Il ristorante Brylla: una nuova stella nel firmamento di Roma

Il ristorante Brylla: una nuova stella nel firmamento di Roma
Le stelle brillano fra il "diritto di pasta" e "di tappo" nella cucina e nell'enoteca dove si possono bere tutti i vini della cantina alla mescita.

di Camilla Rocca

Sirio nell’antichità comandava l’inizio della spremitura per la vendemmia. Marcella Capaldo, cresciuta tra vigneti ed enoteche, ha deciso di riportare alla luce (o dovremo dire alle stelle?) questa antica usanza.

“Leva la sete e placa la fame”.

Il mantra di chi varca la soglia della nuovissima enoteca nel quartiere Trieste di Roma. Oltre 200 etichette per Brylla e tutte alla mescita. Come è possibile?

“La carta dei vini è un grande abbraccio sul mondo del vino degli ultimi trent’anni – precisa Marcella – vi sono vini blasonati, etichette di nicchia, biologici, biodinamici e naturali. Nulla è escluso, purché sia buono”.

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Da questo leitmotiv nasce una particolare carta dei vini dove lo stato d’animo diventa chiave di lettura per farsi guidare nella scelta. Questo approccio emozionale al vino ha portato alla creazione di tre suddivisioni:

  • il vino Scacciapensieri, diretto e semplice, ideale per rilassarsi e liberare la mente
  • il Comfort Wine più avvolgente e perché no anche lussuoso, perfetto per una situazione familiare e rilassante
  • il Riflessivo, un vino complesso, intrigante da bere quando ci si vuol cimentare in un’esperienza più impegnativa e affascinante

La carta è un grande viaggio attraverso le zone vinicole più importanti del mondo e produzioni più piccole di altissimo livello. Si comincia dalla Francia, partendo dai grandi rossi di Bourdeaux, per passare alla Cote d’Or in Borgogna, alla Côte du Rhônes e ai grandi bianchi della Val de Loire. Da Bordeaux e Bourgogne, Brylla ha tratto una selezione di Grand Cru, tutti golosamente al calice.

Attraverso il Coravin, decisamente un sistema che ha rivoluzionato il sistema della mescita del vino, permettendo di non estrarre il tappo ma di realizzare un foro nel sughero ed estrarre il vino (il sughero poi si espanderà fino a risanare il buco), si possono qui degustare i vini in forma di assaggio (mezzo calice), al calice, o in formato mezza bottiglia o intera bottiglia.

Con questo metodo si possono quindi creare facilmente verticali di degustazione di annate speciali conservando la bottiglia intatta.

Vi è poi il diritto di tappo, tanto in voga nella capitale londinese ma tra i primi esperimenti in quella italiana: si può portare da casa la bottiglia da stappare ma Marcella ne ha diritto all’assaggio! Si tratta spesso di bottiglie di un certo prestigio o di annate speciali. A Londra si può portare il vino da casa per stapparlo al ristorante e questa abitudine sta prendendo piede anche in Italia.

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ll locale è diviso in due parti, quasi a rappresentare le sue due anime. L’idea di spensieratezza e convivialità della sala centrale si riflette nella presenza di due banconi simmetrici, lunghi 4.5 metri, situati nel cuore della sala. Lo spazio di lavoro diventa quindi una sorta di grande tavolo sociale intorno al quale i clienti possono intrattenersi, bere e conversare. Il design e l’arredo interni riprendono e recuperano i materiali classici delle cantine, come ad esempio il legno utilizzato per i banconi e il cotto per il pavimento.

Intima ed elegante la saletta accanto, un ambiente più raccolto dal colore blu notte che evoca il cielo stellato sotto il quale degustare il proprio calice di vino. Nel piano inferiore si “nasconde” infine un piccolo gioiello, una cantina di circa 40 mq dove i clienti possono recarsi per scegliere la propria bottiglia e in futuro potranno riservare una cena avvolti in un’atmosfera unica.

Il menù

Il menu del bancone, spazia dai salumi, formaggi e sottolio della gastronomia, alle terrine, gli affumicati e i patè fino ad arrivare alla degustazione del Mare in Scatola, conserve provenienti da note aziende italiane, spagnole e portoghesi. Una carta delle tapas contiene piccoli e saporiti bocconi per accompagnare il vino, come Cozze alla brace, Guancia di manzo, Pancia di maiale e Terrina di carne d’oca con senape rustica.

Ma il re della cucina di Brylla è il Josper: forno a brace di origine spagnola ideale per cotture veloci ma succulente, come ad esempio la Pluma di maiale iberico con insalatina radicchio, valeriana e cachi, il Galletto Spatchcock con macco di fave e cicoria, il Baccalà con crema di broccoli e pomodorini confit, il Midollo alla brace con insalatina di prezzemolo che rendono perfetto il retrogusto di braci con vini dal carattere deciso. L’altra faccia del menu di Brylla comprende piatti preparati a fuoco lento, dal gusto intenso e avvolgente, per mantenere tutti i succhi di cottura, tra cui Guancia di Manzo alle nocciole con sedano rapa fondente, Punta di petto di Vitella con schiacciata di patate e Filetto alla Rossini. Dalla lavagna, le proposte del giorno secondo la disponibilità del mercato e delle stagioni.

Non ci sono primi piatti nel menu di Brylla e quindi c’è un altro diritto che vige in questo locale: il diritto di pasta. Chi vuole si può portare un piatto di pasta da casa, per mangiarlo in compagnia degli amici. L’importante è sentirsi a casa.

Camilla Rocca


Lorenzo Vinci

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