Prosciutto cotto: una lunga storia per il re di tante ricette

Prosciutto cotto: una lunga storia per il re di tante ricette
Come si fa il prosciutto cotto? Ecco tutte le curiosità.

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Prosciutto cotto: cos’è

Il prosciutto cotto è un salume non insaccato, parzialmente coperto di cotenna, ottenuto dalla salatura e cottura della coscia disossata del maiale. Il salume analogo, ricavato invece dalla spalla del maiale, è denominato spalla cotta.  Seppur simile al prosciutto è meno raffinato e pregiato a livello nutrizionale.

La zona di produzione del prosciutto cotto

In Italia viene prodotto principalmente nelle regioni dell’Emilia Romagna, della Liguria, della Lombardia, del Piemonte e del Friuli Venezia Giulia.

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Prosciutto cotto, di alta qualità o scelto: differenze

Il Ministero dello sviluppo economico, nel decreto del 21 settembre 2005, ha enunciato tre tipologie di prosciutto che indicano anche il livello di qualità: prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto.

Il primo ha un tasso di umidità del 75,5% e all’interno devono essere identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino, come anche nel prosciutto cotto scelto, il quale livello di umidità, però, sale al 78,5%. Il prosciutto cotto base è realizzato con un livello di umidità di circa 81%.

Questo prelibato prosciutto ha un colore rosato, di solito contornato dal grasso della coscia.
La consistenza delle fette è morbida, non asciutta e non gommosa. Il gusto è delicato, gradevole poco salato e con note aromatiche.

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Produzione del prosciutto cotto

Il processo produttivo di questo salume si compone di 7 fasi:

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1. Sezionamento

La coscia del maiale viene disossata manualmente o meccanicamente. Inoltre viene svolta la rifilatura, la rimozione parziale della cotenna e la sgrassatura.

2. Siringatura

Con delle siringhe viene inserito il sale (la salamoia di acqua e sale) all’interno della carne. Vengono aggiunti anche nitriti e nitrati per la conservazione, nonché latte in polvere, caseinati, polifosfati, glutammati e ascorbati.

3. Zangolatura

Per distribuire in modo omogeneo il sale in tutto il prosciutto, la coscia di maiale viene posta in una speciale macchina d’acciaio che la fa ruotare e riposare a fasi alterne per un periodo che va dalle 24 ore ai 5 giorni.

4. Stampaggio

La carne viene pressata in un’ulteriore macchina per darle la tipica forma del prosciutto cotto e avvolta in un sottile strato di carta alimentare per una migliore conservazione.

5. Cottura

Il prosciutto viene cotto a vapore ad una temperatura di 70°C per 18 ore.

6. Confezionamento

La forma di prosciutto viene tolta dallo stampo, la cotenna viene marchiata con lo stemma dell’azienda e poi viene confezionata (spesso messa sottovuoto).

7. Pastorizzazione e raffreddamento

Il prosciutto confezionato viene pastorizzato, cioè cotto nuovamente per una quindicina di minuti a 100 gradi circa in modo da rimuovere eventuali batteri residui. Lasciato poi raffreddare è sicuro e pronto per la vendita.

Prosciutto cotto: varietà

Oltre al prosciutto classico esistono delle varianti: il prosciutto di Praga (prodotto principalmente nell’omonima città, dal gusto affumicato più intenso e saporito) e il prosciutto cotto alle erbe (aromatizzato con varie spezie e erbe, visibili anche tagliando le fette).

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La storia del prosciutto cotto

Nell’epoca dell’antica Roma, le cosce di maiale venivano bollite in acqua insieme a vari aromi. E’ da qui che si può far risalire la ricetta del prosciutto cotto visto come una sorta di “grosso arrosto” cucinato in pentola.
Si narra poi che i legionari abbiano acquisito le prime idee sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli, dai longobardi o da altre popolazioni barbare.

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Ricette e abbinamenti con il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un alimento molto versatile in cucina, indicato sia per la preparazione di antipasti, di primi e di secondi.
Alcuni esempi sono la mousse di prosciutto cotto, cornetti salati con prosciutto e mozzarella, torte salate, cotolette alla valdostana, tagliatelle panna e prosciutto, insalata fredda di pasta con cubetti di prosciutto cotto, provola con pomodorini e olive, crespelle salate con prosciutto cotto e besciamella, nonché i classici e intramontabili toast e panini ripieni di prosciutto cotto e formaggio.

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[Photo Credits: @Edo Blog]

Calorie e valori nutrizionali

Ogni 100 grammi di prodotto si contano 217 Kcal. 

Le migliori ricette con il Prosciutto cotto selezionate da noi:

Involtini di prosciutto cotto e formaggio impanati di Kika Kitchen

Palline di formaggio, prosciutto cotto e granella di pistacchio di Lucrezia Scali

Frittata al forno con prosciutto cotto e scamorza di Burro Fuso

Torta salata con asparagi e prosciutto cotto di Le Ricette dello Studente 

Mousse di prosciutto cotto & Cosmopolitan cocktail di Lorenzo Vinci


Lorenzo Vinci
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