Il pecorino romano Dop: un mito nato nell’Antica Roma

Il pecorino romano Dop: un mito nato nell’Antica Roma

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Nato più di 2000 anni fa per sfamare le legioni romane, oggi il pecorino romano è apprezzato in tutto il mondo e gode di una fama particolare negli Stati Uniti.

Il pecorino è un formaggio italiano estremamente peculiare della penisola, dalle origini estremamente antiche; la sua produzione è limitata ai terreni del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto.

Al fine di valorizzarlo e di vigilare sulla sua lavorazione, sin da 1979 esiste il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, cui sin dal 2002 è stato riconosciuto il marchio DOP con conseguente stesura di un rigido disciplinare. Molto apprezzato negli Stati Uniti per il suo sapore forte e distintivo, questo formaggio gode di fama internazionale e rappresenta senza dubbio una delle maggiori espressioni della tipicità alimentare italiana.

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Il pecorino romano nella storia: il cibo del legionario

La storia del pecorino romano prosegue da ormai più di duemila anni, quando gli antichi romani non lesinavano sul loro utilizzo, non limitandone il consumo ai palazzi imperiali: la lunga capacità di conservazione, la facilità con cui viene digerito e le gli elementi nutritivi di cui è ricco lo rendevano difatti estremamente adatto alle lunghe e faticose campagne militari. Pare addirittura che fosse rigorosamente previsto che ogni legionario ne ricevesse una razione giornaliera pari a un’oncia (circa 27 grammi) ad integrazione del normale pasto.

Pur essendo dunque un prodotto originariamente tipico del territorio laziale, nel corso dei secoli è stato accolto con particolare entusiasmo anche dalla Sardegna. A favorire ulteriormente questa emigrazione ha sicuramente contribuito la decisione del 1884 assunta dal sindaco di Roma di vietare la salagione del pecorino all’interno della città, fatto che costrinse molti produttori a spostarsi sull’isola, spingendoli anche ad ingegnarsi per trovare nuovi metodi e tecniche di preparazione.

A fronte della crescita dell’industria sarda in questo campo, dagli anni ’50 in avanti si è assistito a una graduale scomparsa delle imprese agricole dedicate o specializzate nella produzione del pecorino nel laziale, ove oggi resistono solamente poche realtà di altissimo livello qualitativo.

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Le fasi della produzione del pecorino romano

 Le tecniche di produzione e lavorazione, per quanto siano state modificate per aumentare la qualità e la quantità del prodotto e generalmente riviste in chiave moderna, conservano ancora alcuni dei passaggi ereditati dalla più antica tradizione, mantenendo indiscutibile la necessità della mano dell’uomo in alcune fondamentali operazioni. Queste si svolgono tendenzialmente da ottobre a luglio.

1- La primissima fase prevede la mungitura delle pecore, allevate allo stato brado su pascoli naturali, il cui latte fresco è portato in centri di lavorazioni in cui viene misurato, filtrato e lavorato crudo, oppure termizzato ad una temperatura massima di 68° per massimo 15 minuti, per potervi agire appena possibile.

2- Una volta riversato in particolari vasche di coagulazione, si aggiunge l’innesto, ovvero un insieme di batteri lattici estremamente caratteristici di questa tipologia di formaggio.

3- A questo punto il latte viene definitivamente coagulato a una temperatura intorno ai 39°; una volta avvenuto l’indurimento, il casaro può romperlo fino a ridurre la “cagliata” alle dimensioni di chicchi di grano.

4- La successiva cottura a circa 48° precede la fase di salatura, che può seguire l’antica tradizione di svolgerla a secco o essere praticata tramite salamoia. La stagionatura dura dai 5 agli 8 mesi, quindi il pecorino è pronto per andare in commercio.

Come specificato dal disciplinare, tutte queste fasi devono essere svolte nella stessa zona, limitatamente alle regioni del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto.

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Aspetto e caratteristiche del pecorino romano DOP

Il pecorino romano è tipicamente di forma cilindrica con facce piane, alto tra i 25 e i 40 cm, con un diametro che varia dai 25 ai 35 cm. Le sue forme pesano dai 20 ai 35 kg e devono rigorosamente riportare indicazioni circa il luogo di produzione, oltre al marchio DOP. Può essere venduto anche direttamente grattugiato, senza che ciò ne deteriori le proprietà.

Si tratta di un formaggio caratterizzato da una crosta sottile color paglierino o avorio chiaro e la cui pasta risulta dura, compatta, il cui colore varia dal bianco al giallino in base alle tecniche applicate in fase di lavorazione.

Ha un gusto fortemente aromatico, sapido e leggermente piccante. Può vantare buone proprietà nutritive grazie al ricco apporto di vitamine A, B2, calcio, fosforo e proteine; è bene tuttavia consumarlo con giudizio, a maggior ragione in presenza di patologie pregresse, per via dell’alto contenuto di colesterolo, grassi saturi e sale.

Usi in cucina e ricette col pecorino romano DOP

Questo formaggio non si limita ad essere delizioso mangiato da solo, bensì costituisce un ottimo condimento o elemento di contorni per molti piatti, che spaziano dall’antipasto al secondo.

Spaghetti cacio e pepe

Un primo facile e veloce da preparare in cui sicuramente il suo ruolo viene esaltato sono i classici spaghetti cacio e pepe, uno dei tipici piatti da fame improvvisa in piena notte.

Ingredienti

oltre alla pasta sono sufficienti sale, pepe nero e circa 150 g di pecorino.

Preparazione

La preparazione non presenta grosse difficoltà: mentre cuociono gli spaghetti (senza salare troppo l’acqua, considerato il sapore del pecorino che già contribuisce in tal senso!) grattugiare il pecorino in una ciotola dai bordi alti. Una volta terminata l’operazione, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura alla ciotola e mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa, a cui aggiungere il pepe nero grattugiato. Non resta che attendere che gli spaghetti siano cotti per unire i due componenti; in 10 minuti potrete gustare un primo semplice ma estremamente gustoso!

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Trippa alla romana

Volendo invece proporre un secondo, sicuramente la trippa alla romana va presa in considerazione; per questa servirà qualche ingrediente in più, ma la preparazione non comporta grosse difficoltà.

Ingredienti

Prima di tutto occorre procurarsi 1 kg di trippa, 1 etto di guanciale, altrettanto di pecorino romano grattugiato, sedano, carote, cipolle, 400 g di polpa di pomodoro, olio d’oliva, 50 ml di vino bianco, 3 foglie di menta, un pizzico di sale, agio e pepe nero macinato (dosi per 4 persone).

Preparazione

Per cominciare è necessario pulire e sciacquare l’elemento principe del piatto, ovvero la trippa, per poi lasciarla riposare. Nel frattempo sedano, carote e cipolle andranno tagliate a cubetti per creare un ottimo trito aromatico da aggiungere in seguito, e lo stesso andrà fatto con il guanciale. Le verdure appena preparate andranno messe a cuocere in una casseruola con olio e in seguito con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio; poco dopo si potrà inserire anche il guanciale e per ultima la trippa stessa. A questo punto è opportuno versare il vino da far sfumare completamente, per poi aggiungere sale, pepe ed infine la polpa di pomodoro; tutto l’insieme dovrà cuocere a fuoco lento per circa 2 ore senza necessità di ulteriori modifiche di sorta, se non l’eventuale inserimento delle foglioline di menta dopo un’ora per aggiungere un’ulteriore sfumatura di gusto. Passati 120 minuti si potrà prelevare lo spicchio d’aglio ed aggiungere (a fuoco spento) il pecorino, da far mantecare qualche momento; è giunto così il momento di servire il piatto!

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Pecorino romano: calorie e valori nutrizionali

Ogni 100 g si contano 409 Kcal di cui  1,70% di carboidrati, 26% di proteine; 72,80% di grassi.

Le migliori ricette con il percorino romano

Pasta cacio pepe e radicchio  di Perle e ciambelle

Linguine con cicoria e pecorino  di Di pasta impasta

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Paccheri con pere pancetta e pecorino  di Un pinguino in cucina

Pici con carciofi, guanciale e pecorino romano  di Cooking with Marica

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