La “stiacciata” con l’uva

La “stiacciata” con l’uva
Una focaccia toscana fra le più amate, dalla lunga storia.

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INGREDIENTI:

  • 500 grammi di farina 0.
  • 1 panetto di lievito di birra fresco (25 grammi).
  • 50 grammi di zucchero bianco.
  • 150/200 ml. acqua tiepida.
  • 1 kg di uva nera (varietà canaiolo o uva fragola)
  • Zucchero bianco
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  • Un cucchiaio di strutto.

 

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]di Gemma Bechini

In Toscana, più precisamente nella mia splendida Firenze, non sei un vero “schiccherone”, vale a dire un ghiottone, se non chiudi un pranzo o una cena con un boccone zuccherino: ecco che la “stiacciata” (schiacciata) con l’uva fa proprio a questo caso! È pur vero che entrare in una trattoria fiorentina significa uscirne carichi di calorie, tra lussuriosi antipasti di salumi misti e fette di formaggi che strizzano l’occhio al profumo di un buon miele millefiori, primi piatti succulenti di pasta fatta in casa e secondi piatti a base di carne rossa cotta sulla brace: ebbene, nonostante questo tripudio godereccio, un autentico schiccherone chiude il pasto con un morso di schiacciata con l’uva, tuffata in un bel bicchiere di buon Chianti!

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La storia della schiacciata con l’uva

Questa schiacciata contadina vanta origini molto antiche ed un’archeologa come me non può esimersi dal farne cenno: la ricetta è infatti conosciuta fin dall’epoca degli Etruschi, quando già dall’ VIII sec. a.C. si preparava un pane di farina di frumento arricchito con acini di uva nera. Questo pane ben si sposava con un vino profumato a cui si aggiungevano miele e spezie per abbassarne di molto l’alta gradazione alcolica. Dagli antichi Etruschi la ricetta è poi giunta fino ai nostri giorni, radicandosi così tanto nella memoria contadina da diventare uno dei capisaldi della cucina toscana più autentica.

La ricetta della schiacciata contadina con l’uva

La ricetta utilizza ingredienti semplici e disponibili sul momento: si tratta, infatti, degli avanzi della pasta del pane, perciò sciapa, a cui si aggiunge l’uva nera presa direttamente dai tini stracolmi e pronti per la vendemmia. La versione più tradizionale? Una schiacciata con i vinaccioli, ossia con gli acini di uva canaiola o fragola, rigorosamente con i semi. Ma se questi ultimi proprio vi disturbano, potete utilizzare una varietà che ne è priva, a patto che, così facendo, siate disposti a rinunciare all’autenticità della ricetta!

Differenza fra buccellato e schiacciata: Attenzione, però: si sta parlando di schiacciata con l’uva, nota anche come Pan con l’uva, da non confondere con il buccellato, vera e propria gloria gastronomica della bellissima città di Lucca. Quest’ultimo, noto già ai tempi dei Romani che fondano la colonia nel 180 a.C., è un dolce a base di pasta lievitata zuccherata ed arricchita con il buon sapore dell’anice e con tanta uva passa.

Preparazione 

1- Per prima cosa si scaldano i 150/200 ml di acqua che deve intiepidirsi leggermente.

2- Nel frattempo si pone il lievito di birra in un bicchiere e si unisce lo zucchero bianco: si fa riposare il tutto per qualche istante, dopo di che si mescola con un cucchiaino, facendo sciogliere completamente il lievito.

3- Su una spianatoia si forma un cumulo di farina: si fa un pozzetto al centro del cumulo e vi si versa il lievito sciolto.

4- Si comincia a far inglobare il lievito alla farina, mescolando delicatamente con leggeri movimenti circolari, dopo di che, sempre nel pozzetto, si comincia a versare l’acqua tiepida. Si impasta, aggiungendo via via l’acqua.

5- Si lavora la pasta così ottenuta per una decina di minuti, come si farebbe per il pane, fino a che non è diventata ben liscia e molto elastica.

6- Si pone la pasta in pirofila, coperta con un panno di cotone bagnato e strizzato.

7- Si fa lievitare la pasta per 2 ore in forno tiepido, spento e chiuso.

8- Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, si stende su teglia unta precedentemente con un cucchiaio di strutto; si bagna la superficie della schiacciata con gli 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva e si aggiungono gli acini di uva nera tagliati in due metà.

9- Si pressano bene, dopo di che si aggiunge abbondante zucchero bianco su tutta la superficie.

10- Si lascia riposare per una decina di minuti, dopo di che si cuoce in forno ventilato a 180 gradi per circa 30 minuti.

Si sforna e si mangia!

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di Gemma Bechini

per info e altre ricette consulta il sito di Gemma, l’archeologa tra i fornelli

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