Pesto alla genovese: la salsa di basilico simbolo di tutta la Liguria

Pesto alla genovese: la salsa di basilico simbolo di tutta la Liguria

3/5

Una delle salse più amate d'Italia, realizzata con ben cinque grandi eccellenze italiane DOP.

Il pesto alla genovese: caratteristiche, storia e territorio

Virgilio ci racconta che nell’antica Roma si consumava una pietanza chiamata Moretum, una crema di formaggio aromatizzato alle erbe e differenti noci pestate in un mortaio (da cui prende il nome). Molti secoli dopo, da questa antica ricetta nacque l’odierno pesto alla genovese.

Per fare il vero pesto alla genovese ci vogliono due ingredienti squisitamente liguri: il basilico di Prà D.O.P. e l’aglio di Vessalico. Prà attualmente è una circoscrizione appartenete al Comune di Genova ma in passato era un borgo separato dalle antichissime origini. La città, situata nel Ponente genovese, comprende  alture che arrivano fino a 1000 m circa di altitudine, dove si sviluppa il microclima ideale per la coltivazione del basilico D.O.P.

04-Pesto-genovese-Basilico-genovese-DOP

Il Comune di Vessalico invece è un piccolo ma splendido borgo medioevale in Provincia di Imperia nel Levante ligure. Esso è situato nella media valle Aroiscia sulle sponde dell’omonimo torrente. In questo luogo viene coltivato l’aglio di Vessalico D.O.P. che si caratterizza per la sua delicatezza nel sapore e nella digeribilità.

pesto-genovese

[Photo Credits: www.comune.vessalico.im.it]

La ricetta originale del pesto alla genovese

Ingredienti

Per dar vita ad un buon pesto per circa 5 o 6 persone ci vogliono:

  • 8 mazzetti di basilico genovese D.O.P.
  • 50 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. (possibilmente stagionato 36 mesi)
  • 10 g di Pecorino Sardo D.O.P. (stagionato a 15 mesi)
  • 2 cucchiai di pinoli freschi
  • 3 spicchi di aglio di Vessalico D.O.P.
  • una presa di sale grosso
  • 3 cucchiaini  di olio d’oliva extravergine Riviera Ligure D.O.P.

Preparazione

Il pesto può essere preparato sia con il mixer che con il mortaio. Tuttavia noi vorremmo proporvi la versione con il mortaio, per il semplice fatto che il pesto ottenuto con questo antico strumento ha un gusto migliore e naturale, dato che le lame metalliche del mixer e il calore prodotto dal moto circolare, tendono ad ossidare gli ingredienti. Vediamo  la preparazione:

1- Sbucciamo gli spicchi d’aglio, priviamoli dell’anima e poniamoli all’interno del mortaio.

2- Pestiamo gli spicchi fino a ridurli in poltiglia.

02-Pesto-genovese-Basilico-genovese-DOP

3- Uniamo i pinoli al composto e pestiamoli fino a ridurli in briciole. Successivamente, uniamo le foglie di basilico e il sale grosso.

4- A questo punto non dobbiamo più pestare il composto ma schiacciare con il pestello roteando di continuo fino ad ottenere una consistenza omogenea.

5- Infine uniamo i formaggi e l’olio extravergine a filo continuando a rimestare.

03-Pesto-genovese-Basilico-genovese-DOP

Ricette con il pesto e abbinamenti classici

Il pesto potremmo definirlo una salsa “universale”, ovvero che sta bene con tutto. Per fare alcuni esempi il pesto è perfetto con qualsiasi tipo di pasta anche se il formato più tradizionale  è quello delle trofie o anche  le lasagne al pesto, di certo le più famose fra le lasagne “bianche”. Possiamo usare il pesto anche per le marinature sia di carne che di pesce al forno o come condimento per le verdure sia cotte che crude. Altrimenti, molto semplicemente, possiamo spalmarlo in un panino farcito.

Commenti
Articoli correlati