Le sarde in saor: l’agrodolce della cucina tradizionale veneta

Le sarde in saor: l’agrodolce della cucina tradizionale veneta
Dall'incanto della laguna veneta, un antipasto tipico della tradizione marinara a base di sardine e cipolle in agrodolce.

Sarde in saor: che cosa sono?

Le sarde in saor, dette anche sadee o sardele in saor, sono una delle preparazioni più famose della cucina veneta dalla lunga storia. Sono un piatto di pesce agli occhi semplice, ancora oggi fortemente radicato nella cultura e nella vita dei veneziani tanto da essere citato in tanti scritti della storia veneziana, anche non strettamente connessi con la cucina. Gli ingredienti, semplici e poveri ma magistralmente amalgamati, vedono protagoniste sarde, cipolle e aceto. “Saor” in dialetto veneto significa “sapore” e perfino Carlo Goldoni ne tesse le lodi nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”.

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

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La storia delle sarde in saor

Le sarde in saor si fanno risalire al 1300, quando, per conservare il pesce, fu ideata questa “salsa agrodolce per il pesce”. Essa veniva poi messa in terrina e, tra uno strato e l’altro di pesce, ne veniva sistemato un altro di cipolle cotte in padella a fuoco bassissimo con aggiunta di aceto di vino e a volte vino bianco, uvette e pinoli. Storicamente l’aggiunta della cipolla era legata all’aggressione e all’eliminazione dei batteri che, in assenza di refrigeratori, portavano al deterioramento del cibo. Il “saor” infatti veniva usato anche per i pesci più piccoli, come le “moeche” e per gli “sfogieti”. Inoltre, alcune fonti confermano che la salsina servisse anche per togliere quello che viene definito “il gusto di vecchio” del pesce. Una ricetta simile, creata per lo stesso motivo, la si trova anche nel territorio pugliese di Gallipoli: la scapece gallipolina.

Le sarde in saor nella tradizione veneta: la storia

Le sarde in saor sono il piatto tipico di una festività molto sentita dagli abitanti della laguna veneziana: la Festa del Redentore che si tiene ogni anno la terza domenica di luglio. È parte integrante della tradizione marinara e Bepo Maffioli, autorità, ormai scomparsa, nella cultura e diffusione della cucina della tradizione veneta la definisce: “cibo di marinai e scorta di terraferma”. Infatti la sua origine è strettamente collegata con il modo utilizzato per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. Per questo le sarde in saor sono strettamente collegate con la storia di Venezia: il piatto affonda le sue radici nella tradizione marinara della Laguna e nelle abitudini di marinai e pescatori che avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro, il pesce, e questo pesce, tra le altre cose, si doveva conservare il più a lungo possibile. Oltre al fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico, di vitamina C), che era molto diffusa nell’ambiente. Insomma le sarde in saor sono la summa di tutte queste esigenze, una creazione dovuta alla necessità ma pur sempre una creazione geniale.

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La ricetta antica e gli ingredienti delle sarde in saor

Come tutti i piatti con una lunga tradizione le sarde in saor sono l’oggetto di critiche e di diatribe anche fra gli stessi veneziani. Infatti le proporzioni tra cipolle e pesce variano molto, quasi di casa in casa anche se la quantità classica sembra essere quella di 2:1 e quindi 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.

Sarde in saor: le varianti

Alla ricetta e agli ingredienti di base se ne aggiungono altri come l’uvetta ammollata e/o i pinoli o ancora cipolle e aceto, oppure il vino bianco al posto dell’aceto per rendere il piatto più delicato e meno aggressivo.

Sarde in saor: la ricetta tradizionale

Ingredienti (per 4 persone):

– 700 g di sarde freschissime
– 1,4 Kg di cipolle bianche
– farina 00 q.b.
– olio semi di arachide q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b. sale
– pepe
– 1 cucchiaio di zucchero
– mezzo bicchiere di aceto bianco
– a piacere: uva sultanina e pinoli

Procedimento
1- Infarinare bene e setacciare in modo rapido le sardine o le alici.
2- Friggere in olio bollente.
3- Una volta fritte passarle su carta assorbente in modo tale da eliminar el’olio in eccesso e salarle.
4- Prendere una padella dai bordi abbastanza alti e versiamo dell’olio extra vergine d’oliva.

5- Mettiamo a cuocere della cipolla affettata sottilmente.
6- Una volta che avrà raggiunto il colore dorato, sfumare con l’aceto.
7- Prendere una teglia e alternare uno strato di pesce ed uno di marinatura di cipolle in aceto. È proprio questa marinatura a prendere il nome di “saor”.
8- Lasciare il tutto a marinare per un giorno.

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Sarde in saor: curiosità

La marinatura rende anche le lische delle sarde molto sottili e digeribili quindi si possono tranquillamene ingerire.

Si consiglia di gustarle fredde.

Abbinamento vino-sarde in saor

In abbinamento proponiamo l’abbinamento per tradizione con un vino bianco del territorio di media struttura ma di buona intensità gusto olfattiva, abbastanza caldo e morbido come un Soave DOCG o un Pinot Bianco dei colli Euganei DOC.

Le calorie delle sarde in saor

Per una porzione di sarde in saor si contano 230 Kcal circa.

[Photo Credits: ©VeneziaEventi; ©Kitcheninthecity; ©poverimabelliebuoni]
Lorenzo Vinci

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