Lo spiedo bresciano: una De.Co. tutelata nella Bassa Valle Sabbia e in Franciacorta

Lo spiedo bresciano: una De.Co. tutelata nella Bassa Valle Sabbia e in Franciacorta
Una tradizione ben radicata nella cultura bresciana, oggi tutelata dalla De.Co. a Serle e Gussago.

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Lo spiedo bresciano: storia e zona di produzione

Lo spiedo è un antico piatto a base di carne costituito principalente da carne da cacciagione e di animali da cortile, originario del territorio bresciano, dove “i cacciatori sono sempre tornati a casa con prede perfette per questo tipo di cottura”.
Il vero spiedo bresciano è quello cucinato secondo l’antica ricetta del tutto simile a quella oggi  tutelata dalla Denominazione Comunale attribuita ai comuni bresciani di Serle e Gussago. Nelle varie zone della provincia di Brescia, ma anche di Mantova, Cremona o Bergamo se ne possono degustare tante tipologie diverse, ognuna con le proprie peculiarità.

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Spiedo bresciano: ricetta e tipologie di carne

Nel 2011 è stata riconosciuta la tipicità della ricetta a Denominazione Comunale (De.Co.) dello spiedo bresciano, legata ai paesi di Serle (nella bassa Valle Sabbia) e Gussago (in Franciacorta).
La ricetta di Serle e Gussago si ispira al modo più tradizionale di fare lo spiedo bresciano per tipi di carne, pezzatura, presenza di uccelli e tipologia di legna utilizzata per la carbonella.

Ingredienti e preparazione

• Cosce, petto o ali di pollo qb;
• Coniglio qb;
• Lonza o coppa suina arrotolata qb;
• Uccelli da cacciagione qb;
• Burro di origine animale qb;
• Foglie di salvia qb;
• Patate qb;
• Sale fino qb.

Preparazione

1- Tutte le carni usate non possono essere congelate in origine, al fine di garantirne la morbidezza del prodotto finale, e devono essere di origine italiana.
2- La spiedatura inizia quando i pezzi di carne vengono infilzati su lunghi spiedi (detti “bracol” in dialetto bresciano), alternandoli uno ad uno ed inserendo qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro.
3- Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi.
4- La sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo, lonza, coniglio, uccello. Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”. La tradizione vuole che alla fine dello spiedo, dopo la fetta di patata, s’inserisca un panino raffermo che ha funzione di indicatore di cottura.
5- Dopo averli riempiti, i “bracol” vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che servirà, in fase di cottura, a poterli mantenere costantemente in rotazione.
6- La spiedatura così ottenuta può essere montata all’interno di un girarrosto o posizionata all’aperto in prossimità di un camino dove viene lasciata riposare per una notte. In questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.

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Consigli di cottura

La ricetta dello spiedo bresciano prevede una cottura a fuoco lento che dura dalle 4 alle 6 ore.
La ricetta dello spiedo bresciano originale implica che vada tassativamente cotto con braci di legna, preferibilmente utilizzando legni aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, la roverella, il nocciolo, il faggio e il frassino.
Si inizia accendendo il fuoco nel caminetto e si creano un po’ di braci che, dopo circa 30 minuti, sono pronte da essere tolte dal letto di fuoco per essere posizionate nel girarrosto. Le braci ardenti vanno posizionate a circa 15-20cm dalla carne, lungo tutta la lunghezza della spiedatura, e devono avere un’intensità tale da non bruciare la carne che viene mantenuta in costante rotazione da un motorino elettrico (una volta veniva fatto girare a mano). Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa 30 minuti, il girarrosto su cui sta cuocendo il nostro spiedo bresciano viene alimentato continuamente con braci vive mentre la carne viene “unta” dall’alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari di 45minuti fino al termine della cottura. Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature. A circa 1 ora dall’inizio della cottura, avviene la prima ed unica salatura dello spiedo, con abbondante sale fino. Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Lo stesso burro, infatti, viene “riciclato” durante tutta la durata della cottura. Quando ci si accinge a terminare la cottura dello spiedo bresciano si interrompono le unzioni con il burro ed è usanza, 15 minuti prima del termine, rifornirlo di braci particolarmente ardenti in modo da ottenere la superficie croccante delle carni e far “asciugare” il burro residuo ancora presente sulla superficie.

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Vini in abbinamento allo spiedo bresciano

Lo spiedo bresciano della ricetta più antica viene consumato con la polenta e l’intingolo (il burro fuso utilizzato per la cottura).
Consigliamo inoltre di consumare lo spiedo bresciano accompagnato da un vino rosso dal gusto corposo. I vini bresciani adatti per accompagnare questo piatto sono: Valtenesi DOC, Garda Classico Groppello, Curtefranca Rosso Vigna e Botticino. Tra i vini non-bresciani ricordiamo: Morellino di Scansano (Toscana) e Barbera del Monferrato (Piemonte).

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[Photo Credits: ©ilverospiedo; ©braciamiancora; ©365.in-lombardia]
Lorenzo Vinci

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