Salame di Milano: uno dei più amati in Italia e nel mondo

Salame di Milano: uno dei più amati in Italia e nel mondo

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Gustato dai milanesi con la classica michetta, è uno dei salumi più amati alla base di tante gustose ricette.

Salame di Milano: che cos’è

Il Salame Milano, noto anche come Crespone, è uno dei salami italiani più conosciuti, tipico del territorio milanese. Originariamente era prodotto solo a Codogno e a San Colombano al Lambro, oggi si produce in Brianza e in tutto il territorio lombardo.

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Storia del salame di Milano

Nel 1475 comparve per la prima volta in Italia il termine “salame” contenuto in un documento (“salami de più ragioni in piattelli del paese) in occasione del banchetto di nozze di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona. Per indicare lo stesso prodotto si utilizzavano le parole salziozone , cervellato o suppressata. Questi termini scomparvero poi per lasciare il posto all’espressione unica di “salame”.

Nel 1883 Francesco Peck aprì a Milano una salumeria e gastronomia rinomata ed elegante, dove cominciò a diffondere questa prelibatezza insieme ad altri prodotti di eccellenza.

Salame di Milano: le caratteristiche

Questo prodotto è composto da un impasto di carne suina e bovina macinato fine “a grana di riso” e insaccato tradizionalmente in crespone di suino. Oggi, data la sua larga diffusione in tutto il territorio nazionale, esso viene insaccato in un budello sintetico.

Pesa normalmente dai 3 ai 4 Kg e la sua lunghezza varia dai 20 ai 60 cm con un diametro compreso tra i 6 e gli 11 cm.

La lunga stagionatura, che varia dalle 3 alle 9 settimane, è necessaria per ottenere la giusta compattezza della parte magra e grassa e viene fatta in cantine umide o in locali aerati artificialmente.

Rosso acceso, quasi rubino è il colore di questo delizioso salame dal gusto dolce e delicato, insaporito con sale e aromi.

Ha una certa somiglianza con il salame ungherese, sia dal punto di vista dell’aspetto sia da quello del gusto, ma si differenzia per la drogatura diversa, per il procedimento di lavorazione e per l’utilizzo di una maggior quantità e varietà di spezie aromatiche. Non è ancora stata concessa l’Indicazione Geografica Protetta ma è in fase di studio.

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Usi e consumi del salame di Milano

Dai milanesi questo salame viene degustato con il tipico pane meneghino: la michetta.

E’ servito anche come antipasto su taglieri, abbinato a formaggi delicati (come scamorza o fiordilatte), oppure per la creazioni di involtini farciti di ricotta, robiola e stracchino. Ideale anche, tagliato a striscioline, per condire spaghetti o tagliato a cubetti per render più gustosa una zuppa di fave, piselli e zucchine. E’ spesso abbinato piacevolmente a patate o funghi.

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Salame di Milano: la produzione

Le carni vengono preparate attraverso al mondatura delle frazioni muscolari e adipose e riposo refrigerato delle parti mondate. Poi deve essere effettuata la macinatura della carne nel tritacarne (con i fori degli stampi che devono misurare un diametro di 3/3,5 mm), o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati .

La pasta macinata ottenuta va impastata con gli altri ingredienti per essere insaporita. La temperatura dell’asciugatura deve essere compresa tra i 15° e i 25° C o tra i 3° e 7° C.

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Calorie del salame di Milano

384 Kcal per 100 g di prodotto.

[Photo Credits: ©wanna bite; ©ifoodblogger; ©mangiarebuono]


Lorenzo Vinci

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