Intervista allo chef Paolo Lopriore: il futuro è tornato!

Intervista allo chef Paolo Lopriore: il futuro è tornato!

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Indicato come lo "chef del futuro" da Gualtiero Marchesi, Lopriore ci racconta la sua nuova idea di "cucina conviviale". Scopriamola!

Ricordo che una volta Gualtiero Marchesi mi si avvicinò e, indicandomi un giovane dai capelli scompigliati e dall’aspetto gentile e un po’ “naif”, mi sussurrò all’orecchio: “lo vedi quello? Segnati il suo nome: Paolo Lopriore. Lui è il Futuro”.

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Il Maestro raramente sbaglia e così, oltre che segnarmi il suo nome – come da consiglio, ho tenuto d’occhio quello Chef stellato così particolare e mi sono precipitata a intervistarlo in occasione dell’apertura del suo nuovo Ristorante Il Portico che Lopriore ha scelto di aprire a “casa”: ad Appiano Gentile, in provincia di Como.

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Un ritorno alle origini, o un Ritorno al Futuro, manipolando la considerazione di Marchesi, che presenta un Lopriore sempre più coraggioso e fuori dal coro dei colleghi stellati e che lo porta a osare sino a dove nessuno si era spinto prima: lasciare che il piatto lo “componga” il cliente. Ed è proprio da questo concetto che voglio partire per meglio comprendere fino a che punto il suo “coraggio” si sia spinto stavolta.

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Chef, ammetto che quando ho letto del tuo nuovo modo di intendere l’accoglienza e il ristorante, sono rimasta un po’ spiazzata: dove li mettiamo tutti i discorsi sull’impiattamento, gli equilibri o addirittura le indicazioni su come gustare un piatto, esasperati dalla maggior parte dei tuoi colleghi?

Li teniamo come insegnamenti e tappe vissute. Utili sicuramente e che sarebbe errato rinnegare ma c’è da chiedersi: “fanno parte di noi? Cosa hanno a che vedere con la nostra tradizione?”. La risposta è un semplice “Niente!”. La tradizione italiana è quella più casalinga e conviviale. È quella fatta di sapori, profumi, cura e grande qualità. È quella che mette da parte le sovrastrutture e i formalismi e che riunisce. È una cucina sincera e calda. E io, vorrei mostrare come la nostra tradizione possa tranquillamente coesistere con il concetto di Alta Cucina.

In che senso il piatto se lo completa il cliente? A volte lasciar scegliere è una grande responsabilità e una valutazione coraggiosa…

Forse sì, ma semplicemente per il fatto che ogni volta che si sceglie di uscire dalle convenzioni, si compie un azzardo! Anche perché non bisogna pensare che io non ci sia nel piatto: ci sono con la mia tecnica, le mie visioni e tutti i miei suggerimenti. Tutto ciò che viene portato in tavola è frutto delle mie idee, del mio lavoro e delle 18 ore che trascorro in cucina con i miei ragazzi. Io mi fido del cliente e so che utilizzerà con sapienza tutti gli elementi che saranno disposti a centrotavola e utili a completare il piatto. Ma senza obblighi e forzature. Un po’ come quando eravamo bambini, quando la mamma posizionava la zuppiera con la portata e ciascuno poi sceglieva se aggiungere la salsa, il formaggio o il contorno. Io sono partito da questo, ovviamente cercando di svilupparlo in un contesto più attuale. Inoltre, dal punto di vista più pratico, avevo bisogno di un modello che sgravasse il lavoro della cucina che – evitando la fase di impiattamento – si concentra maggiormente sugli altri punti della preparazione, lasciando che il cameriere in sala ritrovi il rapporto e il legame con i commensali, e incarnando quella linea di continuità che a Il Portico abbiamo scelto di mantenere, abbattendo i confini tra cucina e sala. Ed è questa la ragione per cui, parallelamente, stiamo lavorando con ALMA per formare una nuova tipologia di personale di sala.

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Sì, perché un’altra componente fondamentale di questa caratteristica conviviale, è che Il Portico non vuole barriere architettoniche: la cucina è a vista, addirittura attraverso le vetrate che si affacciano all’esterno, e il percorso che porta alla sala in cui sono disposti i 22 coperti, immediato e naturale. Viene dunque facile spostarsi da una parte all’altra del locale, senza neppure accorgersene. E mentre iniziamo a lavorare al piatto che dovrò completarmi personalmente, continuiamo la nostra piacevole chiacchierata.

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All’ultima edizione di Identità Golose, hai parlato di “Libertà”. E il destino ha voluto che il tuo ristorante si trovi proprio in una piazza che porti questo nome! Cos’è la libertà per Paolo Lopriore e come possiamo ritrovarla al Portico?

Innanzitutto credo sia Interpretazione, la possibilità, ovvero, di dissociarsi dagli schemi. Ma anche libertà di conoscere: per questo ho scelto la formula dei tre menù (carne, pesce e vegetariano) a 50 euro, per avvicinarmi ai giovani che, sempre di più mostrano grande curiosità verso la cucina di eccellenza ma che – aihmé – sono purtroppo scoraggiati dai conti presentati a fine cena!

Dopo un incessante peregrinare in ristoranti stellati di prestigio e a fianco di grandi Maestri in Italia e all’estero, sei tornato nella tua Como e hai scelto di portare in cucina la tua mamma. Cosa hai in mente?

Visto che l’obiettivo è quello di dare spazio e onore alla convivialità, credo che nessun posto sia meglio di casa! Mia mamma mi aiuta in cucina e in sala ho cercato di ricreare un ambiente casalingo, grazie alle idee del designer Andrea Salvetti: abbiamo riportato le credenze e reintrodotto le tovaglie a tavola. In effetti, se ci pensi, negli ultimi anni si era persa l’abitudine di utilizzare la tovaglia che invece – quando ero piccolo io – era il segnale che fosse finalmente ora di pranzo o cena. La collaborazione di Salvetti è stata inoltre fondamentale per la realizzazione di oggetti di grande design e utilità come la Mistery e la Vaporiera, strumenti di cucina che mi consentono di spingermi sino al tavolo: perché io amo molto rapportarmi con i commensali.

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Perché ti definiscono uno degli Chef più coraggiosi d’Italia?

Mah… probabilmente perché non temo confrontarmi od osare con l’assoluta schiettezza dei sapori.

La cucina è Arte. E a te la personalità eccentrica dell’artista non manca assolutamente! Dovendone scegliere uno, a quale ti ispireresti?

Vorrei essere Van Gogh poiché, come lui riusciva a fissare i colori sulla tela, io vorrei riuscire a fissare i sapori in un piatto, raccontandone la storia più sincera.

Mentre parliamo, Paolo Lopriore non smette per un solo istante di preparare e cucinare il piatto di cui ci regalerà la ricetta. Un piatto che attualmente è presente nel suo menù di pesce di lago e che, ovviamente, toccherà me completare.

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Un rituale che mi accingo a compiere con emozione ed un filo di soggezione, visto che lo faccio sotto l’occhio attento dello Chef che però, anche in questa circostanza, continua a mantenere quella delicatezza e gentilezza di cui – il mondo della cucina stellata – è indispensabile scelga di non negarsi mai e di coltivare gelosamente.

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La ricetta dello chef Lopriore: “Cavedano, mandorle e midollo”

porzioni: 4; difficoltà: alta; tempo di preparazione: ore (più 12 di ammollo per mandorle e midollo)

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Ingredienti

  • 4 tranci di cavedano da gr 100 ciascuno
  • gr 100 midollo di vitello
  • gr 40 mandorle dolci non pelate
  • gr 40 mandorle amare non pelate
  • 20 mandorle dolci pelate
  • 2 Kg. fave fresche
  • 2 zucchine

Preparazione

1 – Ammollare le mandorle per 12 ore in acqua.

Scolarle e passarle alla centrifuga; conservare in fresco.

2 – Spurgare il midollo per una notte sotto acqua corrente fresca e pulirlo da eventuali residui di ossa o sangue; cuocerlo in acqua a 80°C lasciandolo rosa al cuore.

3 – Sbucciare le fave , sbianchirle per qualche minuto in acqua bollente per estrargli la pellicina esterna e riscaldarle con un filo di olio e acqua.

4 – Tagliare le zucchine a rondelle sottili e saltarle con acqua e olio senza salarle.

5 – Salare il cavedano e arrostirlo dalla parte della pelle per 2 minuti; continuare la cottura per 1 minuto girando il trancio.

Finitura

La cucina conviviale dello Chef Lopriore vuole che il piatto sia composto a proprio piacimento dal commensale, senza condizionamenti e mettendoci un pizzico di personale creatività. Quindi, a voi!

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

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