Dalla terra cotta all’argilla intelligente

Dalla terra cotta all’argilla intelligente
L'innovazione della conservazione del vino: dalla "terra cotta" del passato al più moderno Clayver.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Di Antonio Cimmino.                              

Come molti sanno, la terracotta è stata uno dei primi materiali, se non il primo, a essere utilizzato per la vinificazione, l’affinamento, ma soprattutto il trasporto del vino.

Alla mente appare subito l’immagine delle antiche anfore georgiane, i Kvevri, o delle giare dei romani, tra le quali le più caratteristiche, i Capasoni, ancora oggi utilizzati in Puglia per conservare l’altra grande eccellenza regionale, l’oro verde pugliese.

I materiali nel corso dei secoli si son modificati, lasciando spazio soprattutto al legno ma anche al cemento, armato ai primi del novecento, con le sue grandi vasche che in molti si stanno affrettando a “restaurare” più per un fattore estetico-tradizionale che funzionale dal momento che oggi l’interno è vetrificato.

Gli ultimi anni hanno visto un ritorno delle anfore di terracotta, spagnole e toscane, di chiara ispirazione georgiana, con vecchie o rivisitate strutture tipo a “barrique”, e di una nuova tipologia di cemento, molto più salutare di quello utilizzato in passato, spesso a forma di ovetti, o un recipiente del tutto nuovo, come quello creato nel 2014 da Clayver.

L’azienda, di Vado Ligure (Savona), nasce dalla ricerca di un team di professionisti con esperienza nei settori dei materiali e della ceramica, che ha fatto evolvere il concetto di anfora in terracotta, creando un’alternativa alla barrique, grazie ad un innovativo contenitore di forma sferica in gres porcellanato per la vinificazione e l’affinamento del vino.

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Già nel campo della produzione di recipienti, l’azienda cercava contenitori più inerti e meno invasivi, da cui la scelta della terracotta è sembrata la più ovvia. La voglia di migliorarsi è stata da stimolo per superare alcune problematiche legate a questo materiale povero e arcaico, per fare quel passo avanti nell’evoluzione dell’argilla. Da qui la valutazione della ceramica, un materiale naturale che rientra nella famiglia dei Gres.

Nasce così l’Argilla Intelligente (Clay – Argilla; Clever – Intelligente), inerte, inattaccabile, robusta ed anche maneggevole. Come i contenitori in terracotta o le barrique, Clayver permette la conservazione e l’evoluzione del vino, consentendo uno scambio di ossigeno, anche se in misura minore e con tempi di affinamento più lunghi. Non cede sostanze aromatiche al vino come il legno, ha un maggior isolamento termico, è impermeabile, privo della perdita di prodotto data dall’assorbimento che si registra con il legno e soprattutto con la terracotta.

Tra gli altri punti a suo favore c’è la non necessità di trattamenti come il rivestimento o impregnazione con cera, resine o smalti che vengono spessi applicati alle anfore di terracotta. Inoltre è molto facile da pulire, con semplice acqua calda, vapore, soluzioni concentrate di acido tartarico o eventualmente nuovi detergenti enzimatici.

Lo scambio di ossigeno, come detto, è in misura minore, circa 10 volte, rispetto ad una barrique, assicurando un minor pericolo di ossidazione ma anche un minor utilizzo (per chi li usa) di solfiti aggiunti. Ovviamente è un contenitore per alimenti idoneo alla normativa vigente.

La forma sferica da 250 litri è l’elemento base della produzione, ma è disponibile anche nella capacità di 40, 350 e 400 litri. Il suo costo è leggermente superiore (circa un 20%) a un’ottima barrique, ma se si pensa che in teoria, una sfera di Clayver dura tutta la vita, 1.000 euro sembran spesi più che bene.

Il mercato ha reagito molto positivamente all’ingresso di questa nuova realtà, a luglio è entrato in funzione nella sede ligure un nuovo forno per la cottura della ceramica che premette una produzione quattro volte superiore a quella attuale. Nei primi mesi del 2016 gli ordinativi hanno segnato un +50% rispetto all’anno precedente, con nuove richieste che arrivano soprattutto da Stati Uniti, Canada, Australia e Sud Africa. Oltre 100 i produttori, sia italiani sia stranieri, che utilizzano Clayver nelle loro azienda, alcuni solo per provarli, altri invece hanno già prodotto alcuni vini utilizzando solo la sfera di gres poecellanato per la tutta la fase di produzione.

Ci sono produttori della Champagne che vinificano le loro basi in Clayver, come Champagne Tarlant, oppure i trentini deVescovi Ulzbach e Pojer e Sandri, toscani come Stefano Amerighi e Le Macchiole, i langaroli Domenico Clerico e Paolo Scavino e poi Livio Felluga, Il Carpino, Santa Caterina, e tanti altri.

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“Clayver è stata una scommessa che da amanti del vino abbiamo voluto lanciare – spiega Luca Risso, responsabile ricerca e sviluppo di Clayver – e che sentiamo già di aver vinto solo per il fatto che chi ha comprato i nostri contenitori ora ce ne chiede altri. All’assaggio i vini vinificati in Clayver rispetto a quelli che hanno fatto passaggio in barrique, per esempio, si distinguono perchè i profumi e i sapori emergono in modo più netto, liberi dagli aromi tipici del legno. Il vino sembra tirar fuori una diversa personalità. Per noi non poteva esserci miglior risposta, ora ci stiamo strutturando per far fronte a una crescente richiesta da parte del mercato”.

Proprio guidati da Luca Risso e da Maurizio Gasco, responsabile marketing e design, abbiamo assistito a una delle prime degustazioni di vini prodotti in Clayver.

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“Il mio Fiano 2015”, Tenuta Ripa Alta, trascorre 7 mesi in Clayver. Un giallo paglierino carico dai riflessi dorati per questo Fiano proveniente da Cerignola (FG), molto aromatico, da far pensare che non sia vinificato in purezza, ma con l’aggiunta di Minutolo e/o Moscato. Frutta esotica, agrumi maturi e note di ginestra. Molto morbido e buona freschezza.

“Le Rosé Nuances 2014”, Chateau de Pibarnon, Mourvedre della Costa Azzurra, 12 mesi di Clayver, imbottigliato da pochi giorni, buccia di cipolla carico, al naso è molto complesso, accenni di terra bagnata, sottobosco. Dalla spiccata mineralità, caldo e dalla buona acidità. La morbidezza non è certo il suo pregio migliore.

“Mimas 2014”, Candialle, Sangiovese in purezza da Panzano, nel cuore del Chianti Classico, che affina 15 mesi in Clayver. Iris, amarena, prugna sono le note più in evidenza accompagnate al palato da tannini eleganti, seppur il corpo sia un po’ esile.

“Dolium 2013” di Casaltrinità. Si ritorna a Cerignola per questo Nero di Troia, 6 mesi in cemento e poi 12 mesi in clayver. Già il nome è una chiara dichiarazione d’amore per quei contenitori di terracotta a forma sferica dell’antica Roma. Note di frutti rossi che virano verso la marmellata, un “odore” di cotto dovuto a queste sensazioni di frutta molto matura. Piena corrispondenza naso–bocca, carnoso e vellutato, una notevole ma equilibrata morbidezza che in alcuni momenti ci regala un sapore lievemente dolce per la probabile presenza di una piccola quantità di zuccheri residui.

“Irpinia Campi Taurasini 2012”, Villa Raiano, Aglianico affinato 12 mesi in clayver, dopo aver trascorso un anno in acciaio. Tra quelli degustati, è stato il vino che ha avuto più bisogno di tempo per tirar fuori il suo meglio, ma dopo qualche minuto ecco che il suo carattere varietale si è fatto notare. Spezia, frutti rossi, e un tannino alquanto esuberante.

Infine il “Velles Vinyes de La Deva 2014”, Montsant DO, di Antoine Touton & Fredi Torres presentato sia nella versione affinata 10 mesi in Clayver sia 10 mesi in Barrique.

85% Grenache, 10% Carignan e 5% Macabeu per questo Cru nato dalla collaborazione di due vigneron, Antoine Touton e Fredi Torres, sui terreni terrazzati lungo il fiume Ebro.

Confrontando le due versioni, le differenze erano molto percettibili. Quello affinato in barrique spiccava per complessità, per quella tipica nota iberica marmellatosa, e per l’avvolgente calore, quello in clayver era molto più fresco, dai profumi più diretti, e dal tannino più integrato con tutto il resto.

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Il fil rouge di questa degustazione è stata di sicuro la maggiore freschezza e soprattutto miglior rispetto per i caratteri varietali del terroir di provenienza, anche se individuare le differenze tra vinificazioni in acciaio, in legno, in terracotta, in cemento o in Clayver poi non è così facile, anzi!

Una delle maggiori difficoltà è legata alle annate ancora troppo giovani dei vini ad oggi in commercio e affinati in clayver ed i produttori che l’utilizzano sicuramente stanno ancora cercando la strada migliore da percorrere insieme a Clayver.

[Photo Credit: Antonio Cimmino; StudioCru]

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© Antonio Cimmino

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