Salame Felino: perchè si chiama così?

Salame Felino: perchè si chiama così?
Un insaccato antico dal nome curioso e spesso fonte di malintesi.

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Salame di Felino: cos’è e perchè si chiama così

Il Salame Felino o meglio “di Felino” è un salume di suino prodotto nella cittadina di Felino (da cui il nome), una piccola cittadina in Provincia di Parma in Emilia Romagna e in alcuni comuni limitrofi, come Langhirano e Sala Baganza (PR).

Il suo nome, che può trarre in inganno i più inesperti in materia gastronomica, non ha nulla a che fare con felini e gatti in generale (non è un salame fatto con la carne di gatto ma di suino!).

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Caratteristiche del salame di Felino

Le caratteristiche che rendono riconoscibile il Salame Felino sono la morbidezza, il sapore delicato e il profumo intenso, dovuti alla qualità della carne e ai tagli utilizzati, alla tecnica di lavorazione e alla stagionatura. Felino è un luogo ideale per la stagionatura dei salumi: a 185 m sul livello del mare, clima temperato e ventilato.

Il Salame Felino IGP:

“si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone” (cit. articolo 2 – Descrizione prodotto Disciplinare di produzione).

Storia del salame felino

Fin dal periodo medioevale la città di Felino rappresenta la patria gastronomica del Salame Felino, rappresentato nel XII secolo da Benedetto Antelami all’interno del Battistero di Parma nel bassorilievo del segno zodiacale dell’Acquario.

Il Salame Felino è un salume che ha una storia antica: si trovano riferimenti bibliografici già in alcuni autori del I secolo d.C. Inoltre, il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone e alla Duchessa Maria Luigia. Documenti storici (1766) riportano di un censimento di suini nel marchesato di Felino e di un’affollata piazza di commercio per la compravendita di capi e carne lavorate.

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Salame di Felino: territorio IGP, riconoscimenti e consorzio

Il Salame Felino è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e ha ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”.

Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha come scopo principale quello di promuovere, tutelare, valorizzare e informare il consumatore sul prodotto IGP “Salame Felino”.

Ingredienti, stagionatura e taglio del salame di Felino

Il Salame Felino si produce con pura carne di suino. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco”, all’incirca composta da 70% di magro e 30% di parti grasse. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa al quale si aggiungono sale e pepe a grani interi. Dopo la macinazione vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati in un mortaio e sciolti in vino bianco secco. L’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese. Per la confezione del Salame Felino si utilizza il budello gentile, un budello liscio e spesso. La stagionatura dura solitamente dai due ai tre mesi.

Fa parte della tradizione anche il taglio trasversale che viene fatto per ricavare una fetta di salame: si inserisce il coltello in diagonale partendo dalla “schiena” del salame verso la punta. Lo spessore deve essere di circa 3 mm.

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Salame Felino: calorie e valori nutrizionali

100 g di Salame Felino forniscono il 19% della vitamina B2 e il 15% di ferro per il fabbisogno giornaliero e possiedono circa 375 Kcal. È composto da 35,2 g di acqua edibile, 30,5 di proteine, 27,9 di lipidi e 0,50 g di lipidi (valori per 100 g di parte edibile – Consorzi di Tutela).

Curiosità sul salame Felino

Il paese di Felino ha dedicato al salame un museo storico chiamato “Il Museo del Salame di Felino”. Esso è stato realizzato all’interno delle cantine del Castello di Felino. Il percorso museale è suddiviso in 5 sezioni: analisi storica del rapporto tra salame e territorio, testimonianze dell’impiego del salame a Parma, norcineria e produzione casalinga, tecnologia della produzione e della commercializzazione del prodotto e infine raccolta di curiosità storiche.

Lorenzo Vinci
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