Le tagliatelle: gesti tramandati per generazioni

Le tagliatelle: gesti tramandati per generazioni

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Una tradizione antica rispettata e tramandata per secoli.

Porzioni: 1 abbondante

Difficoltà: Facile

Totale: 1 ora circa

Ingredienti

  • 200 gr. farina 00
  • 50 gr. semola
  • 2 uova
  • 1 tuorlo

Tagliatelle fatte in casa: la ricetta originale

Preparazione delle tagliatelle

  1. Disporre la farina a fontana su un tagliere o in una ciotola.
  2. Rompere al centro le uova e aggiungere il tuorlo, mescolare inizialmente con una forchetta, poi amalgamare il tutto con le mani.
  3. Impastare bene fino ad ottenete un panetto sodo, liscio ed elastico.
  4. Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti circa.
  5. Dividere il panetto in parti per stenderlo più facilmente. (Utilizzare un mattarello o una macchina tirapasta per renderla più sottile possibile).
  6. Lasciare asciugare la sfoglia qualche minuto, cospargerla leggermente di semola e arrotolarla su se stessa.
  7. Tagliarla a fettine larghe 7 mm.
  8. Formare dei piccoli nidi con le tagliatelle e disporli su una spianatoia infarinata leggermente.
  9. Le tagliatelle sono pronte per essere cotte.

 

Che cosa sono le tagliatelle

Le tagliatelle sono una pasta fresca all’uovo originaria di Bologna. Ogni regione ha la sua versione: nel Lazio ritroviamo le “Fettuccine”, un formato più stretto rispetto alle classiche, preparate solitamente con ragù; in Piemonte le chiamano “Tajarin“; in Toscana vengono condite con ragù di cinghiale o con i funghi porcini; nelle Marche invece sono anche un tipico piatto del giorno del Santo Patrono di Macerata San Giuliano l’Ospitaliere, condite con ragù di papera e nel Veneto compongono una variante del piatto locale “Pasta e fasoi” (pasta e fagioli). In generale vengono nominate anche pappardelle” o “lasagnette”.

Per i bolognesi questa pasta, nonché il suo procedimento di realizzazione, la ricetta e soprattutto le dimensioni sono molto importanti. La tradizione deve essere rispettata e tramandata in modo corretto e preciso.

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Per questo motivo il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino insieme all’Accademia Italiana della Cucina stabilirono e consegnarono alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta ufficiale e l’autentica misura della tagliatella. Essa deve corrispondere alla 12.270 parte della Torre degli Asinelli e quindi 7mm. Dopo la cottura la larghezza è di 8mm. Questa misura la si trova scritta su un campione racchiuso in uno scrigno, conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna (“8mm. Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina – 1972”). Lo spessore invece, secondo le usanze, dovrebbe essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. Il nome “tagliatelle” deriva dal verbo “tagliare”, visto che nella preparazione l’impasto viene steso e tagliato per formare le lunghe strisce dorate.

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La storia delle tagliatelle

Una leggenda narra che questa gustosa pasta sia stata creata nel 1487 dal cuoco bolognese Zefirano in occasione della celebrazione del matrimonio tra Annibale II Bentivoglio e Lucrezia, figlia di Ercole d’Este, duca di Ferrara. Lo chef avrebbe realizzato le tagliatelle ispirato dai lunghi capelli biondi di Lucrezia. In realtà questa storiella è stata probabilmente inventata dall’umorista Augusto Majani nel 1931 per dare alla tagliatella una provenienza nobile.

Le vere origini delle tagliatelle risalgono al 35 a.C., quando il poeta Orazio nominò le lagane, una pasta prodotta con i ceci. A queste si fanno ricondurre le “lasagne” di ampia diffusione che, tagliate più sottili, potevano corrispondere ad una tipologia di tagliatelle.

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Tagliatelle: sughi e condimenti

Le tagliatelle possono essere condite nei modi più svariati: dal classico sugo alla bolognese, al ragù bianco, ad un sugo con radicchio e speck, o con prosciutto crudo e asparagi.

Nel video vi abbiamo proposto la versione delle tagliatelle ai  funghi porciniIn particolare è indicato il fungo porcino di Borgotaro, uno dei funghi emiliani più pregiati e apprezzati per il suo profumo delicato dal gusto raffinato, leggermente nocciolato con note di liquirizia e legno fresco.

Queste deliziose stringhe color oro si possono trovare anche verdi, preparate con un impasto di bietola o spinacio, oppure nella versione ancora più particolare alle ortiche.

Le nostre migliori ricette con le tagliatelle

Lorenzo Vinci

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