Pasta di Gragnano: dalla Campania l’oro trafilato al bronzo, oggi IGP

Pasta di Gragnano: dalla Campania l’oro trafilato al bronzo, oggi IGP

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La prima pasta ad aver ottenuto la denominazione IGP. Un vero gioiello della produzione pastaia italiana.

La pasta di Gragnano IGP

Nel 1845 Ferdinando II di Borbone  ne rimase tanto deliziato da assegnare ai gragnanesi la produzione di tutte le paste lunghe destinate alla corte del Regno di Napoli. Da quel momento la Pasta di Gragnano diventa famosa e tutt’oggi conserva quella tipicità in grado di distinguerla in maniera inequivocabile da qualsiasi altra preparazione.

L’arte dei pastai gragnanesi ha portato alla nascita di numerosi formati di questa pasta, tutti originali, concorrendo così a rendere questo prodotto estremamente caratteristico. Nel 2003 è nato il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, che oggi riunisce svariati pastifici e si occupa di difendere e rilanciare questo tradizionale prodotto vegliando anche sul rispetto del marchio IGP (Identità Geografica Protetta) ottenuto nel 2013.

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Gragnano e la storia della sua Pasta IGP

Per quanto, come accennato, fu solo a metà del XIX secolo che questo prodotto divenne tanto celebre da far attribuire a Gragnano la nomina di “Città dei Maccheroni”, le radici di queste tradizioni riportano ai tempi dell’Antica Roma, quando il pane qui prodotto veniva distribuito nelle vicine Pompei, Ercolano e Stabiae. Nei secoli successivi l’evoluzione del territorio portò ad un intensificarsi della produzione di pasta, particolarmente quella lunga, che, grazie ai suoi valori nutrizionali e alla semplice modalità di produzione, si rivelò estremamente preziosa soprattutto durante la carestia del Regno di Napoli.

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Nel corso XIX secolo la celebrità dei maccheroni di Gragnano divenne tale che persino l’architettura urbana venne rimodellata per favorire i produttori di pasta secca. Una crisi dei pastai gragnanesi avvenne solo nel XX secolo, con l’irrompere delle industrie del Nord Italia ma sopravvissero diversi produttori che puntarono sulla qualità garantendone la sopravvivenza.

Ad oggi sono ancora presenti e attivi a Gragnano numerosi pastifici che hanno saputo sfruttare i vantaggi geografici di un territorio stretto tra le montagne, caratterizzato da un clima mite e leggermente umido, nonché dell’acqua pura che sgorga dalle sorgenti del Monte Faito, in grado di rendere inconfondibile il prodotto finale.

Modalità di produzione della Pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano viene prodotta in quattro fasi, tutte da svolgersi sul territorio di Gragnano e provincia per rispettare le indicazioni del marchio I.G.P. e del disciplinare ad esso collegato. La prima di queste è l’impasto e la gramolatura, in cui prima la semola di grano duro viene impastata con acqua, quindi avviene la gramolatura, grazie alla quale si ottiene un prodotto omogeneo e elastico. La seconda parte comporta un processo di estrusione e quindi quello molto più importante, nonché estremamente tipico di questo tipo di pasta, della trafilatura, ovvero dell’utilizzo di strumenti esclusivamente fatti di bronzo che danno alla pasta la caratteristica superficie rugosa. L’essicazione varia a seconda dei formati ma si verifica tendenzialmente a una temperatura inclusa tra i 40 e gli 80 gradi, per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. La ventilazione con aria calda permette di eliminare l’umidità presente nella parte interna del prodotto. La pasta viene infine portata a temperatura ambiente da un raffreddatore e viene confezionata dalle aziende che la producono senza essere spostata entro le 24 ore successive per non compromettere la qualità del prodotto.

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Pasta di Gragnano: caratteristiche e valori nutrizionali

Ottenuta dall’impasto di semola di grano duro con acqua della falda acquifera di Gragnano, essa si presenta di colore giallo paglierino con sezione di frattura vitrea e ha tipicamente un aspetto esteriore rugoso, omogeneo e privo di tagli o bolle. La buona tenuta di cottura le garantisce assenza di collosità e una generale uniformità, conferendole in seguito un sapore sapido con una forte nota di grano duro che si conferma anche nell’odore di grano maturo.

A livello nutrizionale, la pasta di Gragnano è senza dubbio un alimento equilibrato e per nulla grasso: presenta un valore energetico pari a minimo 1486 KJ su 100 grammi di prodotto e comporta un’assunzione sulla stessa quantità di 350 Kcal, 13 grammi di proteine, 73 di carboidrati e un solo grammo di grassi.

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Ricette con la Pasta di Gragnano IGP

Nonostante la tipicità del prodotto, la grande varietà di tipi di pasta sfornati sul territorio di Gragnano la rendono perfetta per abbinamenti con piatti di ogni genere; può difatti essere condita sia con sughi classici, a base di carne e salsa di pomodoro, sia con alternative più fantasiose, come anche con sughi a base di pesce o verdure.

Le migliori ricette con la Pasta di Gragnano selezionate da noi:

Paccheri di Gragnano al forno con radicchio, speck e scamorza affumicata de Il cantuccio di Romeo

Spaghetti di Gragnano e pomodorini Datterino di Aglio in camicia

Una puttanesca di Gragnano di La Gola e il Cucchiaio

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