Polenta taragna: il sapore rustico delle valli lombarde

Polenta taragna: il sapore rustico delle valli lombarde

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Nutriente e calorico è uno dei piatti unici più famosi, tipico delle regioni del nord.

Polenta taragna: il territorio e l’etimologia

La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, delle valli bergamasche e bresciane. Il suo nome deriva dalla parola tarai (“tarel”), il lungo bastone di legno usato per mescolare la polenta all’interno di un paiolo di rame collocato sul fuoco che svolge la funzione fondamentale di amalgamare il formaggio alla polenta.

Le caratteristiche della polenta taragna

Questa pietanza viene preparata con un misto di farine per creare la giusta consistenza granulosa dal sapore rustico della tradizione. L’aggiunta del formaggio e del burro durante la cottura la rendono cremosa e molto godereccia. In base alla farina scelta (farina di grano saraceno, farina di granturco o farina di mais) può assumere un colore giallo o beige scuro.

Solitamente viene servita se molto densa su un vassoio tondo di legno con un panno umido adagiato sopra oppure servita in una terrina, se ricca di formaggio e burro sciolto. Può essere consumata come piatto unico oppure da accompagnamento a gustose salsicce, a dell’ottimo brasato e a funghi. Piatto abbinato solitamente ad un vino rosso.

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La storia della polenta taragna

Oggigiorno possiamo assaporare questa prelibatezza grazie alla pianta del mahiz (mais, granturco, melga turca) che Cristoforo Colombo ha portato in Europa passando attraverso la serenissima Repubblica di Venezia, diffusasi poi a partire dal 1620 nel bergamasco e in tutto il territorio lombardo. Successivamente, nel corso del tempo, da questi chicchi di mais venuti dall’America, sono derivate altre varietà ancora oggi coltivate dagli agricoltori: lo spinato di Gandino, il nostrano dell’Isola, il rostrato di Rovetta e lo scagliolo di Carenno.

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La ricetta della polenta taragna bergamasca

Ingredienti per 6 persone

  • 2 l di acqua
  • 10 gr. di sale grosso
  • 350-400 gr. di farina di mais
  • 300 gr. di formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio slow food, bitto dop o branzi
  • 50 gr. di burro
  • 4 foglie di salvia

Preparazione

  1. Fare bollire l’acqua in un paiolo di rame (o di ghisa o d’acciaio col fondo spesso) e salarla.
  2. Versare la farina a pioggia continuando a mescolare per evitare di formare grumi.
  3. Fare cuocere per almeno un’ora mescolando ogni tanto.
  4. Nel caso diventi troppo dura e densa è possibile aggiungere acqua calda.
  5. Dopo essersi assicurati di aver abbassato la fiamma del fuoco al minimo, aggiungere il formaggio spezzettato precedentemente.
  6. Amalgamare bene il tutto con un mestolo di legno e fare sciogliere il burro.
  7. Aggiungere le foglie di salvia per insaporire.
  8. Servire ancora calda e fumante.

Qui potete trovare la ricetta ufficiale definita da una commissione di esperti.

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Le calorie della polenta taragna

780 Kcal circa (100 gr di polenta non condita: 350 Kcal)

Polenta taragna: qualche curiosità

In Valle d’Aosta viene preparata una variante di questa polenta chiamata polenta concia. La differenza consiste nella diversa tipologia di formaggio aggiunto: fontina, gorgonzola, grana.

[Photo Credits: ©tacchi e pentole; ©gran consiglio della forchetta; ©donnaweb; ©briciole di sapori]
Lorenzo Vinci

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