Il puzzone di Moena: dalle alte valli trentine, un formaggio unico

Il puzzone di Moena: dalle alte valli trentine, un formaggio unico

3/5

Un formaggio celebre per il suo nome curioso oltre che per il suo inconfondibile gusto.

Territorio di produzione del formaggio puzzone

Il “Puzzone di Moena” o “Spretz Tzaorì” (così chiamato in ladino che significa formaggio saporito) è una toma tipica del Trentino Alto Adige, in particolare prodotto a Moena e in tutto il territorio della Val di Fassa e della Val di Fiemme.

puzzone-di-moena-02

Riconoscimenti al puzzone

Nel 2013 ha ricevuto la denominazione di origine protetta (D.O.P) ed è Presidio Slow Food: solo le forme contraddistinte con la “M” di Malga sono prodotte con il latte d’alpeggio.

puzzone-di-moena-04

Le caratteristiche del puzzone di Moena

La caratteristica che lo distingue maggiormente è , come si può presumere dal nome, il suo odore intenso, penetrante, quasi di ammoniaca, che molti definiscono “puzza”. Questo forte profumo deriva dalla crosta che, tenuta sempre bagnata e umida durante la stagionatura (di minimo 90 giorni e massimo 150), sprigiona questo aroma particolare.

Nonostante il forte odore, esso si contraddistingue anche per un sapore dolce con note amarognole e leggermente piccanti. Il puzzone è prodotto tutto l’anno con latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, ha una forma cilindrica, a scalzo basso di 9-11 cm e un diametro di 32-36 cm, con un peso che varia dai 9 ai 12 kg.

La pasta semicotta e semidura è di colore giallo paglierino, morbida, elastica con occhiatura medio-piccola e irregolarmente distribuita. La sua superficie si presenta liscia, untuosa di un colore giallo ocra, marrone chiaro, rossiccio.

puzzone-di-moena-01

Puzzone di Moena: la produzione

Il latte appena munto viene riscaldato in caldaie di rame con il caglio.

La cagliata viene poi tagliata e cotta ad una temperatura di 47° C. Depositata sul fondo, la si raccoglie con teli e pale di legno. L’impasto viene depositato nelle fascere, lasciato scolare e schiacciato per eliminare completamente il siero.

Durante la fase della stagionatura (di minimo 90 giorni e massimo 150), entrambi i lati della forma vengono lavati con un panno umido ogni giorno. Riceve poi il suo sapore anche dalla salatura di due giorni effettuata in salamoia.

Puzzone di Moena: la storia

Non c’è una documentazione vera e propria su questo prodotto, ma l’origine si può far risalire al periodo del dopoguerra.  Gli allevatori consegnavano il latte ai caseifici, i quali provvedevano alla produzione di questo formaggio talmente saporito che era necessaria un quantità minima per poter insaporire i piatti, e dunque una forma poteva durare molto per la povera gente contadina umile di poche pretese.

Abbinamenti con il puzzone di Moena

Localmente il puzzone viene consumato con la polenta, con cipolle e patate. Quando la stagionatura lo permette, è ottimo anche grattugiato, per insaporire e aromatizzare vari piatti, come gnocchi, arrosti e strudel salati.

E’ consigliato abbinarlo al Trentino sottozona Isera Marzemino Superiore Doc. 

puzzone-di-moena-05

Calorie del puzzone di Moena

Le calorie del puzzone di moena, ogni 100 g è di 350 Kcal circa.

[Photo Credits: puzzonedimoena; vacanzatrentina; mondomangiare -CudriEc; slowfood]

Le migliori ricette con il puzzone di Moena scelte da noi:

Crostini con puzzone di Moena di Cucinare blog

Penne rigate con radicchio di Treviso e puzzone di Moena de La signora dei fornelli

Gnocchi al puzzone di Moena de La voglia matta

Gnocchetti di zucca con fonduta di puzzone di Moena di Colazione da Jo

Torta ai cipollotti bianchi e viola e puzzone di Moena di Cucina paradiso


Lorenzo Vinci

Commenti
Articoli correlati