La trippa: la regina del quinto quarto

La trippa: la regina del quinto quarto

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Il mito della trippa: da alimento popolare a regina del quinto quarto, oggi riscoperta dai più grandi chef internazionali.

Che cos’è la trippa: le caratteristiche

Consumata in molte regioni d’Italia come Veneto, Toscana, Lazio e Lombardia, la trippa è uno degli alimenti più popolari della cucina italiana oggi sempre più affermata sulle tavole di taverne e osterie d’eccellenza e stellate. Tagliata tradizionalmente in strisce e cotta in maniera diverse a seconda della differente cultura regionale, fa parte del quinto quarto della bestia macellata ed in particolare rientra nel gruppo delle frattaglie.

Trippa: quali tagli di carne vengono usati

La trippa è costituita dallo stomaco dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell’animale. Inoltre si utilizzano le altre parti commestibili dell’apparato digerente: le tre sacche gastriche (reticolo, omaso, abomaso). Ad ogni modo, come spesso accade, in ogni regione si prepara in modo differente. In alcune zone d’Italia preparazioni simili assumono addirittura nomi differenti: come il caso del lampredotto fiorentino che altro non è che abomaso cotto. Prima della vendita dei tagli di carne atti alla preparazione della trippa (che non possono essere venduti allo stato grezzo), il macellaio attua una serie di procedure per far sì che le interiora siano commestibili: dopo la macellazione, si raschia e si lava tutto con cura. Poi, di solito, viene precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.

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Le calorie e le proprietà della trippa

Anche se potrebbe sembrare il contrario, contrariamente a quanto molti possano credere (anche per via del nome…), la trippa non è un alimento grasso! Il pregiudizio è, però, ben giustificato, infatti essa viene spesso cucinata o gustata insieme ad alimenti, sughi e condimenti che ne aumentano i tempi di digestione. La trippa è un alimento magro, ricco di proteine e per questo veniva preparato dalla classe meno abbiente, in pieno stile di filosofia del recupero di “ogni parte dell’animale” che oggi è andata, perlopiù, persa, a vantaggio di tagli più nobili. Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilire valori quali colesterolo e acidi grassi saturi. Di certo, la trippa è un taglio di carne magro quindi adatto alle diete ipocaloriche, se calibrato con i giusti condimenti e accompagnamenti. Inoltre contiene una gran quantità di ferro e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B.

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La trippa nella cultura

Tante sono le varianti per cucinare questa pietanza che, tradizionalmente, include ingredienti complementari differenti a seconda della città di provenienza. Nasce quindi la Trippa alla Marchigiana, quella alla Fiorentina, alla Romana e la Trippa alla Milanese.

La trippa alla milanese

Nella tradizione Milanese la trippa era protagonista di una preparazione chiamata “Büsèca” (oggi Trippa alla Milanese) diffusasi in seguito nelle zone limitrofe. Un tempo cucinata in occasione delle festività e delle fiere paesane, la busecca, a base di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano, era consumata tradizionalmente alla sera della Vigilia di Natale. Con il passare dei secoli, in ogni zona e spesso in ogni famiglia, si è radicata una ricetta peculiare. La busecca è una delle pietanze rappresentative della cucina milanese, per tale motivo l’epiteto “busecconi”, cioè “mangia-trippa”, è diventato uno dei soprannomi con cui sono conosciuti i milanesi.

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La ricetta originale della trippa

La sua preparazione è molto semplice.

Ingredienti

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • sedano q.b.
  • passata di pomodoro: q.b.
  • bacche di ginepro
  • salvia
  • pancetta
  • 700 g di trippa precotta
  • 200 g di fagioli precotti
  • chiodi di garofano q.b.
  • parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Preparazione

1- Preparare un soffritto di pancetta a cui verranno aggiunte sedano carota e cipolla.

2- Aggiungere foglie di salvia, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
3- Quando il soffritto sarà pronto aggiungere la trippa tagliata a sfilacci non molto grossi, attendere che asciughi poi unire qualche cucchiaio di passata di pomodoro, pepare e allungare con un po’ di acqua calda per consentire una cottura prolungata.

4- Lasciare cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungere i fagioli bianchi di Spagna o i Borlotti precotti e rimescolare per un quarto d’ora fino al raggiungimento di una consistenza densa.

5- Servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un’ampia spolverata di parmigiano reggiano.

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Lorenzo Vinci

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