Provolone del monaco: dal ‘700 un formaggio versatile e saporito

Provolone del monaco: dal ‘700 un formaggio versatile e saporito

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Una produzione di 300 anni, DOP dal 2010.

Provolone del monaco: zona di produzione

Il provolone del monaco è un prodotto tipico campano della provincia di Napoli (Monti lattari e penisola sorrentina) e più precisamente dei comuni di Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense. Per un maggiore controllo e per preservare questa specialità, nel maggio 2006 è stato costituito “Il Consorzio di tutela Provolone del Monaco“.
Nel 2010 il Provolone del Monaco ha ottenuto anche la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo con Regolamento UE 121/2010.

Provolone del monaco: caratteristiche

Il Provolone del monaco è un formaggio stagionato semiduro, a pasta filata di colore avorio-giallognolo con leggere occhiature. La crosta è sottile, liscia e compatta color paglierino grigiastro con sottili insenature in corrispondenza dei legacci di rafia utilizzati per sostenere il formaggio messo a stagionare. Questi legacci suddividono il provolone anche in sei facce. Ha una forma allungata “a melone” con un peso che varia dai 2,5 kg agli 8 kg. Il suo gusto risulta dolce se è fresco, saporito, intenso e leggermente piccante se è più stagionato.
La stagionatura dura sei mesi. Questo formaggio viene realizzato con latte vaccino crudo, in particolare il latte della razza bovina Agerolese.
Nei mesi di maggio fino a ottobre le mucche al pascolo vengono nutrite con erbe spontanee che donano al latte un sapore aromatico e piacevole.

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Provolone del monaco: fra etimologia e storia

Il nome “provolone” deriva da un passaggio della lavorazione durante la quale vengono eseguite delle prove di filatura in acqua calda per il controllo dell’elasticità e della resistenza della pasta. L’origine invece della denominazione “del monaco” risale al Settecento quando gli agricoltori emigrarono sui Monti Lattari nella penisola sorrentina, dove cominciarono la loro produzione di questo formaggio. Realizzato il provolone, i casari dovevano recarsi al mercato di Napoli per poterlo vendere. Durante il viaggio essi utilizzavano dei mantelli di tela per proteggersi dal freddo, i quali assomigliavano ai sai indossati dai monaci. La gente al porto vedendoli giungere coperti così li scambiarono per monaci e dunque il loro formaggio “provolone del monaco”.

Abbinamenti con il provolone del monaco

Ottimo da gustare con olio extra vergine d’oliva. Inoltre può essere utilizzato in varie ricette perché grazie al suo sapore particolare e versatile dona ai piatti un gusto unico e delizioso. Consigliabile per risotti, torte salate e paste.

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Ricetta pasta, patate e provolone del monaco

Ingredienti:

• 200 gr. di pasta
• 120 gr. di provolone del monaco di media stagionatura
• una cipolla
• sedano
• 60 gr. di olio extravergine di oliva dop
• un rametto di rosmarino
• sale

Preparazione

1. Rosolare in padella la cipolla e il sedano tagliati a dadini con l’olio.
2. Aggiungere le patate a cubetti.
3. Irrorare con un po’ di acqua e cuocere circa 15 minuti.
4. Aggiungere altra acqua e aggiungere la pasta.
5. Cuocere finché la minestra non risulti densa.
6. Grattugiare un po’di provolone del monaco nella minestra.
7. Tagliare a spicchi il provolone rimanente.
8. Servire la minestra ancora calda accostando gli spicchi di provolone al lato.

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Lorenzo Vinci

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