Strolghino di culatello: il salame sottile della Bassa Parmense

Strolghino di culatello: il salame sottile della Bassa Parmense
Dalla tradizione norcina della Bassa Parmense, un salume antico legato alla produzione casalinga.

Strolghino di culatello: che cos’è

Lo Strolghino di Culatello è un piccolo salame tipico della Bassa Parmense, zona di produzione anche del Culatello.

Lo Strolghino di Culatello nasce dalla rifilatura delle carni magre del Culatello (per questo lo Strolghino viene definito il “fratello minore” del Culatello). Per conferire la caratteristica forma a “pera” al Culatello, la carne in eccesso viene eliminata e da questa materia prima di ottiene lo Strolghino di Culatello.

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Zona di produzione dello strolghino

Lo Strolghino di Culatello si produce tra settembre e febbraio, quando in diversi comuni del parmense (Polesine, Soragna, Busseto, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Zibello) si dà avvio alla lavorazione del Culatello.

L’origine dello Strolghino di Culatello affonda nella tradizione norcina delle campagne della Bassa Parmense. Fino a qualche decennio fa, era consuetudine che ogni famiglia contadina allevasse un maiale, che fosse nutrito con gli avanzi e infine che nessuna sua parte fosse sprecata. Lo Strolghino di Culatello ha origine da questa produzione casalinga: era il primo salume ad essere consumato, data la sua breve stagionatura. 

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Strolghino di culatello: storia e origine del nome

In passato era utilizzato per testare e prevedere la qualità dei culatelli, che necessitavano di una stagionatura più lunga. Ed ecco spiegata l’origine del termine “strolghino”, da “strolga”, che nel dialetto parmense significa “indovina”, “strega”, “maga”. Invece, secondo un’altra spiegazione il nome deriverebbe dal fatto che per produrlo siano necessarie abilità fuori dal comune (come quelle di una strega!).

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Caratteristiche dello strolghino di culatello

Questa specialità della tradizione norcina emiliana ha una consistenza morbida e un sapore dolce e delicato.

È un salame dalla forma allungata, stretta e cilindrica. Il suo diametro è di circa 3 cm e il suo peso può variare da 200 g a 1Kg. Dopo la stagionatura, ha una lunghezza media compresa tra i 30 e i 35 cm. Ha un colore rosso vivo e una minima quantità di occhielli di grasso bianco.

Strolghino: ingredienti, lavorazione e conservazione

Lo Strolghino di Culatello è realizzato con carne magra e pregiata, ricavata dalla parte alta della coscia dei suini allevati in Italia. La macinatura della carne prevede l’aggiunta di sale, pepe, vino e aromi naturali. Dopo la macinatura, la carne viene inserita in un sottile budello legato in testa con uno spago. Dopo venti giorni di stagionatura, lo Strolghino di Culatello è pronto per essere affettato.

Per evitare che diventi secco, è preferibile consumare lo Strolghino di Culatello entro pochi giorni dall’acquisto, conservandolo in frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare, o in cantina.

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Calorie e Valori nutrizionali dello strolghino

Lo Strolghino di Culatello è una fonte di proteine ad alto valore biologico (30/100 g), amminoacidi essenziali, zinco e ferro. Inoltre, ha un basso contenuto di carboidrati (0,5 g).

100 g di Strolghino di Culatello contengono circa 350 Kcal. 

Strolghino di culatello: come si mangia

Agli emiliani piace gustarlo insieme allo gnocco fritto, cibo di strada diffuso in tutta la regione. Nei ristoranti viene servito come stuzzichino o con il classico antipasto parmense dei salumi, insieme al Prosciutto di Parma, alla Coppa, al Fiocchetto di Culatello e al Salame Felino.

Per gustarlo al meglio, alcuni esperti consigliano di immergerlo in acqua tiepida e poi di tagliarlo a fette spesse, accompagnandolo ai pani tipici della zona, come il pane “miseria” di Busseto (PR), di forma allungata e con un’incisione al centro, e il pane col “bollo”, una pagnottella prodotta a Cisterna dell’Olio (PC) dal XV secolo.

Utilizzato anche per dare un tocco di personalità a zuppe e minestre di legumi o per insaporire risotti e ortaggi in padella.

Le ricette più gustose con lo strolghino possono essere: il risotto alla crema di basilico e strolghino di culatello; la pasta fredda con pomodorini, burrata e strolghino; l’insalata di lenticchie con strolghino di Culatello e le lasagne verdi con ragù di Strolghino di Culatello.

Abbinamento con il vino

Accompagnare a vini freschi e delicati, sia fermi che frizzanti, come una Malvasia dei Colli di Parma DOC. In alternativa, si può optare per un vino rosso leggermente vivace.

 

[Photo Credits: ilikeitalianfood; laporchetta.it; unpinguinoincucina]


Lorenzo Vinci

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