque dei molti affluenti del Po come l’Oglio, il Chiese, il Secchia, il Mincio. Fiumi che si trasformano in canali e che irrigano i molti campi coltivati a granoturco, a viti, a ulivi, a frutteti. Una terra con una ricca tradizione culinaria, legata all’agricoltura, alle tradizioni contadine eppure ricca variegata, con influssi della cucina emiliana: dai salumi ai agli agnolini, dai risotti allo stracotto, alla celebre mostarda, che qui ha una lunga tradizione.

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