Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del Piennolo

Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del Piennolo

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Una delle più famose ricette dello chef stellato Anthony Genovese che unisce eleganza e gusto.

Porzioni: 4

Difficoltà: Alta

Totale: 2 ore circa

INGREDIENTI:

Impasto:

  • 200 gr. farina “00”
  • 50 gr. di semola
  • 2 tuorli
  • 2 uova (impastare e lasciare riposare in frigo).

Ripieno:

  • 300 gr. di stoccafisso
  • 100 gr. di sedano
  • 50 gr. di carote
  • 50 gr. di cipolle
  • 40 gr. di finocchio
  • 20 gr. di capperi dissalati
  • 5 gr. di origano
  • olio q. b.
  • 1 scorza di limone
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Brodo di pomodoro

  • 1 kg. di pomodoro del piennolo
  • 1 lt. di the affumicato

Procedimento

Ravioli

Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere. Una volta cotto, frullare le verdure con lo stoccafisso ottenendo una purea abbastanza densa, conservare l’acqua di cottura, salare e pepare la purea, e lasciarla raffreddare. Quando è abbastanza fredda mettere il ripieno in un sac a poche e confezionare i ravioli.

Brodo di pomodoro

Chiudere sottovuoto i pomodori e il the, e far cuocere a 65° per 4 ore. Una volta cotto, scolare e frullare i pomodori, passare al chinoise e condire con sale e pepe.

Finitura

Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dello stoccafisso, saltarli in padella con olio, capperi, pane grattugiato e scorza di limone.

ravioli-chef-anthony-genovese

[Photo Credits: italiaatavola.net]



Lorenzo Vinci

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