Vitello tonnato: un secondo piatto piemontese fresco e invitante
4.5/5
Storia e tradizione:
Alcuni credono che questo piatto sia francese, per il nome “vitel tonne” che ricorda la lingua, ma il vitello tonnato è nato in Piemonte nel ‘700. La maionese non esisteva ancora e nemmeno il tonno, mentre capperi e acciughe erano già presenti nella zona. Nonostante queste mancanze il vitello tonnato è un piatto antico e italiano, valido sia come antipasto che come secondo.
Si tratta di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se l’origine del piatto è rivendicata anche dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. All’inizio, il tonno nella ricetta non compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. Il francese si ritrova nel nome poiché il Ducato di Savoia aveva sia il francese che il piemontese come lingua ufficiale. Nonostante il nome raffinato il vitello tonnato è un piatto tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la morbidezza della carne.
Si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo. Il tonno, probabilmente, arrivò negli anni ’70-80 dell’Ottocento, proposto in enormi contenitori da 5 kg. Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato scritta, ovvero, quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
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Due varianti: caldo e freddo:
Artusi descrive la preparazione fredda, tipicamente estiva, uno dei piatti mangiati a Ferragosto.
Nella preparazione calda, invece, tipicamente invernale, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone.
Vitello tonnato oggi:
Rispetto alla ricetta originale dell’Artusi, nel novecento è stata aggiunta la maionese. La diffusione del piatto su scala nazionale e internazionale, a base di girello di vitello, avvenne invece a partire dagli anni ’60, grazie a Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido di Costigliole d’Asti.
Pareri contrastanti:
Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata, mentre lo chef Heinz Beck de La Pergola di Roma ha invertito i due animali creando il “tonno vitellato”. Un’ulteriore rivisitazione è il “vitel palamité” preparato da Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, preparato con la palamita, il “tonno dei poveri”. Infine, sono molto diffuse le versioni che prevedono l’aggiunta di uova sode, carote, patate bollite ma anche cetrioli, zucchine e perfino pomodori.
Ricetta del Vitello tonnato:
Ingredienti per sei persone:
- 1 Kg. Magatello
- 250 Gr. Tonno sott’olio
- Olio d’oliva extravergine
- Capperi
- Cetriolini
- Sale
- 3 Tuorli d’uovo
- Sedano
- Carota
- Cipolla
Tempo di preparazione: 90 min.
Preparazione:
1.In una pentola a pressione mettete sedano, carota e cipolla, il pezzo di carne (Magatello) e coprite con acqua, chiudete e fate cuocere per 20 minuti, (se non avete una pentola a pressione fate cuocere per circa un’ora e mezza).
2. Una volta cotta, lasciate raffreddare la carne all’interno della pentola, nel frattempo preparate la salsa tonnata. In una boule mettete tre tuorli d’uovo e mentre sbattete con una frusta, versate “a filo” l’olio d’oliva extravergine, fino ad ottenere un composto sodo che andrete a insaporire con un pizzico di sale e del succo di limone.
3. Una volta pronta la vostra maionese aggiungete il tonno, i capperi e i cetriolini (pochi), il tutto sminuzzato finemente. La vostra salsa è pronta, ora non vi resta che adagiare la salsa sulla carne tagliata a fettine!
I consigli :
Ci sono diversi schieramenti su come fare la salsa tonnata. C’è chi la fa con la maionese, c’è chi invece aggiunge tuorli d’uovo sodo, tonno, capperi, olio d’oliva, una spruzzata di vino bianco e poi frulla tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Il piatto abbinato:
Il vitello tonnato è il classico piatto unico estivo. Per coloro che non si accontentano mai, si possono aggiungere come accompagnamento anche fiori di zucca in pastella, antipasto veloce e di stagione.
[Photo credits: ©ilgiornaledelcibo.it, ©gastronewsonline.com]
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