Intervista a Luca Veritti, chef stellato della cucina “TraContemporanea”

Intervista a Luca Veritti, chef stellato della cucina “TraContemporanea”
Esclusiva intervista a Luca Veritti, Executive Chef del Met di Venezia, impreziosita da una sua ricetta spiegata passo passo!

di Stefania Buscaglia

Luca Veritti non è semplicemente uno Chef stellato. Luca Veritti è il primo Chef al mondo ad aver ideato la filosofia di cucina TraContemporanea, un binomio di tradizione e modernità unico nel suo genere che propone con grande successo nella cucina del MET Restaurant di Venezia.
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Friulano – o Carnico come preferisce puntualizzare – dopo esperienze a fianco di grandi Maestri come Gualtiero Marchesi e i fratelli Cerea del tristellato Ristorante Da Vittorio, ha accettato la sfida veneziana, conquistando in brevissimo tempo la stella Michelin e proponendo nel nostro Paese idee pionieristiche come il “Dolce sul tavolo” – una composizione realizzata in diretta dalla stesso Chef – (Vedi filmato) e, come già accennato, la fiolosofia TraContemporanea.
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Un concept innovativo che si riflette negli arredi perfettamente coerenti della sala del MET, situato all’interno di uno degli alberghi più affascinanti della laguna in cui, la storia racconta, sembra abbiano soggiornato personalità quali Marcel Proust e Sigmund Freud. In cui, addirittura, pare che Thomas Mann abbia elaborato alcune parti di Morte a Venezia e Antonio Vivaldi composto Le Quattro Stagioni: l’Hotel Metropole di Venezia.
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Ed è per questa atmosfera che io e lo Chef, scegliamo di iniziare la nostra intervista inizialmente accomodati in sala, per poi spingerci come di consueto, e proseguire la nostra chiacchierata, tra i fumi e i vapori della sua cucina dove Luca, coadiuvato dalla sua instancabile brigata, si destreggia con la preparazione della linea.

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D: Chef, molti dei tuoi colleghi oggi sottolineano l’importanza di creare un forte connubio tra tradizione e innovazione. Tu sei andato oltre, proponendo una filosofia dall’identità inimitabile come la TraContemporanea. Come è nata questa idea e in cosa consiste?

L’idea è il risultato di ragionamenti e condivisioni fatti in sinergia con la Direzione dell’Hotel. Volevamo proporre una filosofia che non tradisse la tendenza attuale, assegnandole però un’unicità che la elevasse rispetto a tutte. È nata così la filosofia TraContemporanea, concept unico al mondo, che spinge il commensale a compiere un sorprendente excursus gastronomico tutto italiano, accompagnandolo a rivivere le ricette della nostra Tradizione e/o a riscoprirle in una veste moderna e più elaborata – ovvero nella sua versione Contemporanea. In questo senso, prendiamo una ricetta, la destrutturiamo e la rimanipoliamo con tecniche di cottura più innovative, aggiungendo il cosiddetto ingrediente “intruso”. Un esperimento che piace a tutta la clientela e per cui ci siamo certamente distinti.

D: Esatto. Tu cucini soprattutto per una clientela internazionale. Quali sono le reazioni di chi prova la TraContemporaneità di Chef Veritti?

Sicuramente la maggiore apertura la mostrano gli italiani che hanno voglia di sperimentare e scoprire le variazioni delle proposte contemporanee. Gli stranieri, come è giusto che sia, vengono in Italia per assaggiare la nostra famosissima cucina tradizionale che, ovviamente, io preparo con la massima cura e a regola d’arte. In generale, francesi e canadesi si dimostrano sempre molto aperti e curiosi verso cucina e sperimentazione, quindi sono altrettanto attratti dalle proposte della contemporaneità. Ciò che noi suggeriamo è di vivere entrambe le esperienze col menù degustazione TraContemporaneo in cui, attraverso nove portate, facciamo assaporare completamente la nostra filosofia.

D: Friedrich Nietzsche disse: “Se dovessi trovare una parola che sostituisce musica, penserei solo a Venezia. Come Venezia ha ispirato il lavoro di Luca Veritti?

Venezia è ispirazione continua. L’Arte qui si esprime in ogni sua forma ed è in continuo fermento. In particolare, le arti visive non smettono di condizionare il mio lavoro: la Biennale, Pollock, le continue collaborazioni con le Accademie… Lo stesso “Omaggio all’Arte”, il dolce sul tavolo che realizziamo per i nostri clienti – nasce proprio grazie a questa forte influenza! Impossibile non lasciarsi condizionare da questo continuo fermento!

D: Tu hai avuto numerosi Maestri. Dammi un solo nome.

Luciano Tona. Senza nulla togliere agli altri, ma è stato il primo ed è lui che mi ha insegnato tutto e che mi ha aperto le porte dell’alta cucina.

D: Quale è stata la prima cosa che hai fatto quando hai ricevuto la stella Michelin?

Ricordo che stavo andando in riunione e ricevetti la telefonata. Mi diedero la notizia. Poi ho un vuoto di circa due ore… Quando finalmente realizzai la cosa, chiamai prima i miei, poi Luciano Tona.

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D: Thomas Mann, Marcel Proust e Sigmund Freud hanno soggiornato qui, all’Hotel Metropole. Fingiamo che riescano a salire sulla macchina del tempo e a tornare nella sala del tuo Ristorante. Cosa gli cucini?

Ti odio… (ride e si ferma qualche secondo a pensare). Thomas Mann ha trascorso la sua infanzia sul Baltico: sono certo che il mio Black Code, un merluzzo nero che preparo con cipollotto e salsa verde, lo lascerebbe pienamente soddisfatto! A Marcel Proust, ispirandomi alla sua “Recherche du temps perdu”, presenterei Ricordi d’infanzia, uno dei “Dolci sul tavolo” che creai ispirandomi a ciascun dolce del cuore della fanciullezza dei ragazzi della mia brigata. Infine, ripensando all’inconscio e a “L’interpretazione dei sogni”, non avrei dubbi nel riproporre a Freud gli Spaghetti erbe e fumo, un piatto simbolo del MET che siamo soliti servire alzando la cloche innanzi al nostro commensale che viene sorpreso da un’inebriante profumo dato dall’affumicatura del piatto, dando risalto ai sapori delle erbe aromatiche, della ricotta, del limone e del Caviar de Venise.

Come di consueto, non posso congedarmi da questo piacevole incontro senza “strappare” allo Chef i segreti di uno dei suoi piatti stellati. Che non è una ricetta a caso: è la versione Contemporanea delle linguine al pesto che, tradizionalmente vengono servite con le patate. Nella ricetta dello Chef, la patata diventa gnocco e il gambero rosso di Sicilia – l’ingrediente “intruso” – arricchisce di sapori e di contrasti il piatto, insieme all’impalpabile aria allo Spritz.

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La ricetta dello chef Luca Veritti: “Gnocchi di patate, pesto, tartare di gamberi e aria di spritz”

Porzioni: 4; difficoltà: medio/alta; tempo totale di preparazione: 2 ore

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INGREDIENTI

  • 20 gamberi rossi di Sicilia
  • 1 kg di sale grosso
  • 400 g di patate rosse
  • 50 g di farina 00
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 100 g di basilico
  • 80 g di olio EVO
  • 30 g di pecorino romano
  • 30 g di parmigiano
  • 20 g di pinoli tostati
  • ½ spicchio d’aglio
  • qualche goccia di limone
  • 200 g di Aperol
  • 50 g di sciroppo
  • 5 g di lecitina di soja in polvere
  • sale fino q.b.

PREPARAZIONE

1- Lavate e tagliate le patate, asciugatele con cura e adagiatele in una teglia. Ricopritele di sale grosso e cuocetele in forno per un’ora.

2- Sbucciate le patate ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate; unite la farina, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e impastate velocemente. Formate gli gnocchi della forma che preferite, purché siano regolari.

3- Nel frattempo pulite i gamberi eliminando le teste e i carapaci. A punta di coltello, riducete le carni a tartare e massaggiatele con un filo d’olio e un pizzico di sale dolce.

4- Recuperate le teste e i carapaci dei gamberi e tostateli in un tegame con un filo d’olio. Sfumate con una spruzzata di brandy e ricoprite con del ghiaccio. Lasciate cuocere per circa un’ora, filtrate con una chinoise e ottenete la bisque.

5- Preparate il pesto, mettendo in un bicchiere le foglie di basilico, l’olio, pecorino e parmigiano grattugiato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio e qualche goccia di limone, affinché non si ossidi. Frullate alla massima velocità e regolate di sale.

6- In un pentolino, sciogliete a caldo 50 g di zucchero con 50 g di acqua e ottenete lo sciroppo.

7- Versate l’Aperol in un pentolino e fiammeggiate sul fuoco, affinché perda l’alcool. Unitevi 50 g di sciroppo, 100 g di acqua la lecitina di soia e lasciate intiepidire. Con un frullatore a immersione, date aria e ottenete la spuma di Spritz.

8- Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e ripassateli in una padella col un velo di bisque di gamberi.

9- Impiattate, posizionando sul fondo del piatto qualche goccia di pesto, adagiate degli gnocchi, intervallandoli con la tartare di gamberi, che servirete a quenelle. Completate con delle “nuvole” di aria di Spritz che adagerete sopra le quenelle di gamberi.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

Photo credits © Lucio Elio

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