Polpo al mandarino con datteri, castagne e ceci

di Rosalia Cardone

Siete in attesa del pranzo/cena della festa? Ecco un piatto non difficile, originale, raffinato, per portare in tavola i sapori del Mediterraneo e delle colline italiane, tutti in una volta. Me lo ha gentilmente prestato un giovane cuoco, Giorgio Rattini, del ristorante “Brutti di Mare” a Milano, in Piazzale Antonio Cantore (zona Darsena). Aperto da Settembre 2016, è il primo in Lombardia con centro interno di depurazione di molluschi bivalvi vivi (ostriche della bretagna, cozze, vongole, fasolari dell’Adriatico).
Oltre ai frutti di mare, che si possono anche acquistare e portare a casa, il ristorante utilizza pesce proveniente da Gallipoli, città natale di uno dei quattro soci nonché gestore, Mirko De Rosa, classe 1979.

Se vi è riuscita bene la ricetta, andate a farci una capatina: da Giorgio e Mirko le sorprese non mancano mai. E la freschezza è garantita.

Procedimento

1- Marinate il polpo per 10 minuti nel composto di zucchero, sale e mandarino, massaggiandolo intensamente.

2- Togliete il sale in eccesso e procedete alla cottura del polpo in umido per circa un’ora, aggiungendo all’acqua di cottura i mandarini sbucciati.

3- Dopo aver messo a bagno i ceci per una notte, cuoceteli in pentola a pressione per circa 20 minuti. Dopodiché frullateli riducendoli in crema, aggiustate di sale e olio.

4- Sbollentate in abbondante acqua salata, per pochi minuti, le cime di rapa e il cavolo nero.

5- Arrostite le castagne e sbucciatele ancora calde.

6- I datteri li utilizzerete al naturale.

Finitura e impiattamento:

1- Create una salsa con il brodo ridotto, le castagne e i datteri.

2- Arrostite il polpo a fiamma vivace. Fate lo stesso con le cime di rapa e il cavolo nero e condite con olio e pepe.

3- Impiattate il polpo e i suoi contorni con abbondante salsa. Utilizzate del mandarino crudo per guarnire il piatto.