Albufera: la Spagna a Milano, tra il solito e l‘insolito

Albufera: la Spagna a Milano, tra il solito e l‘insolito
Mangiare paella e tapas a Milano da Alice e Mateus: un angolo di Spagna autentica dalla A alla Z.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]di Guido Gabaldi

Il nome Albufera non si associa immediatamente ad un luogo e ad un sapore preciso. Bando all’enigmistica e chiariamo subito che siamo nella Spagna orientale, attaccati a Valencia, al mare anzi in laguna. Là si pesca e si coltiva il riso da secoli: non le grandi quantità italiane, certo, dato che siamo il primo produttore di Europa. Resta il fatto che il riso Albufera della laguna Albufera è probabilmente il miglior ingrediente per una paella valenciana con tutti i crismi. I suoi chicchi corti e omogenei, infatti, si cuociono nell’apposita paellera in modo uniforme, rimanendo croccanti e sgranati.

E non è finita: Albufera è anche un piccolo ristorante Spagnolo in zona Porta Vittoria, a Milano, trenta coperti quasi sempre occupati da una clientela alla ricerca di atmosfere e sapori non comuni.

Mi racconta Alice Paglia, titolare del locale:

“Si viene qui per la paella ma anche per sentire il calore della penisola iberica. Quanto alla paella, i nostri clienti spagnoli a volte dicono che è più saporita qui che a Valencia, ma forse vogliono adularci; per il resto, con la fantasia spagnola c’è davvero da sbizzarrirsi.”

Io mi sono allargato ai piquillos rellenos da bacalao (peperoni ripieni al baccalà) e alle puntillas bravas (calamaretti fritti con salsa di pomodoro piccante) per non rimanere ancorato alla solita paella… che non poi è tanto comune, da noi, giusto?

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“Qui a Milano non so quanto sia facile trovare l’autentica, tradizionale paella valenciana con riso, pollo, coniglio, lumache di terra e verdure di stagione. Per noi è un po’ il piatto-bandiera, ma non trascuriamo le versioni alternative, per chi voglia andare oltre: e quindi in menu si trova la paella de bogavantes (astici), la vegetariana, quella con pesce e frutti di mare e infine con nero di seppia.”

Alice, oltre alla paella cos’altro dà quel tocco così sorridente e mediterraneo, tipicamente spagnolo, al vostro locale?

“Forse non c’è un elemento in particolare, perché qui un po’ tutto ricorda la penisola iberica, dall’A alla Z. Vendiamo anche prodotti tipici spagnoli, tra cui riso e vino, come il rosso corposo che sta sorseggiando lei adesso. Vendere le nostre specialità è uno dei modi migliori per farsi conoscere e apprezzare, perché fa scattare il passaparola fra i clienti. Per dirne un’altra, quest’anno io e mio marito ci siamo inventati un’idea regalo: il kit paella, che include la paellera, il riso e la ricetta.”

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Il marito di Alice altri non è che Mateus Àvila Lobo Coelho, lo chef dell’Albufera, brasiliano di origine e valenciano di adozione, in quanto formatosi presso il locale Istituto alberghiero per il turismo. Ed è proprio in quella città che è sbocciato l’amore fra i due. Che li ha portati a dividersi, ma solo quanto ai rispettivi ruoli: la moglie in sala, per le pubbliche relazioni, il marito in cucina, per interpretare il carattere unico della cucina iberica, non senza qualche svolazzo di fantasia. Questa torna utile, ad esempio, quando Mateus prova qualche reinterpretazione fuori dagli schemi delle classiche tapas, molto apprezzate dai clienti.

Un ristorante come questo non è certo una novità assoluta, nel panorama multicolore di Milano. In realtà, chi gira per locali vede davvero una varietà incredibile di specialità, ma la passione e la dedizione alla causa gastronomica, mostrate da Alice e Mateus, meritano qualche attenzione in più. Se non altro perché, per far crescere la loro idea di ristorazione, partono dal riso Albufera e dalla tradizione valenciana: ed è come dire che, per edificare un tempietto del gusto, si parte dalle fondamenta migliori.

Guido Gabaldi

Lorenzo Vinci
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