Sergio Motta: il macellaio preferito dai ristoranti stellati

Sergio Motta: il macellaio preferito dai ristoranti stellati
L'esclusiva intervista a Sergio Motta con una ricetta dello chef Daniele Colombu del suo Ristorante Macelleria Motta.

di Stefania Buscaglia

Sergio Motta è il Re della carne. Considerato tra i Top macellai gourmet d’Italia, è il fornitore prediletto di alcuni tra i più rinomati chef stellati lombardi e nomi noti tra i cosiddetti Vip. È conosciuto a tutti per essere il punto di riferimento mediatico di trasmissioni di cucina e talent show gastronomici, primo fra tutti Masterchef Italia. La sua carne è considerata eccellenza dai palati più esigenti poiché allevata, macellata e frollata con una cura senza pari. E poiché la passione di Sergio non poteva esaurirsi nella produzione e nella vendita, ha scelto di aprire un ristorante in cui “educare” le persone ai “piaceri della carne”.

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Fondata nel 1963 dal padre Giuseppe, la Macelleria Motta è specializzata nella vendita di bovini piemotesi di razza Fassona. Una carne raffinata e magrissima, al punto da contenere meno colesterolo di una pari porzione di pesce. Una carne a cui la famiglia Motta dedica cura e tempo… tanto tempo!

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“Non limitarti a segnare il tempo; usa il tempo per lasciare il tuo segno”.
(Harvey B. Mackay)

Incontro Sergio a Inzago, piccolo comune ubicato nella periferia di Milano in cui la famiglia Motta ha la sua macelleria di eccellenza da oltre mezzo secolo. Una bottega in cui si lavora la materia secondo pratiche che globalizzazione, Grande Distribuzione e sistemi industriali hanno tentato di annientare. Pratiche che, grazie a paladini dell’eccellenza e della tradizione come la Famiglia Motta, possiamo ancora recuperare, al fine di consumare un prodotto dalla qualità ineccepibile.

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Partiamo con domande semplici: perché la vostra carne è così buona rispetto a quella che comunemente troviamo in giro?

Il motivo principale è sicuramente l’origine della materia: la Razza di Bovino Piemontese è la più pregiata tra quelle allevate in Italia: la muscolatura della coscia è particolarmente sviluppata e questo consente di carne tenerissima e il colesterolo non penetra nelle fibre, poiché più assottigliate. Scelgo personalmente e settimanalmente il bestiame che proviene dal territorio delle Langhe. Inoltre, rimaniamo una delle poche macellerie in Italia a effettuare la frollatura della carne che consente la perdita di liquidi e le conferisce un gusto concentrato, una consistenza più soda e una tenerezza senza pari. Una frollatura che richiede tre mesi e quindi tempo. Che, con tutta probabilità, è l’altro ingrediente speciale.

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Tu sei nato in una famiglia di “artigiani della carne”. Hai mai pensato di fare qualcos’altro da piccolo? Tipo l’astronauta, il calciatore…

Davvero no… quando ero piccino, passavo il mio tempo a disegnare mucche e vitelli. Mia mamma lavorava con papà in negozio e, per pochi attimi, ho rischiato di nascere proprio in macelleria. Inoltre, la mia cameretta era attaccata al negozio: a seconda delle operazioni che sentivo compiere da mio padre, capivo che ora del giorno era.

Una volta Alan Bay a detto: “Quando Sergio Motta parla della carne, sembra che parli della sua amante!”. Com’è la tua donna perfetta?

Bionda con gli occhi azzurri (SORRIDE RUFFIANO)

Non solo carne bovina. Il tuo nome è inciso a fuoco e riecheggia nei passaparola gourmet per i tuoi prosciutti straordinari. E anche in questo caso ho la sensazione che tu abbia un “ingrediente segreto”…

Il “Tempo”. È sempre quello: io i maiali scelgo di macellarli a 5 anni, un anno dopo rispetto agli altri che si trovano sul mercato. Ciò significa che il maiale raggiunge i 200 kili, ovvero il doppio del peso convenzionale. Il risultato sono prosciutti perfetti che non subiscono il violento “calopeso” tipico degli altri salumi. Ciò consente stagionature più lunghe e dunque prodotti di maggiore qualità. Del resto, anche iI mondo non fu fatto in un giorno…

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S’è già detto: la tua è una bellissima storia che affonda le sue radici nella tradizione familiare. Immagina la Macelleria Motta tra 20 anni.

Difficile davvero… la situazione economica non mi permette di sognare così a lungo termine. Fatto sta che non obbligherò i miei due figli di 6 e 9 anni in alcun modo a seguire le mie orme. Però faranno i macellai! (RIDE)


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Tu sei il punto di riferimento e “spacciatore gourmet” di grandi stellati che ostentano nei loro menù il riferimento alla provenienza della carne dalla Macelleria Motta. Ciò nonostante, nel 2011 hai scelto di spostarti a Bellinzago Lombardo – a pochi passi da qui – e aprire un ristorante tutto tuo (tra l’altro, in un momento difficile, in cui le macellerie calavano la serranda definitivamente): il Ristorante Macelleria Motta. Racconta…

Io sono sempre stato un cultore dell’accoglienza. In negozio non sono mai mancate stoviglie, calici e qualche bottiglia, per coccolare i nostri clienti in un momento di degustazione. Inoltre, sentivo l’esigenza di inventarmi una soluzione per proporre alla clientela i tagli e le parti che avevamo maggiore difficoltà a vendere in macelleria. Perché, è importante sottolineare, nel bovino di razza Fassona, tutti i tagli sono pregiati! Così l’idea: ho trovato questo locale che mi sembrava perfetto per le mie esigenze e in cui io e il mio staff offriamo e cuciniamo la carne secondo la nostra cultura e conoscenza. Un luogo in cui proponiamo di riscoprire la bontà di alcuni piatti come le frattaglie, il bollito misto, che le famiglie hanno perso nella loro tradizione, o semplicemente mostrare come valorizzare con la cottura al massimo un taglio o servire un hamburger preparato a regola d’arte.

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Se non si fosse capito, nel frattempo io e Sergio ci siamo spostati a Bellinzago nel suo Ristorante Macelleria Motta. Qui ci attende lo Chef Daniele Colombu, al quale spetta la conduzione dei fuochi della cucina. E, ovviamente, appena mi vede, sa ciò che voglio: una ricetta speciale dedicata ai lettori di Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine. Ovviamente, non adatta ai vegani.
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La ricetta dello  Chef Daniele Colombu del Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago

Agnolotti di bue, frutta secca, cioccolato e crema di cannellini
Porzioni: 4; difficoltà: alta; tempo totale di preparazione: 4 ore

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Ingredienti (per la pasta)

  • 250 g di farina 0
  • 100 g di tuorlo d’uovo
  • 25 g di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g di olio EVO
  • 5 g di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g di cappello del prete
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • bouquet garni (rosmarino, timo e salvia freschi)
  • 50 g di cioccolato fondente 72%
  • 30 g di mandorle, noci e pinoli
  • 20 g di uva sultanina
  • 2 uova intere
  • 30 g parmigiano grattugiato

Ingredienti per la salsa

  • 300 g di fagioli cannellini secchi
  • ½ carota
  • 1 gambo di sedano
  • ½ cipolla bianca
  • olio EVO

Preparazione

1 – Mettete a bagno i fagioli cannellini 6 ore prima del loro utilizzo. Appena pronti, fateli bollire per un paio d’ore e poi trasferiteli in una padella in cui lascerete precedentemente soffriggere le verdure. Cuocetevi i cannellini per un’altra mezz’ora, irrorando di tanto in tanto con la loro acqua di cottura. Frullateli, regolateli di sale e lucidate con un filo d’olio. Passate al setaccio, al fine di ottenere una consistenza liscia.

2 – Preparate un brasato rosolando la carne in un tegame con un filo d’olio. Toglietela dalla pentola e lasciatela riposare. Nel frattempo, rosolate nella stessa pentola le verdure tagliate a tocchetti e il bouquet garni. Aggiungete nuovamente la carne, irrorate con il vino rosso e lasciate cuocere lentamente e coperto per un paio d’ore.

3 – Nel frattempo, preparate la pasta – impastando a mano o con la planetaria, a seconda delle vostre abitudini. Lasciate riposare l’impasto avvolto in un foglio di pellicola in frigo, per mezz’ora.

4 – Mentre lascerete raffreddare leggermente la carne, lasciate ammollare in acqua l’uva passa e tritatela a punta di coltello insieme alla frutta secca. Passate 3 volte al tritacarne il brasato e le verdure di cottura, aggiungete il cioccolato tritato e la frutta secca. Continuate a mescolare l’impasto aggiungendo le uova e il parmigiano.

5 – Stendete la pasta e, con un coppa pasta di circa 7 cm, confezionate i ravioli, riponendo al centro di ciascun disco una pallina di ripieno della dimensione di una nocciola.

6 – Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, avendo cura a non tenere la fiamma troppo alta, affinché la pasta non si disfi.

7 – Scolate la pasta ripiena e saltatela in padella con il fondo di cottura del brasato.

8 – Impiattate, adagiando sul fondo del piatto la crema di cannellini. Posizionate sopra i ravioli e rifinite con una spolverata di frutta secca.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

[Photo credits © Lucio Elio]

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