Murazzano: il formaggio puro e genuino delle Langhe

Murazzano: il formaggio puro e genuino delle Langhe
Un formaggio antico che fa riscoprire una tradizione custodita da secoli dalle anziane massaie cuneesi.

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Murazzano: zona di produzione e riconoscimenti

Il Murazzano, la cui denominazione è stata riconosciuta a livello europeo come denominazione di origine protetta (DOP) nel giugno 1996, è un formaggio tipico della zona di Cuneo, Presidio Slow Food.

Il suo nome deriva proprio dal Comune di Murazzano dove ebbe origine la prima lavorazione e dove oggi risiede la produzione più ampia.

Questa toma viene elaborata e confezionata anche in una cinquantina di comuni dell’Alta Langa cuneese: Albaretto della Torre, Arguello, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Cerretto Langhe, Cigliè, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Rocca Cigliè, Rocchetta Belbo, Sale delle Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe Somano, Torre Bormida, Torresina, Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva, Priero e Castelnuovo di Ceva.

Per aiutare la promozione e la salvaguardia di questa specialità casearia cuneese è stato istituito il consorzio per la tutela del formaggio Murazzano.

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Caratteristiche del Murazzano

E’ prodotto principalmente da latte ovino, al quale può essere aggiunto latte vaccino in minori quantità, è grasso, fresco o di breve stagionatura. La pasta si presenta morbida, consistente e umida, con leggera occhiatura distribuita in modo irregolare, ricoperta da un sottilissimo strato di crosta di colore bianco latte o paglierino a seconda della stagionatura.

La sua forma cilindrica con facce piane è del diametro di 10-15 cm con un’altezza di 3-4 cm, il suo peso varia dai 300 ai 400 grammi. L’assenza di particolari aromi, fa riscoprire il gusto del latte puro e genuino.

Il Murazzano viene prodotto tutto l’anno e commercializzato in forme intere avvolte nella carta triangolare caratteristica con la denominazione, il logo del prodotto e il logo comunitario.

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Storia del Murazzano

Anticamente le donne dell’Alta Langa, produttrici di queste forme di formaggio, si recavano il giorno del mercato a Murazzano, portando i loro prodotti in ceste coperte da teli quadrettati, per venderli ai negozianti del paese i quali, a loro volta, li avrebbero distribuiti anche nelle grandi città. Erano quindi le donne che si occupavano di tutta la filiera, dall’allevamento delle pecore, alla mungitura, alla realizzazione effettiva del formaggio ed infine alla vendita.

Il Murazzano fa parte della famiglia delle robiole e proprio nel suo comune d’origine negli anni ’60 fu organizzata la prima “Mostra concorso delle robiole”. Questo formaggio di tradizione celtica e contadina, fu inoltre citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano.

Murazzano: la leggenda

Una leggenda popolare narra che un ragazzo di nome Giovannino fosse stato derubato delle sue forme di Murazzano da un corvo che, tramutatosi nel diavolo, lo volle portare all’inferno. Il giovane però riuscì a salvarsi e a riprendere il suo formaggio Murazzano tanto amato anche da satana.

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Produzione e stagionatura del Murazzano

La stagionatura varia dai quattro ai dieci giorni ma può prolungarsi per oltre due mesi.

Viene prodotto nel modo seguente: il latte di due mungiture viene coagulato ad una temperatura di 37°C con il caglio liquido. La cagliata viene sottoposta a due rotture, la prima più grossolana e la seconda più fine. Il composto viene poi posto in appositi stampini cilindrici con il fondo forellato (c.d. fascelle, anticamente costruite in legno e col tempo fabbriacte in alluminio) per lo spurgo e la messa in forma. Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua tiepida e la salatura viene fatta a secco.

Da questo formaggio compatto viene prodotto anche il “bruss” ( Bruzz di Murazzano o in dialetto burnie), una crema densa spalmabile su crostini e polenta, conservata in vasetti di vetro chiusi ermeticamente.

Curiosità sul Murazzano

In certi periodi dell’anno nel Centro Storico di Murazzano si svolge la sagra del formaggio “Murazzano Dop”, una mostra/mercato regionale. Di solito si tengono nel mese di agosto.

Utilizzo del Murazzano

Questa specialità cuneese è ottima da degustare da sola o inserita in alcune ricette come i “ravioli di patate dell’Alta Valle Belbo e Murazzano DOP”, “frittata di Murazzano DOP con cime di luppolo”, “sformatini di Murazzano DOP con spinaci” e “filettino di Fassone alla crema di Murazzano DOP”.

Vi proponiamo proprio quest’ultima.

Ricetta del filetto di Fassone alla crema di Murazzano DOP

Ingredienti

  • 600 gr. di filetto di Fassone
  • 200 gr. di Murazzano DOP
  • 200 ml di latte
  • sale
  • pepe
  • tre cucchiai di Passito di Caluso
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

  1. Rosolare in padella con l’olio i filetti di Fassone infarinati con l’aggiunta di sale e pepe.
  2. Sfumare con i tre cucchiai di Passito e lasciare evaporare.
  3. Tagliare il Murazzano a tocchetti e versarli in padella con i filetti, mantecare a fuoco basso e farli fondere delicatamente.
  4. Servire i filetti adagiati su un piatto e cospargerli con la crema di formaggio ottenuta.
  5. Come contorno sono indicate le patate bollite con prezzemolo, o al forno.

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Lorenzo Vinci
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