I pizzoccheri: tutta l’eccellenza della Valtellina

I pizzoccheri: tutta l’eccellenza della Valtellina

3/5

Direttamente dalla Valtellina, un piatto tipico divenuto celebre ben al di là del suo luogo di produzione e dalla lunga storia.

I pizzoccheri sono un tipo di pasta di origine valtellinese, tipici in particolare di Teglio, comune in cui non a caso è stato costituita l’Accademia del Pizzocchero che si occupa di divulgarne la conoscenza e dare indicazioni sul prodotto. Sono comunque conosciuti praticamente in tutto il mondo e ulteriormente apprezzati nei mesi freddi. Nello specifico si tratta di tagliatelle spesse circa 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7, composte per due parti da farina di grano saraceno (elemento che conferisce la colorazione grigiastra) e per la restante da farina di frumento. Le sue origini sono estremamente antiche e la sua tipicità è stata riconosciuta col marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Pizzoccheri-02

La storia e la fama dei Pizzoccheri di Teglio

La storia dei pizzoccheri è lunga è a volte confusa, ma trova sicure testimonianze in diverse epoche storiche della penisola italiana. Ortensio Landi, un umanista del XVI secolo, li cita nel suo “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande ch’eggedì s’usano” (1548), parlando in particolare di tale “Meluzza Comasca”, nota per i suoi deliziosi “pinzocheri”. L’indicazione “comasca” delle origini della donna non devono fuorviare, poiché ai tempi nella diocesi di Como era incluso tutto il territorio valtellinese; non è un caso che, a quanto si narra, lo stesso Lando avesse visitato una famiglia nella capitale del pizzocchero, ovvero Teglio. Ancora intorno al 1800 essi vengono citati in maniera significativa: Lehmann, in “Die Republik Graubunden” (1798), si dilunga sui “perzockel”, specie di tagliatelle di farina e uova, cui si aggiungono burro e formaggio grattato. Avvicinandoci al modernità essi entrano sempre più prepotentemente nei testi di alimentazione e studi popolari, emergendo come piatto tipico della zona ma conosciuto e amato ben oltre la sua zona di produzione.

Pizzoccheri-01

La presenza dei pizzoccheri nel territorio

Al fine di onorare quanto indicato dalla tradizione e ribadito tramite l’attribuzione del marchio PAT, occorre rispettare l’originalità territoriale di questa pietanza. Gli ingredienti dunque, incluse le verdure, devono rigorosamente provenire dall’area valtellinese; soprattutto il burro ed il formaggio sono ulteriormente apprezzati se provenienti dagli alpeggi circostanti. Nel comune di Teglio si svolge ogni estate la Festa del Pizzocchero, mentre a settembre si celebra il “Pizzocchero d’oro”, manifestazioni che indicano quanto sia sentita l’appartenenza di questa specialità.

Pizzoccheri-03

Curiosità etimologiche

Ci sono state infinite speculazioni circa l’origine del nome di questa pasta: c’è chi dice che provenga dalla radice “pit” o “piz”, ad indicare il “pezzetto” oppure il “pinzare”, relativo alla forma schiacciata del prodotto.

Secondo altre ipotesi ci si potrebbe richiamare al termine longobardo “bizzo” (boccone), ma questa è la strada meno praticata e accettata in generale.

La ricetta classica, e qualche variante

La ricetta originale della zona prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti:

  • Pizzoccheri
  • Patate
  • Formaggio Valtellina Casera
  • Burro
  • Verza
  • Pepe nero macinato
  • Aglio

Preparazione

1- La preparazione non è complessa: dopo aver tagliato a cubetti le patate, mondare e tagliare la verza a strisce.

2- Dopo aver cotto per cinque minuti le patate in una pentola portata ad ebollizione e salata, aggiungere le verdure e mettere nel frattempo a cuocere la pasta; nel frattempo si potrà cominciare a tagliare a dadini il formaggio.

3- È necessario a questo punto munirsi di una teglia piuttosto larga: su questa difatti va posto uno strato di pizzoccheri, verza e patate, da cospargere con un po’ di casera; aggiungere un altro strato di pasta seguito da un altro di casera, proseguendo fino all’esaurimento del materiale a disposizione.

3- Lasciato a riposare il preparato, ci si può occupare del tocco finale: consiste nel far rosolare l’aglio col burro finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto e leggermente imbrunito, aggiungendo eventualmente pepe nero macinato.

4- Una volta tolto l’aglio lo si potrà versare sui pizzoccheri, pronti per essere finalmente serviti e gustati.

Esistono diverse varianti di questa ricetta: c’è chi al posto della verza utilizza le biete o i fagiolini, mentre non è raro che il Casera sia sostituito con la fontina, per quanto i valtellinesi più militanti vedano questo cambio come un peccato mortale, accettando al massimo l’uso del Bitto.

Una specialità di pasta più tipica e caratteristica è senza dubbio rappresentata dai Pizzoccheri di Chiavenna, una particolare varietà di gnocchi preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte, abbastanza diffusi nella zona.

Pizzoccheri-ok

Calorie e valori tradizionali dei pizzoccheri

I pizzoccheri sono molto calorici: una sola porzione può contenere più di 400 calorie, quindi occorre tenerne conto per non eccedere nel consumo.

Sono ricchi di fibre grazie agli ortaggi e ai cereali contenuti e rappresentano un salutare piatto unico, soprattutto per le giornate in montagna o per i freddi invernali.

Nuovi mercati

Un tempo i pizzoccheri venivano prodotti esclusivamente a mano nelle industrie valtellinesi, mentre con la modernità si è imposta una forma commerciale che necessariamente richiede anche la vendita in busta sotto forma di pasta secca.

In questi casi solitamente contengono una percentuale di farina di grano saraceno intorno al 30%.

 Le migliori ricette dei pizzoccheri

Pizzoccheri valtellinesi  di Cucina e Svago
Pizzoccheri con cavolo nero e formaggio castelmagno  di Colazione da Jo
Pizzoccheri e grano saraceno  di Profumo di Broccoli

Pizzoccheri valtellinesi di Monika’s kitchen

 


Lorenzo Vinci

Commenti
Articoli correlati