Chef Valentino Palmisano: un napoletano a Kyoto

Chef Valentino Palmisano: un napoletano a Kyoto
"La Locanda a Kyoto mi ha conquistato".

Valentino Palmisano, chef di enorme talento espatriato in Giappone, ci confessa che ogni occasione è buona per fare un viaggetto e tornare nella sua amata Italia. Infatti, così ha fatto in occasione della settima edizione di Fish and Chef, dove ha fatto assaporare la sua cucina napoletano-nipponica, con gli ingredienti del Lago di Garda agli ospiti dell’hotel Regina Adelaide, storico 4 stelle di Garda.

Eppure a 35 anni, non ha la benché minima intenzione di tornare nella Napoli che tanto ama.

Ha iniziato da ragazzino a lavare piatti la sera dopo la scuola al ristorante La Segrestia che non c’è più. Ma da allora ha preso il volo: 4 anni con Oliver Glowing al Capri Palace, 1 anno e mezzo al Don Alfonso, ha seguito Pino Lavarra a Ravello a Palazzo Sasso e poi un altro anno e mezzo con Bruno Barbiere a Villa del Quar a Verona. Poi altri 3 anni a Saint Moritz, per finire chef dell’albergo Castello del Nero in Toscana, un resort a 5 stelle.

In Cina ci è finito poi per la moglie siciliana che studiava cinese a Napoli e dopo le esperienze che lo hanno formato dal punto di vista tecnico, ha pensato di scegliere, oltre che per amore, uno dei Paesi dalla cultura culinaria più antica al mondo. Da lì il passo per il Giappone è stato breve e ora è lo chef de La Locanda, all’interno del Ritz Carlton di Kyoto.

valentino-palmisano-01

Palmisano è innamorato del Giappone per l’ attenzione all’estetica e alla salute del cliente, il rispetto per la materia prima e l’attenzione al messaggio che vuole comunicare, piccoli aspetti che chi non vive qui, non può capire.

La sua è una cucina italiana al 100% con ingredienti di qualità che partono dalle ricette della tradizione ma vengono rivisitate. Un esempio? Il classico spaghetto al pomodoro della tradizione napoletana ma presentato in modo assolutamente “minimal e clean”.

valentino-palmisano-03

Perché questo Paese? Casualità o scelta ragionata?

 Assolutamente casualità, è tutta colpa di mia moglie…

Parlami di cosa ne pensi del Paese in cui vivi: a livello di stipendio, di sicurezza, di servizi, di rapporti umani, di lontananza da casa.

Lo stipendio è commisurato alla vita in Giappone, che è più cara di quella italiana. Kyoto è la città più sicura del mondo: ci siamo stupiti appena arrivati di una bambina di 5 anni che prendeva da sola il pulmann per andare a scuola,  c’è una grande attenzione ai valori e alla legge, senza bisogno della coercizione della polizia. Per essere ammessi nel Paese i criteri sono stringenti: 10 anni di esperienza, qualcuno che ti sponsorizza il visto e un garante giapponese per l’affitto della casa. Ma qui tutto si fonda sulla fiducia: per esempio quando paghi al ristorante viene riportato solo l’ammontare del conto, non le singole voci e non mi è mai capitato in diverso tempo che qualcuno mi chiedesse spiegazioni. A livello di servizi pubblici è tutto perfettamente funzionante, ma le tasse molto elevate. Per quanto riguarda i rapporti umani è abbastanza difficile essere accolto ma tutto dipende ma come ci si pone e dalla consapevolezza di essere ospiti, e lo sarete sempre. Cosa mi manca? La quotidianeità, parlare la mia lingua, il calcio. Ma tutto ciò non è così importante, qui ci sono delle vere opportunità lavorative e chi ha voglia di emergere, riesce.

 Ci sono opportunità concrete di lavoro?

La procedura non è facile: bisogna inviare una lettera di invito a seguito di posizione aperta di un’azienda, dovrete dimostrare di possedere le caratteristiche richieste che non si riescono a reperire nel mercato giapponese. A seguito di questo l’azienda sponsorizza visto (per 1-3-5 anni). Una volta in Giappone è più semplice cambiare posizione ma se vi scade il contratto entro un mese dovete lasciare il Paese e sono molto rigidi.

Consiglieresti questo Paese a un ragazzo appena uscito dalla scuola alberghiera per formarsi?

No assolutamente, si tratta di cucina complessa e fuorviante.

E a uno chef con già una valida esperienza?

Si, potrebbe espandere le sue conoscenze ma non per sempre.

Pensi di aprire un’attività propria o che ci possano essere delle buone prospettive di guadagno a investire in questo Paese? Le procedure per l’apertura di un’attività sono facilitate? La tassazione a quanto ammonta?

No, la burocrazia è peggiore dell’italiana, per fare una scheda di un telefono ci sono voluti 2 mesi. Prima di aprire un’ attività commerciale sono richiesti tutti i  presupposti per non fallire, ovvero un grande capitale. La tassazione è mediamente al 30-40% ma sono molto rigidi. Un detto popolare giappone dice: “perché semplificare una cosa quando si può complicare”, e ho detto tutto.

valentino-palmisano-02

La cucina italiana è apprezzata? Pensi che sia stata snaturata o rispecchi fedelmente le nostre tradizioni?

La cucina italiana è molto apprezzata ma come in tutti paesi esteri è spesso compromessa.

Hai difficoltà a trovare gli ingredienti per i tuoi piatti?

Non ci sono difficoltà ad oggi, ma per i 30 anni precedenti ci sono stati enormi problemi di approviggionamento, quindi molti ingredienti sono poco conosciuti.

Pro e contro..e cosa ti spinge a non tornare in Italia?

Ad oggi mi trovo bene qui, la sete di arricchirmi culturalmente prevale sul desiderio di tornare, anche se 1-2 volte l’anno cerco di essere in Italia.

Commenti
Articoli correlati
Leave a reply