Il Raviggiolo: da cinquecento anni il protagonista della tradizione emiliana

Il Raviggiolo: da cinquecento anni il protagonista della tradizione emiliana

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Presidio Slow Food e PAT emiliana il Raviggiolo è un formaggio fresco usato da Pellegrino Artusi per preparare i cappelletti tradizionali.

Il Raviggiolo PAT nella storia

Il Raviggiolo è un formaggio fresco a pasta molle, prodotto con latte vaccino in Emilia Romagna, prevalentemente nelle zone appenniniche della provincia di Forlì e di Cesena, due località collocate a sud dell’Emilia Romagna, confinanti con la regione Toscana.
Nonostante sia un formaggio riconosciuto sia dal Presidio Slow Food, che da Pellegrino Artusi come tipicamente emiliano, la sua produzione non è esclusivamente localizzata in Emilia Romagna.
Il Raviggiolo, infatti, è prodotto anche in alcune zone della Toscana, è presente, dunque, un vero e proprio continuum produttivo Tosco-Emiliano.

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Il nome del Raviggiolo si sostiene derivi dalla località Raggiolo sul Pratomagno, un paese di montagna fiorentino, famoso per la ricchezza dei suoi pascoli che hanno permesso al Raviggiolo stesso di nascere e di diffondersi lungo l’appennino Tosco-Emiliano e di diventare parte della cultura gastronomica emiliana di ieri e di oggi.

Il Raviggiolo, dal sapore dolce ed inconfondibile è oggi un Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) tutelato dal Presidio Slow Food per il suo immenso patrimonio storico ed è oggi prodotto a: Bagno di Romagna, Bibbiena, Chiusi della Verna, Poppi, Portico – San Benedetto, Pratovecchio, Premilcuore, San Godenzo, Santa Sofia, Stia.

La storia

Il Raviggiolo ha una storia di quasi Cinquecento anni, è un formaggio che, nel corso dei secoli è diventato parte integrante della tradizione emiliana, infatti, la sua presenza è attestata dal 1515, periodo in cui il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo diede in dono a Papa Leone X in un canestro ricoperto di felci, usate ancora oggi nella lavorazione e presentato come un omaggio prezioso e prelibato.

È un prodotto talmente radicato nella tradizione emiliana da essere presente all’interno di “L’arte di mangiare bene – Manuale pratico per le famiglie” di Pellegrino Artusi, una pietra miliare nella gastronomia tradizionale regionale che dal 1910 lo indica come uno degli ingredienti base nella preparazione dei cappelletti tradizionali emiliani.

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Preparazione

Il Raviggiolo è un formaggio molto raro perché è prodotto solo stagionalmente, ovvero da ottobre ad aprile per via della sua freschezza e della sua modalità di produzione che avviene esclusivamente a latte crudo. La cagliata non viene mai rotta e viene utilizzata in piccole quantità per poi essere messa a sgocciolare su delle stuoie o, tradizionalmente, su delle foglie di felce, di fico o di cavolo. Anticamente prodotto con anche una piccola aggiunta di latte di capra, oggi è lavorato solo con latte vaccino.

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Caratteristiche, usi e conservazione

Il Raviggiolo, essendo molto fresco è facilmente deperibile, si consiglia di consumarlo entro massimo 3-4 giorni dalla data di lavorazione per gustare appieno il suo sapore e la sua consistenza morbida e burrosa.
ll Raviggiolo ha una forma circolare, di 20-25 cm di diametro e 2-4 cm di altezza, ha un sapore delicato e molto dolce, presenti sentori di nocciola e di latte fresco, è una prelibatezza utilizzata nella preparazione dei tradizionali cappelletti emiliani e in abbinamento a paste fresche, torte salate o dolci.

Abbinamento Vini

Essendo il Raviggiolo un formaggio fresco e delicato consigliamo di abbinare un vino bianco non frizzante dalla giusta acidità, come uno Chardonnay o un Trebbiano, ma per rendere l’abbinamento ancora più memorabile consigliamo un Albana di Romagna tipico delle zone di Forlì e Cesena.

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Proprietà nutritive e calorie

Il Raviggiolo apporta numerose proprietà nutritive, in particolare sodio, potassio e fosforo. E’, inoltre, un formaggio leggero che ha un valore energetico di 244 Kcal per 100g.

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