Il Pane nero della Valle d’Aosta: una tradizione ancora viva

Il Pane nero della Valle d’Aosta: una tradizione ancora viva
Detto anche Pan Ner, è oggi riscoperto dai fornai valdostani e riprodotto con la stessa ricetta del passato.

Recentemente entrato a far parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, il Pan Ner è un pane tipico della Valle d’Aosta preparato con la farina di segale, il cereale per il pane più usato in Europa, dopo il grano.

Le caratteristiche del pane nero

Il pane di segale ha un sapore piuttosto marcato e lievemente acidulo; ha una mollica compatta, una crosta dura e sottile e viene spesso aromatizzato con semi di cumino o di finocchio. La preparazione prevede l’uso di farina di segale pura oppure unita alla farina di grano e si presenta con la classica forma della pagnotta, con colore scuro e una croce intagliata nella parte superiore.

Oltre al sapore aromatico con un lieve retrogusto dolce che lo contraddistingue, il pane nero è anche molto salutare: contiene naturalmente la lisina, un amminoacido essenziale di cui gli altri tipi di cereale sono carenti e lo zinco, minarale che agisce positivamente sulle cellule endoteliali, nelle pareti interne delle vene.

Il fatto che questo particolare tipo di pane sia un prodotto tipico del valdostano è legato alla natura stessa della segale, che è un cereale che può sopportare un clima più freddo e per crescere necessita di una temperatura inferiore a quella necessaria per il frumento: oltre alla Val d’Aosta infatti, questo pane è molto diffuso nelle regioni fredde d’Europa.

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La segale, Secale cereale, è un antico cereale molto diffuso soprattutto nelle zone a clima temperato: secondo alcune ricerche di botanica, la sua origine è data ben 3.000 anni. Da sempre il suo uso alimentare più comune, soprattutto nell’Europa centrale e settentrionale, è come alternativa alla farina di frumento per la preparazione del pane.

Tradizioni valdostane

Tradizionalmente il pane un tempo si preparava solo una volta all’anno, all’inizio dell’inverno, in un clima di festa collettiva nei vari comuni e borghi. Durante la lunga preparazione e la cottura collettiva il pane andava dunque a rivestire una particolare valenza d’integrazione comunitaria. Questi pani venivano impastati dagli uomini nella stalla più grande del paese ed essiccati su apposite rastrelliere (ratelé) e suddivisi tra le famiglie per mezzo di segni di riconoscimento fatti in superficie (da qui l’attuale croce in superficie). Il pane, conservato tutto l’anno, veniva spezzettato con un arnese a ghigliottina detto “copapan” o “tsapiet”, e consumato sia secco sia ammorbidito nel latte, nel brodo, nell’acqua o nel vino.

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Questa festa tradizionale è recentemente tornata in auge grazie all’impegno dei comuni valdostani: dal 2015, a inizio inverno, in cinquanta comuni della valle si celebra nuovamente questa festa tradizionale, con i forni autentici ripristinati per sfornare il Pan Ner come si faceva una volta. In ogni villaggio coinvolto può assistere a manifestazioni culturali e partecipare a diverse attività: laboratori, visite, intrattenimenti. Ovviamente il tutto è accompagnato da assaggi di pane e altre golose specialità locali.

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La ricetta del pane nero valdostano

Se non riuscite a fare un salto in Val d’Aosta per assistere a questa manifestazione, potete provare a fare il Pan Ner in casa seguendo la nostra ricetta.

Ingredienti

  • 650g farina di segale
  • 350g farina di frumento tipo 0
  • 550ml acqua
  • 10g sale
  • 150g di lievito di birra (chi sa usarlo, può utilizzare il lievito madre)

Preparazione

1- Disponete a fontana le due farine precedentemente setacciate insieme, mettetevi al centro il lievito di birra e l’acqua.

2- Impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio. Fatelo riposare circa mezz’ora e riponete l’impasto in un recipiente, coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio del volume.

3- Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia e formate le pagnottelle. Mettele poi su una teglia rivestita di carta forno, fate degli spacchi con un coltello affilato, fate lievitare fino a raddoppio del volume e fate cuocere in forno caldo a 220°C per circa 20’.

4- Quando il pane sarà cotto, mettetelo su una gratella per farlo raffreddare, una volta freddo lo potrete gustare o conservare per diversi giorni.

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Calorie e proprietà nutrizionali del pane nero

Ogni 100 g circa di pane nero:

Energia: 223,48 Kcal

  • Fibra alimentare totale: 5,49 g
  • Alcol: 0,00 g
  • Acqua: 44,17 g
  • Proteine totali: 6,39 g
  • Proteine animali: 0,00 g
  • Proteine vegetali: 6,39 g
  • Lipidi totali: 1,66 g
  • Lipidi animali: 0,00 g
  • Lipidi vegetali: 1,66 g
  • Colesterolo: 0,00 mg
  • Carboidrati disponibili: 48,88 g
  • Amido: 48,38 g
  • Zuccheri solubili: 0,49 g
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