La Porchetta di Ariccia: nei 7 colli, una ricetta unica e “protetta”

La Porchetta di Ariccia: nei 7 colli, una ricetta unica e “protetta”
Secoli fa, partendo da Roma la prima città che si incontrava lungo la via Appia Antica era Ariccia, famosa per la cucina delle carni suine. E lo è ancora.

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Territorio

La Porchetta di Ariccia (oggi IGP) nasce fra i 7 colli, nell’incanto del territorio romano. Nel XIV secolo molti abitanti di Roma lasciarono la vita cittadina, ormai divenuta difficile, per rifugiarsi nei pressi dei castelli delle famiglie nobili che si trovavano nelle colline attorno alla città. Da qui risale il nome di Castelli Romani con cui ancora oggi indichiamo una serie di paesi sui Colli Albani, a sud est di Roma. Luoghi collinari, verdi, di natura vulcanica, immersi nella campagna, dove la presenza della città tanto vicina non si sente quasi. Il comune di Ariccia (anticamente Aricia) era un tempo la prima sosta sulla via Appia, la lunga strada che partiva da Roma e portava a Brindisi. Ora questo piccolo comune nella città metropolitana di Roma, è una delle località più conosciute dei Castelli, soprattutto grazie ad una specialità gastronomica particolarmente apprezzata e famosa: la Porchetta di Ariccia IGP che qui è nata e che solo qui, all’interno del territorio comunale, può essere prodotta.

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La Storia e la sagra della Porchetta

Anche se le origini di Ariccia non sono certe, si crede che la città sia stata fondata ben prima di Roma. A questi tempi lontani risale anche la nascita della tradizione di cucinare la porchetta. Tra la popolazione che qui viveva, i Latini, vi era infatti l’usanza di offrire in sacrificio carne di suino per ingraziarsi gli dei. Successivamente, anche la presenza della nobiltà romana, che risiedeva per periodi di tempo ad Aricia per scappare alla calura e alla frenesia della città, ha contribuito a coltivare questa tradizione. Durante tutti questi secoli una serie di cause ha insomma contribuito alla creazione di una ricetta unica e alla maestria dei cuochi.

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Una tradizione che ogni anno, dal 1950, viene celebrata nella famosa Sagra della Porchetta di Ariccia, che si svolge ogni settembre nel comune di nascita. Ai nostri giorni la Porchetta di Ariccia è uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati della regione Lazio e, dal 2011, è stata riconosciuta come Prodotto di Origine Protetta (IGP) dall’Unione Europea. Anche un ente per la tutela, il Consorzio Produttori di Ariccia, è attivo dal 2004.

Caratteristiche, ricette e valori nutritivi

La Porchetta di Ariccia IGP ha una riconoscibile forma cilindrica che, quando intera, ha un peso che si aggira tra i 27 e i 45 kg – il Tronchetto pesa invece tra i 7 e i 13 kg. La sua carne bianca e rosata è punteggiata dal colore marrone delle spezie con cui viene preparata. Sono le spezie e in particolare il rosmarino a donargli anche quel gusto particolare e saporito. Ciò che però più di ogni altra cosa è riconosciuta come la sua caratteristica è la crosta di colore marrone che la ricopre nella zona del sottopancia impedendo alla carne di asciugarsi troppo e la cui croccantezza rimane tale anche per giorni. Tradizionalmente servita fredda a cubetti o a fette per aperitivo la Porchetta di Ariccia IGP si presta a molti differenti preparazioni: può essere consumata come secondo ma è apprezzata soprattutto come ingrediente principale di un succulento panino. Per 100 gr di Porchetta di Ariccia IGP, che ha un valore energetico di 203 Kcal/85° Kj si contano 29,19 gr di proteine, 9,36 gr. di grassi, 0,44 gr. di carboidrati.

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Porchetta: preparazione

Il processo per preparare la Porchetta di Ariccia IGP segue una lunga tradizione ed è per lo più manuale. La carne di maiale viene anzitutto disossata, ripulita e salata con sale marino. Un periodo di riposo precede la massaggiatura, ancora manuale, attraverso la quale viene fatto assorbire il sale. A questo punto vengono aggiunte le spezie: aglio, pepe nero e rosmarino. Dopo essere stata legata con uno spago che gli permette di rimanere compatta e acquisire la caratteristica forma, la carne viene fissata ad un tubo per la propagazione del calore e viene messa a cuocere.

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La cottura
, effettuata ad una temperatura tra i 160 e i 280°C, può durare da un minimo di tre ad un massimo di sei ore. Una volta cotta non è però ancora pronta. È infatti tempo della raffreddatura in locali appositi, per alcune ore. Poi vengono eliminati i grassi e la crosta prende la sua compattezza. In commercio la Porchetta di Ariccia IGP si può trovare intera, nella forma a tronchetto, in tranci o affettata.

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