U pani câ meusa: da Palermo uno street food unico

U pani câ meusa: da Palermo uno street food unico

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Il principe dello street food palermitano dalle antiche tradizioni. Scopriamo cos'è!

U pani câ meusa: che cos’è

Il “pani câ meusa” (in italiano pane con la milza) è una pagnotta morbida (“vastella”) al sesamo imbottita con pezzi di milza, polmone e trachea di vitello, bolliti e fatti rosolare a fuoco lento nella sugna (grasso di maiale) in tegami di rame.

Pani câ meusa: storia e tradizione

È una specialità risalente al Medioevo e legata a un’antica comunità ebraica specializzata nella macellazione degli animali. Ferdinando II di Aragona decise però di cacciare la comunità e questa attività venne continuata dai caciuttari palermitani che fino ad allora vendevano pane “abbagnato” (intriso) di sugna accompagnato dal cacio.

In realtà il diffuso consumo di frattaglie a Palermo è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne delle famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.

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Lo street food siciliano: pani câ meusa e territorio

A Palermo il pane câ meusa è il tipico cibo da strada che si trova spesso e volentieri nelle bancarelle degli ambulanti. I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco, “Nni Franco u Vastiddaru”, L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, l’antico “Piddu Messina” e Nino u ballerino.

Pani câ meusa: varietà “schettu o maritatu”

Il pane câ meusa può essere servito “schettu” (“celibe”), cioè con solo uno spruzzo di limone, o “maritatu” (“sposato”), ovvero accompagnato con la ricotta e/o con il caciocavallo.

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Ricetta pane câ meusa maritatu

Ingredienti per 5 persone

  • 450 g di polmone di vitello
  • 150 g di milza di vitello
  • 100 g di trachea di vitello
  • 400 g di strutto di maiale
  • Caciocavallo tagliato a julienne
  • Ricotta fresca di pecora
  • Sale q.b.

Ingredienti per le pagnotte al sesamo

  • 150 g di farina 0
  • 25 g di pasta di pane
  • Semi di sesamo
  • 60 ml di acqua
  • Sale q.b.

Preparazione  delle pagnotte al sesamo

  1. Disporre la farina su una spianatoia e lavorare con la pasta di pane, un pizzico di sale e circa 60 ml di acqua fino ad ottenere un impasto liscio.
  2. Formare un panetto e porre in un recipiente, coprire con un telo e fare lievitare per circa 2 ore.
  3. Trascorso questo tempo, lavorare l’impasto e suddividere in 5 pagnottelle.
  4. Disporre le pagnottelle su una teglia ricoperta di carta da forno, bagnare la loro superficie con un po’ d’acqua e ricoprire con i semi di sesamo.
  5. Lasciare lievitare per circa 1 ora e poi infornare a 180°.
  6. Cuocere fino a quando la superficie non è ben dorata.

Cucinare la milza e le altre frattaglie

  1. Lavare sotto l’acqua corrente le diverse interiora, poi immergere in abbondante acqua calda.
  2. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 30 minuti senza aggiungere il sale.
  3. Scolare e lasciare raffreddare per circa 30 minuti.
  4. Trascorso questo tempo, trasferire il tutto in frigorifero e lasciare riposare per circa 1 ora.
  5. Togliere dal frigo e tagliare a fette sottili il polmone, la milza e la trachea.
  6. In una padella sciogliere lo strutto e aggiungere le interiora.
  7. Lasciare insaporire il tutto nello strutto per qualche minuto.

Preparazione del pane câ meusa

  1. Tagliare parzialmente le pagnotte lasciando una parte attaccata alla parte superiore (per evitare la fuoriuscita della farcitura) e togliere la mollica.
  2. Aggiungere la ricotta fresca e adagiare all’interno della pagnotta le fettine di milza, polmone e trachea.
  3. Aggiungere un pizzico di sale e il caciocavallo tagliato a julienne.
  4. Servire il pane ca meusa in carta da pane o carta assorbente.

 

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Curiosità: il meusaru

Il meusaru, colui che prepara il pane câ meusa, ha un’attrezzatura tipica: un pentolone inclinato per raccogliere il grasso in cui si cuoce la carne, una forca a due denti per prendere le fettine fritte che saranno messe nel panino e una tipica paletta forata con cui pressa la pagnotta per far scolare l’olio in eccesso.

La maggior parte dei meusari si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò.

[Photo Credits: ©Puntarella Rossa;©Anissa’s blog;©ExploringSicily]


Lorenzo Vinci

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