La vignarola: la bontà delle verdure fresche in un contorno tipico laziale

La vignarola: la bontà delle verdure fresche in un contorno tipico laziale
Un contorno sano, genuino e dalla lunga storia tipico romano a base di carciofo romanesco, piselli e fave.

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Che cos’è la vignarola: storia e tradizione

La Vignarola è un’ antica quanto gustosa ricetta contadina, basata sulla semplicità della sua preparazione e dei suoi ingredienti. L’origine del nome rimanda al termine “vignarolo” termine gergale romano identificativo dell’ortolano. Le origini sono incerte ma è probabile che questo piatto sia stato ideato e via via tramandato dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti, che preparavano al ritorno dalle vigne questa ricetta utilizzando le verdure appena raccolte nell’orto. Era tipico infatti che le verdure di stagione come fave e piselli venissero piantate lungo i filari di vite e per essere raccolte poco dopo la prima sbocciatura. Queste, unite agli ultimi carciofi della stagione, venivano cotte rapidamente e consumate, quasi come a scandire il tempo identificando il passaggio dalle temperature più rigide invernali a quelle più miti tipiche della primavera in arrivo.

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La variante toscana della vignarola

Da questa tradizione nacque la ricetta particolarmente rassomigliante alla Garmugia Lucchese, una zuppa di verdure cotta in poco brodo. Entrambe le ricette sono a base di verdure ben precise, atte a simboleggiare l’unione delle ultime verdure invernali e le primizie della stagione a venire. La Gamurgia però, si distingue per le sue origini nobiliari, infatti mentre vignarola e frittedda sono di origine contadina, questa si attesta già a partire dal XVII secolo. Veniva destinata alla nobiltà toscana, perché realizzata con un quantitativo superiore di verdure, la maggior parte delle quali primizie di stagione e nobilitata da macinato di vitello e pancetta, ingredienti che la comunità contadina utilizzava in maniera più parsimoniosa.

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La ricetta tradizionale della vignarola

Ingredienti per 4 persone

  • 4 Carciofi Romani
  • 400 gr Fave
  • 400 gr Piselli
  • 2 Cipollotti
  • 100 gr Guanciale
  • 1 cespo Insalata Lattuga Romana
  • Vino Bianco
  • Sale
  • Pepe Nero
  • Limone

 

Preparazione

1- Sgranare i piselli e tenerli da parte.

2- Sgusciare le fave e farle cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi, dopo averle passate sotto l’acqua fredda per salvaguardare il colore acceso sbucciarle e metterle da parte.

3- Pulire successivamente i carciofi eliminando le foglie esterne più dure lasciando solo il cuore tenero, poi tagliare la punta di 2-3 cm e immergere il tutto in acqua fredda acidulata con succo di limone.

4- Con i baccelli dei piselli e la parte verde dei cipollotti preparare un brodo vegetale partendo da acqua fredda.

5- A fine cottura scolare bene le verdure e aggiustare di sale il brodo.

6- Rosolare il guanciale tagliato a dadini con 2 cucchiai di olio poi unire i cipollotti tagliati fini facendoli soffriggere a fiamma bassa. Dopo aver sfumato con il vino bianco.

7- Aggiungere i carciofi tagliati a fettine sottili e mescolare bene per amalgamare gli altri ingredienti.

8- Lasciare cuocere lentamente aggiungendo via via un po’ di brodo.

9- A cottura del carciofo quasi ultimata aggiungere prima i piselli e dopo qualche minuto le fave sgusciate e la lattuga tagliata a striscioline. Aggiungere ancora un po’ di brodo e lasciar cuocere altri 5 minuti.

10- A fine cottura unite le foglioline di mentuccia e una macinata di pepe nero accompagnandolo con qualche fetta di pane tostato. Lo si potrà utilizzare in alternativa come condimento per la pasta.

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Vignarola: calorie e proprietà nutrizionali

La vignarola è un piatto sano composto principalmente da legumi, ricchi in acqua, proteine e sali minerali. Poveri in calorie oltre che in grassi, i legumi come le fave grazie alla pellicola di rivestimento, posseggono discrete proprietà diuretiche senza però causare la fastidiosa formazione di gas tipica dei legumi in generale. Ci sono poi le verdure, in particolare carciofi e lattuga. I primi oltre ad essere dei buoni epatoprotettori svolgono un’azione depurativa abbassando inoltre la percentuale di colesterolo grazie alla caratteristica stimolazione all’aumento di secrezione della bile. La lattuga invece oltre all’apporto di fibre mantiene il suo patrimonio vitaminico e di sali minerali quali vitamina A e C, calcio e potassio attraverso i tempi brevi di cottura. Viene considerato quindi un piatto ipocalorico a patto che però che si rispettino i moderati quantitativi di pancetta e di olio in fase di preparazione.

Per una porzione di vignarola si contano circa 210 kcal.

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Vignarola: abbinamenti e usi in cucina

Vista la struttura del piatto bisognerà optare per un vino strutturalmente adeguato con una buona aromaticità e morbidezza come un Vermentino di Sardegna o un Orvieto DOC. 

[Photo Credits: ©dolci evasioni; ©roma in bocca; ©beuf à la mode; ©ifood]

Lorenzo Vinci

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