Saba: il mosto cotto dell’antica tradizione contadina emiliana

Saba: il mosto cotto dell’antica tradizione contadina emiliana
Un'antica tradizione tramandata fino ad oggi nominata dall'Artusi ed esistente già ai tempi dei romani.

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Saba: che cos’è

La Saba o Sapa è uno sciroppo d’uva che si ottiene dalla cottura del mosto di uva rossa o bianca (soprattutto Trebbiano), tipico dell’Emilia Romagna. Per la “Saba dell’Emilia-Romagna” è stato richiesto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.

Saba: perchè si chiama così?

I termini “Saba” e “Sapa” derivano dalla parola “sàpa”, che ha diretta affinità con il termine latino “sàpor”. Era il tipico dolcificante dei nostri antenati (oltre al miele e ad altri succhi di frutta ridotti tramite cottura), perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

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Storia e tradizione contadina della Saba

La preparazione della Saba risale addirittura ai tempi dei romani, come testimoniato dal cuoco romano Apicio. Addirittura Mosè, così sostengono alcuni interpretando la Bibbia, usava la Saba per curarsi.

Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, la inserì nell’opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” (1891), indicandola come

“sciroppo d’uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”.

Nella tradizione contadina la Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci essendo più economica rispetto al miele e allo zucchero. Inoltre la sua produzione era all’ordine del giorno durante il periodo della vendemmia.

La Saba era molto gradita ai bambini che, durante l’inverno, la mescolavano con la neve appena caduta, realizzando dei sorbetti artigianali.

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La ricetta originale e la produzione della Saba emiliana

La sua preparazione è molto semplice.

1- Il mosto viene versato in un recipiente di rame insieme a circa sei noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del paiolo.

2- Durante la bollitura (da 6 a 10 ore circa) il mosto va schiumato e mescolato con un mestolo di legno.

3- La Saba è pronta quando si sarà ridotta a un terzo della sua quantità iniziale.

4- Lasciare poi raffreddare e depositare prima di imbottigliare.

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Saba: gli usi in cucina

La Saba viene utilizzata come dolcificante nella preparazione di numerose ricette, come il tipico “Panone di Bologna” (versione più semplice e contadina del Certosino). Si utilizza anche per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli e crostate; per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta e per preparare il Savòr (un’antica marmellata) e i Sabadoni (gustosi ravioli con ripieno di castagne). La Saba inoltre può essere accompagnata con tutti i formaggi stagionati e saporiti.

Lorenzo Vinci
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