Olio Officina Festival 2017: energia per lavorare e per crescere

Olio Officina Festival 2017: energia per lavorare e per crescere

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Una tre giorni di eventi, saggi e assaggi tutti attraversati dall’energia alternativa dell’oro liquido.

di Guido Gabaldi

La sesta edizione milanese di OOF 2017 – Olio Officina Festival, a Palazzo delle Stelline dal 2 al 4 Febbraio, ha avuto come slogan “Energia! Olio in movimento” perché l’olio è un fluido che dà forza: non un semplice alimento, ma un simbolo e una risorsa.

Luigi Caricato, oleologo, regista e animatore di questo festival, ci ha ricordato che la filiera dell’olio adempie a funzioni diverse: l’olio è prezioso per lo sportivo, ad esempio, nel suo mettere alla prova muscoli e nervi; ma serve anche per nutrire la pelle, sotto forma di unguento; e non dovrebbe mancare nella dieta dei meno giovani, per le proprietà antitumorali dei suoi grassi monoinsaturi.

OOF 2017 si è articolata attraverso tre giorni di saggi e assaggi, conferenze, mostre, spettacoli e laboratori di analisi sensoriale. In particolare, lo spazio dedicato ai dibattiti su olio ed economia si è focalizzato sul packaging come strumento di marketing territoriale, mettendo anche a confronto le esperienze italiane e spagnole. Non meno significative le mostre come “Olio & purezza”, consistente in una serie di mini installazioni sull’origine dell’elemento olio e sulla sua purezza fisica, spirituale e artistica.

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Nè potevano mancare le degustazioni, tra cui “L’olio e la carne”, con l’obiettivo di presentare, secondo una logica gastronomica stringente, le varie possibilità di abbinamento fra due alimenti strutturali, si può dire, per la nostra dieta. Provare l’olio DOP del Garda con la battuta di carne veneta al coltello significa coniugare storia e gastronomia in assoluta semplicità.

Particolarmente vivace il forum “Olio e Ristorazione”, moderato da Luigi Franchi, direttore di “Sala&Cucina”, con la partecipazione di Roberto Carcangiu (chef e presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani), Luca Marchini (chef e presidente Jeunes Restaurateurs Italia), Claudio Sadler (chef e presidente Le Soste), Giovanni Zucchi (presidente Assitol), Mauro Meloni (direttore Centro extravergine di qualità), Soledad Serrano (presidente QV Extra International), Benhur Tondini (distributore e consigliere Cateringross).

Come sceglie l’olio lo chef, In un paese come il nostro, con 538 cultivar di olivo e 45 marchi di tutela dell’olio fra DOP e IGT; e a fronte di una gamma di parametri di valutazione che comprende ben 28 criteri? Per lo chef bistellato Claudio Sadler l’olio deve seguire l’identità della cucina ove trova impiego.

“Io preferisco un olio fruttato, amarognolo, col giusto grado di acidità. Prediligo la Sicilia, il Garda, l’Umbria e la Liguria. Ho detto e scritto spesso che per me l’olio evo, e solo quello di alta qualità, è una componente irrinunciabile e il trend attuale della cucina internazionale va nella direzione da me auspicata: più leggerezza nel piatto, meno burro e grassi di origine animale.”

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Ma il mercato e i consumatori dedicano l’attenzione necessaria ad un alimento così prezioso? Meno del necessario, secondo lo chef Roberto Carcangiu.

“Essendo l’olio patrimonio di tutti, tutti devono essere in grado di riconoscerne il valore. Ma noi l’olio al ristorante non lo valorizziamo, perché rientra nel coperto: è un po’ come se lo regalassimo. E allora lancio una provocazione: perché non farlo pagare? Prezzi differenti, naturalmente, in relazione a tipologie differenti. Così il cliente sarebbe indotto a riflettere sul prodotto che paga, e ad apprezzarne le specificità.”

Del valore simbolico dell’olio ci parla lo chef stellato Luca Marchini.

Io sono toscano, di origine: dalle mie parti, e per ogni famiglia, il pane e l’olio fanno parte del percorso educativo. Stiamo parlando delle antiche basi dell’economia domestica: l’olio veniva prodotto una volta all’anno, e poi si doveva risparmiare per dodici mesi per poter arrivare alla successiva molitura. Il pane e l’olio restano due icone anche una volta messi in tavola: pensate alla bellezza del gesto di intingere il pane nell’olio. “

Ha ragione lo chef Luca Marchini quando sottolinea che l’olio non è presente solo nella nostra cultura e nella nostra memoria, ma anche nella gestualità quotidiana: è una forma di energia, insomma, che attraversa i diversi aspetti della vita di tutti i giorni. Attraversando i corridoi e fermandomi agli stand, ho avuto la netta impressione che i produttori, i commerciali, i ristoratori, i saggisti e gli artisti che hanno affollato le sale di Olio Officina Festival 2017, abbiano assorbito e condiviso le energie positive che solo una tradizione plurimillenaria è in grado di trasmettere. Per far crescere, insieme ad uliveti sempre più belli, una cultura gastronomica italiana che di olio può vivere e prosperare.

Lorenzo Vinci

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