Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del Piennolo

Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del Piennolo
Una delle più famose ricette dello chef stellato Anthony Genovese che unisce eleganza e gusto.

Porzioni: 4

Difficoltà: Alta

Totale: 2 ore circa

INGREDIENTI:

Impasto:

  • 200 gr. farina “00”
  • 50 gr. di semola
  • 2 tuorli
  • 2 uova (impastare e lasciare riposare in frigo).

Ripieno:

  • 300 gr. di stoccafisso
  • 100 gr. di sedano
  • 50 gr. di carote
  • 50 gr. di cipolle
  • 40 gr. di finocchio
  • 20 gr. di capperi dissalati
  • 5 gr. di origano
  • olio q. b.
  • 1 scorza di limone
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Brodo di pomodoro

  • 1 kg. di pomodoro del piennolo
  • 1 lt. di the affumicato

Procedimento

Ravioli

Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere. Una volta cotto, frullare le verdure con lo stoccafisso ottenendo una purea abbastanza densa, conservare l’acqua di cottura, salare e pepare la purea, e lasciarla raffreddare. Quando è abbastanza fredda mettere il ripieno in un sac a poche e confezionare i ravioli.

Brodo di pomodoro

Chiudere sottovuoto i pomodori e il the, e far cuocere a 65° per 4 ore. Una volta cotto, scolare e frullare i pomodori, passare al chinoise e condire con sale e pepe.

Finitura

Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dello stoccafisso, saltarli in padella con olio, capperi, pane grattugiato e scorza di limone.

ravioli-chef-anthony-genovese

[Photo Credits: italiaatavola.net]



Lorenzo Vinci

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